Висвітлено питання розробки технології солодких соусів із використанням хеномелесу - рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами, L-аскорбіновою кислотою. Досліджено особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу й експериментально обгрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність. Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для запобігання потемнінню та підвищення органолептичних показників. Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру - основи для солодких соусів. Обгрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних і органолептичних показників соусу. Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складено та затверджено в установленому порядку нормативну документацію. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадження.

  Повний текст PDF - 2.464 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"