Наведені результати дослідження впливу гідротермічного оброблення на органолептичні, фізико-хімічні та біохімічні зміни грибів шіїтаке. Для одержання грибних напівфабрикатів з щільною, міцною консистенцією гідротермічне оброблення шіїтаке потрібно проводити протягом 6 - 7 хв. Для запобігання зниженню якості напівфабрикатів у процесі подальшої переробки, інактивації ферменту поліфенолоксидази та забезпечення необхідних органолептичних показників доцільно при обробленні використовувати розчин з масовою часткою кухонної солі 1 % та лимонної кислоти 0,02 %. На основі аналізу та узагальнення теоретичних і експериментальних досліджень рекомендовано гідротермічне оброблення грибів шіїтаке проводити протягом 6 хв при температурі (95 +- 5) <$E symbol Р>С, що дасть змогу отримати грибні напівфабрикати з високими показниками якості. Розроблені рекомендації можуть бути використані як у харчоконцентратній, так і в інших галузях харчової промисловості.

  Повний текст PDF - 1.651 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"