Мета роботи - дослідити склад дріжджової мікробіоти солоних огірків, стійкість дріжджів до різних стресових факторів (сольового та осмотичного стресу, харчових консервантів) та їх гідролітичні властивості, що можуть призвести до псування продукту. Культури дріжджів з солоних огірків було ізольовано за допомогою методу серійних розведень та ідентифіковано відповідно до фенотипових ознак. Було визначено стійкість ізольованих дріжджів до стресових факторів та їх гідролітичні властивості. 23 штами дріжджів було ізольовано з 9 зразків солоних огірків та розсолу. Кількість дріжджів в зразках варіювала від нуля до <$E9,3~times~10 sup 5> КУО/мл. Більшість ізольованих штамів належали до видів Debaryomyces hansenii (26,1 %), Wickerhamomyces anomalus (30,4 %) та до роду Pichia (26,1 %). Виділені дріжджі демонстрували різний рівень стійкості до харчових консервантів - слабких органічних кислот: були доволі чутливі до дії сорбінової та оцтової кислот, але проявляли високу стійкість до пропіонату та бензоату. Сорбінова кислота мала найбільш пригнічуючу дію серед досліджених консервантів. Більшість ізольованих дріжджів були гало- та осмотолерантними, ряд з них проявляли високу стійкість до хлориду натрію (МІК вище 15 % NaCl). МІК хлориду натрію для ряду ізолятів була в 1,5 - 2 рази вище на агаризованому середовищі, ніж в рідкому. 22 з 23 ізолятів гідролізували трибутирин, жоден не виявляв целюлолітичних властивостей. 13 % штамів були протеолітичними, 56,5 % були здатні зброджувати глюкозу. Висновки: в роботі досліджено склад дріжджової мікробіоти солоних огірків, встановлено стійкість дріжджів до сольового та осмотичного стресів та чутливість до таких харчових консервантів, як сорбінова та оцтова кислоти. Ізольовані дріжджі потенційно можуть викликати псування продукту через газоутворення або гідроліз ліпідів, але, переважно, не мають гідролітичних властивостей, що можуть вплинути на якість продукту.

  Повний текст PDF - 784.94 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"