Дріжджі - одноклітинні еукаріотичні мікроорганізми, які широко розповсюджені в різноманітних харчових продуктах, особливо з низькими показниками pH, активності води або високим вмістом цукру або солі, де більшість бактерій не здатні вижити. Майже нічого не відомо про дріжджову мікробіоту в такому популярному в Україні продукті, як солоному оселедці. Мета роботи - дослідити склад дріжджової мікробіоти в зразках солоного оселедця, стійкість ізольованих дріжджів до різних стресових факторів (сольового й осмотичного стресу, харчових консервантів) та їх гідролітичні властивості, шо можуть призвести до псування продукту. Культури дріжджів із зразків оселедця були ізольовані за допомогою методу серійних розведень та ідентифіковані відповідно до фенотипових ознак. Було визначено стійкість ізольованих дріжджів до стресових факторів та їх гідролітичні властивості. 57 штамів дріжджів було ізольовано з 10 зразків солоного оселедця та розсолу, придбаних на ринках та супермаркетах в Україні. Кількість дріжджів в зразках варіювала від нуля до 3,69 log10 КУО/мл. Ізольовані дріжджі були ідентифіковані як Debaryomyces hansenii (38 % штамів), Candida sake (20 % штамів), Candida zeylanoides (13 % штамів), Yarrowia lipolytica (9 % штамів) та ін. Більшість ізольованих дріжджів мали ліполітичну активність (98 % штамів), але лише невеликий відсоток з них були протеолітичними (7 % штамів). Більшість ізолятів не були здатні до ферментації глюкози (70 % штамів). Виділені дріжджі характеризувалися високою чутливістю до таких харчових консервантів, як сорбінова (МІК 0,05 - 0,25 г/л) та оцтова кислоти (МІК 0,1 - 1 г/л) за низького значення pH та демонстрували широкий спектр стійкості до бензоату та пропіонату. Пригнічуюча дія слабких органічних кислот щодо ізольованих дріжджів знижувалася в рази у разі підвищення pH середовища до 5.5. Значна частина дріжджів характеризувалася високим рівнем галотолерантності (МІК NaCl више 150 г/л) та осмотолерантності (здататності до росту за 50 % глюкози). Висновки: наведено дані щодо видового складу дріжджів, ізольованих із солоного оселедця, їх стійкість до сольового та осмотичного стресу та чутливість до харчових консервантів.

  Повний текст PDF - 825.893 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"