Вплив технологічних факторів на зміну структури пряників

Оболкіна, В. І.; Фоменко, В. В.; Кирпіченкова, О. М.

Наведено результати дослідження структурних змін у тістових напівфабрикатах і пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризовано стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача під час приготування пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню частки зв'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових напівфабрикатів і готових виробах.

Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"


	Наукова періодика України		Наукові праці Національного університету харчових технологій