Встановлено, що газоутримувальна здатність (ГУЗ) тіста з борошна спельти та стійкість його під час бродіння істотно залежать від вмісту клейковини в зерні, що визначається особливостями сорту. Найвищий показник ГУЗ встановлено для борошна, одержаного з зерна спельти сорту Зоря України, Schwabenkorn і Австралійська 1 після 90-хвилинного бродіння тіста. Проте, для борошна всіх сортів спельти після 60 - 90-хвилинного бродіння є характерним зростання ГУЗ, яка значно зменшується після цього. Більш стійким до тривалого бродіння є тісто з борошна сортів Зоря України, Schwabenkorn і лінія LPP 1305. Між вмістом клейковини в зерні спельти та показником ГУЗ після 60 хв бродіння спостерігається дуже високий зв'язок, що надає можливість прогнозувати його величину.

  Повний текст PDF - 309.091 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"