Дослідження впливу ферментних препаратів на процес замочування зерна полби сорту Голіковська

Олійник, С. Г.; Запаренко, Г. В.; Королюк, К. Є.

У технології виробництва зернового хліба під час замочування зерна запропоновано використовувати нові ферментні препарати целюлолітичної дії. Обгрунтовано склад замочувального середовища, що включає целюлазу, beta-глюканазу та ксиланазу, а також бурштинову кислоту. З використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад зазначених ферментних препаратів. Показано, що їх застосування надає можливість скоротити тривалість замочування зерна полби сорту Голіковська на 25 % і покращити санітарно-гігієнічний стан гідратованого зерна.Досліджено вплив ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази на процеси дозрівання зернового тіста та якість зернового хліба. Встановлено, що внесення дослідних ферментних препаратів у зернове тісто під час його приготування сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів дозрівання. У результаті покращуються реологічні властивості тіста та підвищуються показники якості готових виробів.


	Наукова періодика України		Наукові праці Національного університету харчових технологій