Вивчено мікробний склад саморобних зразків Мацоні і вибрано бактеріальні культури для подальшого розвитку стандартизованого стартера. Виділення і очищення штамів, оцінка каталазної і уреазної активності культури, оцінка здатності ферментації казеїну, деградації галактози, синтез екзополіцукридів і бактеріоцинів, визначення лізогенних штамів. Виділено сто сорок чотири молочнокислих бактеріальних культури з 35 саморобних зразків Мацоні, відібраних з 24 різних поселень в Грузії протягом 2013 - 2014 рр. Бактеріальна структура стартерів показала велику різноманітність в їх складі, 3 % ізолятів показали здатність деградувати казеїн і синтезувати екзополіцукриди, 32 % - ферментувати галактозу, 19 % виявлено уреазну активність, 17 % - показали антагоністичну активність і 14 % були визначені як лізогени. Висновки: розроблена колекція штамів має потенціал для забезпечення різних органолептичних властивостей кінцевим продуктам і, таким чином, може бути використана для нових стандартизованих стартерів Мацоні.

  Повний текст PDF - 580.549 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"