Зазначено, що найбільш ефективний сучасний спосіб зберігання соковитої рослинної продукції - це її заморожування. Використане в дослідженні швидке заморожування за температур -30 - -35 <^>oC надало змогу одержати якісні напівфабрикати з ягід суниці, які після зберігання протягом 6 міс і дефростації відзначаються цілісністю текстури, кольором, запахом, смаком і біокомпонентним складом вихідної сировини. На прикладі ягід садової суниці обгрунтовано та вивчено оптимальні умови заморожування матеріалу з ніжною текстурою, які забезпечують мінімальні втрати клітинного соку одержаних напівфабрикатів за дефростації. Ці втрати є результатом кріоушкоджувальних фізичних впливів на клітину, які залежать від фазового переходу води в лід і формування кристалів льоду певної структури. Для формування дрібнокристалічної структури льоду, яка відзначається мінімальними кріоушкодженнями, ягідну сировину з ніжною текстурою доцільно перед заморожуванням обробляти розчинами ефективних кріопротекторів і заморожувати разом із квітколожем.

  Повний текст PDF - 340.708 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"