Порівняльна характеристика рибних фаршів, промитих водопровідною водою та електрохімічно активованими системами

Маєвська, Т. М.; Віннов, О. С.

Проведено порівняльне оцінювання основних фізико-хімічних і технологічних показників сурімі, промитих водою, католітом та анолітом. Надано результати аналізу загального хімічного складу фаршів із прісноводної риби, промитих водою та електроактивованими водними системами. Виявлено, що фарші, промиті анолітом і католітом, мають більш високий вміст вологи за рахунок підвищення вологоутримувальної здатності та дещо менший вміст сирого протеїну за рахунок скорочення кількості саркоплазматичних білків. Визначено енергетичну цінність одержаних продуктів. Встановлено залежність розчинності сполук білкової природи сурімі від використовуваної у виробництві промивної рідини. Показано, що електрохімічно активовані системи сприяють збільшенню на 2,5 % вмісту високомолекулярних білків у сурімі. Порівняно технологічні характеристики промитих фаршів, одержаних із застосуванням аноліту, католіту, водопровідної води. Доведено переваги використання електрохімічно активованих водних систем у технології сурімі з метою покращання якісних характеристик продукту.


	Наукова періодика України		Наукові праці Національного університету харчових технологій