Зазначено, що ферментована їжа домашнього виробництва є цінним джерелом біологічно активних пребіотичних речовин та пробіотичних мікроорганізмів. Досліджено п'ять пріоритетних етнічних ферментованих продуктів харчування з країн Чорноморського регіону: боза (Болгарія), соката (Румунія), квас (Росія), квашені боби (Туреччина) і квашена капуста (Україна), які відрізняються оригінальністю рецептури приготування та унікальністю мікробних стартерів. З'ясовано динаміку змін бактеріальних композицій у процесі ферментації кожного продукту, на основі чого відібрано асоціації мікроорганізмів, необхідні для відтворення оригінальних рецептур. Одержані результати досліджень і вже опубліковані авторами раніше дані відкривають можливість конструювання нових продуктів харчування, які можуть бути використані під час впровадження персоніфікованих дієт.

  Повний текст PDF - 541.242 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"