Розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з додаванням кріопаст із моркви та гарбуза. Досліджено вплив обраних домішок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки, крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини пшеничного борошна, зниження в'язкості крохмального клейстеру за наявності домішок. За допомогою методу спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення частки зв'язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення додаткових міжмолекулярних зв'язків і структурних комплексів між компонентами овочевих кріопаст і борошна.

  Повний текст PDF - 372.418 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"