Наукова періодика України | Наукові праці Національного університету харчових технологій | ||
Запаренко Г. В. Вивчення показників якості зернового пшеничного і полб’яного хліба під час зберігання / Г. В. Запаренко, С. Г. Олійник, О. В. Самохвалова, М. В. Артамонова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2016. - Т. 22, № 4. - С. 205-213. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2016_22_4_27 Наведено результати дослідження зміни показників якості під час зберігання зернового полб'яного та пшеничного хліба, виготовленого з використанням ферментних препаратів целюлолітичної, геміцелюлолітичної й окисно-відновної дії Целюлад, Ксилолад і Глюкозооксидаза. Встановлено, що протягом 72 год зберігання дослідні зразки полб'яного та пшеничного хліба краще зберігають свіжість, ніж контрольні, про що свідчать їх вищі органолептичні, структурно-механічні й гідрофільні властивості, менші втрати вологи та нижчі показники кришкуватості. Це пов'язано з підвищенням водопоглинальної та водоутримувальної здатності, а також із поліпшенням структури зернового полб'яного та пшеничного тіста та хліба у результаті біотрансформації некрохмальних полісахаридів і покращання стану білково-протеїназного комплексу зерна під дією Целюладу, Ксилоладу та Глюкозооксидази. Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Запаренко Г. В. Вивчення показників якості зернового пшеничного і полб’яного хліба під час зберігання / Г. В. Запаренко, С. Г. Олійник, О. В. Самохвалова, М. В. Артамонова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2016. - Т. 22, № 4. - С. 205-213. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2016_22_4_27.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |