За допомогою методу термічного аналізу досліджено температуру початку кристалізації води у сумішах для виробництва морозива молочно-овочевого на основі сировини з гарбуза різного ступеню оброблення. Встановлено кореляційну залежність зміни кріоскопічної температури молочно-овочевих сумішей від кількості овочевого компоненту. Доведено, що зниження цього показника відбувається пропорційно підвищенню вмісту сухих речовин гарбуза. Досліджено питомий вміст зв'язаної води у молочних та молочно-овочевих сумішах та встановлено вагомий внесок у вологозв'язування традиційних складових компонентів морозива молочного. Виявлено незначну роль стабілізатора структури та сухих речовин гарбуза у зв'язуванні води у порівнянні з іншими речовинами у складі сумішей. Встановлено можливість застосування типових апаратів для фризерування молочно-гарбузових сумішей без додаткового переоснащення технологічних ліній.

  Повний текст PDF - 139.781 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"