Наведено результати дослідження технологічних властивостей фітопорошків. За різних температурних режимів досліджено водоутримувальну здатність (ВУЗ) борошна пшеничного як контролю та борошна з рослинних добавок. Встановлено, що приріст ВУЗ зменшується зі збільшенням температури. Аналіз результатів визначення жироутримувальної здатності свідчить, що рослинні добавки краще зв'язують олію, ніж пшеничне борошно. Дані дослідження доводять можливість використання рослинних добавок як стабілізатора жирової і водної фаз у технології пряників, розширюючи можливості використання виробів з нетрадиційної рослинної сировини. Дослідження функціонально-технологічних властивостей пшеничного борошна та рослинних добавок довело, що вони є ефективними регуляторами технологічних властивостей харчових виробів.

  Повний текст PDF - 354.985 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"