Мета роботи - дослідження відмінностей у кількісному і якісному складі мікроорганізмів, що беруть участь у процесі ферментації української традиційної страви - квашеної капусти за різних умов її виготовлення. Застосовано мікробіологічні методи досліджень для виділення (культивування на селекційних хромогенних середовищах) та ідентифікації ізольованих мікроорганізмів з використанням напівавтоматичних біохімічних тест-систем і методу лазерної десорбції (MALDI). Встановлено зміни мікробіологічного складу зразків капусти квашеної, відібраних на різних стадіях бродіння у процесі її ферментації за традиційною локальною і модернізованою сучасною технологіями. Зокрема, штами Lactobacillus delbrueckii були ізольовані з усіх протестованих зразків ферментованого продукту, тоді як штам L. casei виділяли лише із зразку квашеної капусти, виготовленої за оригінальною рецептурою. У цих же взірцях на противагу тим, які були виготовлені за промисловою технологією, кількість ізольованих штамів ентерококів була незначною. Висновки: одержані результати свідчать про суттєві відмінності у якісному і кількісному складі ізольованих мікроорганізмів у досліджених взірцях залежно від методології бродіння квашеної капусти. Встановлено наявність суттєвої різниці у складі асоціацій мікроорганізмів на початку і в кінці бродіння квашеної капусти.

  Повний текст PDF - 382.047 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"