Обгрунтовано доцільність застосування добавки природного хітозану з метою покращання харчової цінності та подовження терміну зберігання м'ясних продуктів. Доведено перевагу обраної добавки через високий ступінь її біосумісності, здатність до біодеструкції, нетоксичність та високу сорбційну ємність щодо іонів металів. Досліджено закономірності процесу зберігання розробленого продукту, зокрема, визначено пероксидне число і кислотне число жиру м'ясних виробів із додаванням лейцину та БВМД з хітозаном. Одержані результати кінетики нагромадження продуктів окиснювального псування добре корелюють з даними мікробіологічних досліджень протягом 16 діб. Під час визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкової палички, мезофільних сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, пліснявих грибів, психрофільних бактерій, спороутворюючих бактерій встановлено безпечність розроблених виробів впродовж рекомендованого терміну зберігання.

  Повний текст PDF - 2.532 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"