Мета роботи - створення заквашувальних композицій із культур біфідо- й лактобактерій для розробки технологій ферментованих молочних продуктів дитячого харчування з підвищеними пробіотичними, в т.ч. антагоністичними властивостями. Культивування заквашувальних культур біфідо- та лактобактерій здійснювали в стерилізованому молоці, збагаченому фруктозою. Кислотність визначали титриметричним та потенціометричним методами, вологоутримувальну здатність згустку - метод центрифугування, умовну в'язкість ферментованих продуктів - за тривалістю витікання згустку із піпетки, кількість життєздатних клітин лактобатерій - посівом у стерилізоване молоко, кількість клітин біфідобактерій - посівом у тіогліколеве середовище, антагоністичну активність культур лакто- й біфідобактерій - за луночко-дифузійним методом, протеолітичну активність - за сумою трьох вільних амінокислот в перерахунку на тирозин. Визначено технологічні, пробіотичні, в т.ч. антагоністичні, й протеолітичні властивості лакто- й біфідобактерій прямого внесення, представлених на ринку України. На основі проведених досліджень рекомендовано для технологій ферментованих молочних продуктів дитячого харчування використовувати монокультури Lactobacillus acidophilus La-5 та Bifidobacterium animalis Bb-12 та змішані культури L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. cremoris + L. lactis ssp. diacetylactis + L. mesenteroides (ЗК). За встановленого співвідношення між ЗК : L. acidophilus La-5 : B. animalis Bb-12 у складі заквашувальних композицій 1,0 : 0,1 : 1,0 (вихідна концентрація культур при інокуляції - <$E 1~times~10 sup 6>, <$E 1~times~10 sup 5> та <$E 1~times~10 sup 6> КУО/см<^>3, відповідно) отримано кисломолочний продукт з нормованими фізико-хімічними показниками, високими пробіотичними та гіпоалергенними властивостями. Висновки: розроблено композиції заквашувальних культур із використанням лакто- та біфідобактерій прямого внесення, які забезпечують отримання ферментованих молочних продуктів дитячого харчування (напоїв та білкових продуктів) з підвищеними пробіотичними та гіпоалергенними властивостями.

  Повний текст PDF - 316.763 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"