Спрямоване застосування білково-жирових добавок під час виробництва ковбасних виробів надає можливість нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склади, компенсувати відхилення у функціонально-технологічних властивостях використання основної сировини, вивільнити частину високоякісної м'ясної сировини, поліпшити якісні характеристики готової продукції, знизити собівартість продукції, що виробляється. Висвітлено результати досліджень впливу на органолептичні показники якості варених ковбасних виробів і функціонально-технологічні властивості сирого фаршу та термообробленого продукту білково-жирової емульсії з Кат-про у разі заміни 25 % м'ясної сировини. Встановлено, що заміна 25 % м'ясної сировини на білково-жирову емульсію з Кат-про надає змогу підвищити вихід готової продукції на 2,5 %, не погіршуючи при цьому органолептичні показники.

  Повний текст PDF - 341.529 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"