Розглянуто питання збагачення макаронних виробів біоорганічними сполуками кальцію, інтенсифікації масопереносу у виробництві розчинної кави. Проаналізовано вплив технологічних чинників на піноутворення в яєчно-цукровій масі з ксампаном, режимів обробки в роторному плівковому апараті на реологію фруктових пюре, торсіонного випромінювання на збереження яблук. Висвітлено особливості теплообміну в апаратах для заморожування харчових сумішей. Викладено методику електронно-мікроскопічних досліджень структурно-композиційної системи соусів з використанням пшеничного, перлового та вівсяного борошна. Визначено параметри сушіння структурованих харчових систем кондитерської промисловості.

Рассмотрены вопросы обогащения макаронных изделий биоорганическими соединениями кальция, интенсификации массопереноса в производстве растворимого кофе. Проанализированы влияние технологических факторов на пенообразование в яично-сахарной массе с ксампаном, режимов обработки в роторном пленочном аппарате на реологию фруктовых пюре, торсионного излучения на хранение яблок. Освещены особенности теплообмена в аппаратах для замораживания пищевых смесей. Изложена методика электронно-микроскопических исследований структурно-композиционной системы соусов с использованием пшеничной, перловой и овсяной муки. Определены параметры сушки структурированных пищевых систем кондитерской промышленности.

Головний редактор:

Розглянуто системний підхід до створення кулінарної продукції. Викладено питання біотехнології виробництва функціональних білкових продуктів, розробки технології натуральних січених виробів з ферментованої яловичини. Проаналізовано вплив електромагнітного поля на хронічну токсичність харчових продуктів. Охарактеризовано корисні для здоров'я напої з натуральними ботанічними екстрактами. Висвітлено проблеми енергоощадження в цукровій галузі України. Розкрито деякі аспекти застосування дистанційних освітніх технологій у навчальному процесі. Наведено порівняльну характеристику якісних показників засобів для миття волосся вітчизняних і зарубіжних виробників.

Рассмотрен системный подход к созданию кулинарной продукции. Изложены вопросы биотехнологии производства функциональных белковых продуктов, разработки технологии натуральных рубленных изделий из ферментированной говядины. Проанализировано влияние электромагнитного поля на хроническую токсичность пищевых продуктов. Охарактеризованы полезные для здоровья напитки с натуральными ботаническими экстрактами. Освещены проблемы энергосбережения в сахарной отрасли Украины. Раскрыты некоторые аспекты применения дистанционных образовательных технологий в учебном процессе. Приведена сравнительная характеристика качественных показателей средств для мытья волос отечественных и зарубежных производителей.

Головний редактор:

Проаналізовано шляхи модифікації фаршевих систем у технології виробництва реструктурованої рибної продукції. Наведено реологічну характеристику м'ясних фаршів, які ферментовані протеолітичними ферментами. Визначено оптимальні концентрації харчових волокон для ферментованих діабетичних напоїв, режими заморожування багатокомпонентних сумішей для морозива. Описано властивості гідроколоїдів рослинного походження для використання у технології емульсійних соусів. Розглянуто питання розробки технології функціональних білково-полісахаридних емульсійних систем для соусів. Вивчено інтенсивність забарвлення водних розчинів кріас-барвників за різних умов зберігання, вплив продуктів екстрадації на формуючу здатність жирового середовища в процесі одержання термоекструдованої гранульованої кулінарної продукції.

Проанализированы пути модификации фаршевых систем в технологии производства реструктурированной рыбной продукции. Приведена реологическая характеристика мясных фаршей, ферментированных протеолитическими ферментами. Определены оптимальные концентрации пищевых волокон для ферментированных диабетических напитков, режимы замораживания многокомпонентных смесей для мороженого. Описаны свойства гидроколоидов растительного происхождения для использования в технологии эмульсионных соусов. Рассмотрены вопросы разработки технологии функциональных белково-полисахаридных эмульсионных систем для соусов. Изучены интенсивность окраски водных растворов криас-красителей в разных условиях хранения, влияние продуктов экстрадации на формирующую способность жировой среды в процессе получения термоэкструдированной гранулированной кулинарной продукции.

Головний редактор:

Наведено результати дослідження багатокомпонентного фаршу на основі дикорослої сировини. Визначено харчову та біологічну цінність молочно-соєвого білкового продукту, параметри випікання бісквітного напівфабрикату з використанням НВЧ-нагріву. Розглянуто питання моделювання впливу основних компонентів закусочної пасти на розподіл відносного коефіцієнта якості. Проаналізовано вплив термічної обробки на структурно-механічні та гістологічні властивості кісткової сировини та кісткового харчового напівфабрикату на стан вологи в прісному тісті, електромагнітної обробки дикорослих ягід на пектинові речовини та желейні властивості одержаних пастоподібних напівфабрикатів. Викладено мікробіологічну характеристику заморожених фруктових напівфабрикатів. Описано технологію одержання риб'ячого жиру для виробництва дієтичних домішок, процес теплообміну під час виробництва пастоподібних концентратів напоїв та процеси виробництва високов'язких концентрованих продуктів. Висвітлено перспективи застосування роторного плівкового апарата в харчовій промисловості.

Приведены результаты исследования многокомпонентного фарша на основе дикорастущего сырья. Определены пищевая и биологическая ценность молочно-соевого белкового продукта, параметры выпекания бисквитного полуфабриката с использованием СВЧ-нагрева. Рассмотрены вопросы моделирования влияния основных компонентов закусочной пасты на распределение относительного коэффициента качества. Проанализированы влияние термической обработки на структурно-механические и гистологические свойства костного сырья и костного пищевого полуфабриката на состояние влажности в пресном тесте, электромагнитной обработки дикорастущих ягод на пектиновые вещества и желейные свойства полученных пастообразных полуфабрикатов. Изложена микробиологическая характеристика замороженных фруктовых полуфабрикатов. Описаны технология получения рыбьего жира для производства диетических примесей, процесс теплообмена в период производства пастообразных концентратов напитков и процессы производства высоковязких концентрированных продуктов. Освещены перспективы применения роторного плёночного аппарата в пищевой промышленности.

Головний редактор:

Описано технології дрібнодисперсних порошкоподібних барвників - БАД із столового буряку з використанням механоактивації. Обгрунтовано вміст основних рецептурних компонентів у плодово-ягідних соусах з екстрактом полісахаридів оболонки насіння льону. Розглянуто питання оптимізації технологічних параметрів утворення іонотропних гелів на основі альгінату натрію. Проаналізовано ефективність застосування харчових білкових домішок у присутності рецептурних компонентів желейної продукції. Розкрито технологічні аспекти виробництва наповнювачів плодово-ягідних капсульних для десертної продукції. Висвітлено технологію заморожування ягід у швидкозаморожувальному тунельному апараті із застосуванням газоподібного азоту, вплив заморожування і механоактивації на конформаційні зміни білкової глобули сичугових сирів під час підготовки їх до плавлення. Вивчено трансформацію важкорозчинних білокхітинових комплексів грибів печериці в розчинну форму амінокислот за умови кріогенного подрібнення.

Описаны технологии мелкодисперсных порошкообразных красителей - БАД из столовой свеклы с использованием механоактивации. Обосновано содержание основных рецептурных компонентов в плодово-ягодных соусах с экстрактом полисахаридов оболочки семян льна. Рассмотрены вопросы оптимизации технологических параметров образования ионотропных гелей на основе альгината натрия. Проанализирована эффективность применения пищевых белковых примесей в присутствии рецептурных компонентов желейной продукции. Раскрыты технологические аспекты производства наполнителей плодово-ягодных капсульных для десертной продукции. Освещены технология замораживания ягод в быстрозамораживающем тоннельном аппарате с применением газообразного азота, влияние замораживания и механоактивации на конформационные изменения белковой глобулы сичужных сыров при подготовке их к плавлению. Изучена трансформация тяжелорастворимых белокхитиновых комплексов грибов шампиньона в растворимую форму аминокислот при условии криогенного измельчения.

Головний редактор: