Якісні показники та біологічна цінність м'яса диких тварин

Зазначено, що зростає кількість людей з ознаками ожиріння. Існує необхідність попередження проблеми завдяки використанню передових технологій м'ясопереробної галузі. Мета роботи - вивчити хімічний склад, показники якості та безпеки м'яса дикого кабана, оленя та косулі різних місць здобичі для подальшого їх використання у технологіях продуктів спеціального призначення. Обгрунтувано вибір основної та допоміжної сировини, функціональних інгредієнтів у технології м'ясопродуктів із використанням м'яса диких тварин. Враховано медико-біологічні вимоги. Для оцінки біологічної цінності використано метод амінокислотного скору, що базується на порівнянні амінокислотного складу білка досліджуваного зразка до амінокислотного складу ідеального білка. За еталон взято білок курячого яйця. Досліджено вміст пестицидів, макро- та мікроелементів, важких металів у м'ясі дикого кабана, здобутого в Житомирській, Хмельницькій, Київській області у встановлені чинним законодавством терміни полювання. Встановлено склад і властивості ліпідів, амінокислотний склад і кольоровість м'яса різних видів тварин. Використання м'яса диких тварин є безпечним і надає змогу одержати готовий продукт з оптимальними показниками якості. Рекомендовано використовувати м'ясо дикого кабана у продуктах дієтичного харчування.

Підвищення ефективності розмельних систем в сортових хлібопекарських помелах пшениці

Зазначено, що дослідження ефективності застосування машин дисмембраторного типу в процесі помелу пшениці в борошно є актуальним у зв'язку з тим, що інтенсивність дії робочих органів машин є значно вищою в порівнянні з типовими ентолейторами Р3-БЕР, які використовуються в технологічному процесі сортових хлібопекарських помелах. Показано ефективність типових ентолейторів Р3-БЕР під час подрібнення проміжних продуктів у борошно в розвинених сортових помелах пшениці. Наведено методику дослідження оцінки ефективності подрібнення проміжних продуктів у вальцьовому верстаті та дисмембраторі. Дослідження проведено за виробничих умов млинзаводу АП "Протос". Наведено якісні показники суміші продуктів першої та другої якості, яка подрібнювалась. На підставі досліджень встановлено кількісні та якісні показники подрібненого продукту (добуток, зольність і білість борошна) після вальцьового верстата залежно від режиму роботи верстата, а також після дисмембратора залежно від частоти обертання робочого органа дисмембратора. Встановлено вплив режимів роботи подрібнюючих машин на вихід борошна в системі вальцьовий верстат - дисмембратор. На базі експериментальних даних одержано рівняння регресії, які описують вихід борошна під час подрібнення продуктів першої та другої якості, що пов'язують вихід борошна з режимом роботи вальцьового верстата і частотою обертання робочого органа дисмембратора. Експериментальні дослідження показали доцільність використання дисмембраторів під час подрібнення проміжних продуктів у борошномельному виробництві, а також високу ефективність в порівнянні з типовими ентолейторами Р3-БЕР.

Stability studies of inulin and olihofructose in the drink

Зазначено, що інулін та олігофруктоза є високоякісними інгредієнтами для виробництва дієтичних продуктів харчування. Інулін та олігофруктозу можна використовувати як чисто дієтичні інгредієнти для створення функціональних продуктів харчування з різними заявленими властивостями, та як інгредієнти, поліпшуючі смак і текстуру та надають можливість робити заміну цукру та жиру. У цьому випадку найкращі результати виходять у разі поєднання дієтичної та технологічної концепцій, що надає змогу розробляти високоякісні інноваційні продукти харчування. Мета роботи - дослідження стабільності інуліну та олігофруктози залежно від величини pH, температури та часу зберігання харчових продуктів, в яких вони використовувалися. Як об'єкт досліджень використано безалкогольний напій з вмістом сухих речовин 10,0 %. У напої змінювали значення pH середовища, температуру та час витримки. На підставі досліджень встановлено, що ступінь гідролізу олігофруктози за різних значень температури та pH, змінюється з різною інтенсивністю. За умов кислого середовища та підвищених температур зростає гідроліз інуліну та олігофруктози, які були внесені в продукти з технологічною метою. Це призводить до часткової або повної втрати їх дієтичних властивостей, і, в деяких випадках, до незначного підвищення солодощі готового продукту. Таким чином, ступінь гідролізу інуліну та олігофруктози, залежить від рівня pH і підвищених температур.

Research of content biologically active components of oils

Зазначено, що важливою складовою рослинних олій є жиророзчинні вітаміни. Жири містять жиророзчинні вітаміни A, D, E, K в активній і неактивній формі (у вигляді провітамінів). Під назвою вітамін E відомо 8 з'єднань: 4 токоферолу (alpha, beta, gamma і delta) і 4 токотриенола (alpha, beta, gamma і delta) з яких альфа-токоферол є найбільш поширеним і біологічно активним, тому вітамін E називають також альфа-токоферолом або просто токоферолом. Мета досліджень - визначення кількісного вмісту окремих ізомерних фракцій вітаміну E в рослинних оліях. Застосований метод - високоефективна газорідинна хроматографія з розділенням потоку. Виявлено, що найвищий вміст токоферолів серед досліджуваних зразків виявлено у кукурудзяній олії; дещо поступається їй соєва олія. Найменший вміст токоферолів зафіксовано в оливковій олії. У соняшниковій олії загальна концентрація токоферолів не перевищує 95 мг %, які на 90 % представлені alpha-токоферолом. У соєвій, ріпаковій і гірчичній оліях у переважаючих концентраціях міститься beta-ізомер. gamma- та delta-ізомери у досліджуваних зразків представлені у незначній кількості від 2,4 % у гірчичній пресовій олії до 12,1 % у гідратованій соєвій. Одержані результати можна застосовувати для прогнозування гарантійного терміну зберігання соняшникової, соєвої, лляної, ріпакової, гірчичної, кукурудзяної та оливкової олій.

Удосконалення технології морозива з фруктозою

Розроблено новий вид морозива. Мета роботи - удосконалення морозива з фруктозою та біологічно повноцінними рослинними інгредієнтами. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні завдання: досліджено вітамінний і мінеральний склад рослинної складової; визначено технологічні параметри підготовки рослинних харчових домішок для внесення в молочну основу; встановлено та обгрунтовано рекомендовані дози внесення рослинних інгредієнтів у морозиво; розроблено технологію морозиво щербет з фруктозою; досліджено показники якості морозива та їх зміни під час зберігання. Наведено хімічний склад рослинної сировини, яка використовується (груші та барбарису). Користь плодів та ягід заключається в значному вмісті вітамінів і мікроелементів. Зрілі ягоди барбарису містять каротиноїди (лютеїн, ксантофілл, зеаксантин, хрізантемаксантін, флавоксантин, ауроксантін, капсантін та інші), вуглеводи (близько 4,6 %), пектинові речовини, дубильні речовини, органічні кислоти, золу (0,96 %), мікро- та макроелементи, бета-каротин (до 140 мг), вітаміни C, E та інші. Користь груш пояснюється високим вмістом мінеральних, азотистих, пектинових і дубильних речовин, фолієвої кислоти, а також вітамінів C, A, E, P, PP, B1, фітонцидів і флавоноїдів. Наведено відомості про натуральний цукрозамінник - фруктозу, доцільність її використання у харчовій промисловості. Обгрунтовано технологічні параметри виробництва. Наведено особливості технології виробництва морозива-щербет з фруктозою. Встановлено вплив рослинної складової на показники якості розробленого морозива. Найкращі показники якості нового виду морозива спостерігаються за кількості фруктового пюре 9 %, а саме опір до танення становить 45 хв, активна кислотність 5,1 одиниць pH. Морозиво-щербет "Барбариска" з фруктозою має приємний молочний смак і запах, із присмаком та ароматом внесених наповнювачів барбарису та груші, консистенція є однорідною, колір рожевим, обумовлений внесенням барбарису.

Розробка сирокопчених ковбас для гурманів

Актуальність роботи полягає в пошуку нових джерел біологічно активних речовин із лікарських рослин у ковбасному виробництві для розширення асортименту делікатесних продуктів. Необхідно обгрунтувати рецептурний склад з урахуванням технологічних процесів та економічної доцільності. Розроблено концептуальні моделі сирокопчених ковбас для гурманів із додаванням органічних какао-бобів (2 %), екстрактів шавлії, розмарину та чебрецю (по 0,2 %), які є новим поколінням твердих ковбас дрібнозернистої структури з вишуканими смаковими властивостями та підвищеною біологічною цінністю. У процесі органолептичних досліджень використано метод сенсорного аналізу. Для виявлення летких сполук використано хроматографічний аналіз. Дослідження структурно-механічних властивостей сирокопчених ковбас проведено на приладі Уорнера - Братцлера. Визначено та проаналізовано хімічний склад сировини і готової продукції. Оптимізовано рецептурний склад сирокопчених ковбас, визначено фізико-хімічні показники модельних ковбасних фаршів і готових виробів, проведено комплексну оцінку якості готової продукції за мікробіологічними, радіологічними та токсикологічними показниками, визначено зміни якісних показників сирокопчених ковбас у процесі зберігання. Використання результатів досліджень дозволило збільшити термін зберігання продукції на 72 год. Результати рекомендовано застосовувати у виробництві делікатесної групи м'ясних продуктів. Розробка надає змогу здешевити готовий продукт, збагатити його мікронутрієнтами та подовжити термін зберігання.

Антиадгезивні властивості поверхнево-активних речовин Acinetobacter calcoaceticus IMB B-7241

Зазначено, що утворення мікробних біоплівок на медичному матеріалі є небезпечним явищем, оскільки мікроорганізми у складі конгломератів стають нечутливими до дії антибактеріальних препаратів і набувають резистентності до факторів навколишнього середовища. Мета роботи - дослідження здатності препаратів A. calcoaceticus IMB B-7241 різного ступеня очищення запобігати адгезії мікроорганізмів на поверхні медичного матеріалу. Встановлено, що препарати поверхнево-активних речовин (ПАР) A. calcoaceticus IMB B-7241 різного ступеня очищення запобігали адгезії Candida albicans Д-6, Bacillus subtilis БТ-2 та Escherichia coli IEM-1 на поверхню протезів: акриловий матеріал (зуби) та силіконовий базис. Доведено, що ступінь адгезії клітин досліджуваних мікроорганізмів залежав від типу матеріалу, тест-культури та концентрації ПАР у препаратах. Препарат ПАР (0,36 мг/мл) знижував кількість адгезованих на силіконовий базис клітин C. albicans Д-6 на 85, B. subtilis БТ-2 - 91,2; акриловий матеріал C. albicans Д-6 - 96,8, B. subtilis БТ-2 - 97,5 %. Адгезію клітин E. coli IEM-1 за цієї ж концентрації ПАР знижено на акриловий матеріал на 88,6, на силіконовий базис (0,0036 мг/мл ПАР) на 93,6 %. Одержані результати вказують на можливість використання ПАР як антиадгезивних препаратів у стоматології для попередження утворення бактеріальних біоплівок на зубних протезах і як наслідок їх псування.

Отримання рекомбінантного C2 домену білка Bcr

Зазначено, що білок Bcr-Abl є одним з маркерів пухлинної трансформації, що вивчається вже багато років. Незважаючи на це, перед вченими ще стоїть ряд запитань, на які не знайдені відповіді. При чому вплив частини Bcr на роль гібридного білка в пухлинній трансформації практично не вивчали. Різниця у клінічній картині хворих із різними формами гібридного білка вказують на важливу роль ділянок, що відрізняють між собою ці форми. Основною відмінністю форми p230 Bcr-Abl від інших є наявність у її складі C2 домену білка Bcr, тому дослідження зосереджено на вивченні структури цього домену. Проведено експерименти по клонуванню та експресії білка C2 домену білка Bcr. Розроблено ефективну методику очищення та ренатурації рекомбінантного білка C2 домену білка Bcr в системі експресії pET-28с/E. coli BL21(DE3), що може бути використаний у подальших структурно-функціональних дослідженнях його ролі у патогенезі хронічної мієлоїдної лейкемії. Результати роботи можуть стати основою для розробки нових специфічних агентів, як і нових підходів до блокування сигнальних шляхів, у яких бере участь гібридний білок Bcr-Abl.

Особливості синтезу поверхнево-активних речовин Nocardia vaccinii IMB B-7405 на суміші ростових субстратів

Зазначено, що виробництво поверхнево-активних речовин (ПАР) мікробного походження є досить перспективним напрямком у промисловості, оскільки такі сполуки мають ряд переваг перед синтетичними аналогами. ПАР можна широко використовувати у різноманітних галузях промисловості (природоохоронні технології, харчова промисловость, сільське господарство, медицина). Одним із підходів до підвищення їх біосинтезу є використання комбінації енергетично нерівноцінних субстратів, що надає змогу уникнути непродуктивних втрат вуглецю та енергії, а також підвищує конверсію вуглецю у біомасу чи практично цінні вторинні метаболіти. Досліджено можливість інтенсифікації синтезу ПАР Nocardia vaccinii IMB B-7405 на змішаних субстратах (гексадекан і глюкоза, етанол і глюкоза, гексадекан і гліцерин, глюкоза і гліцерин). Концентрація кожного з моносубстратів у суміші становила 0,5 і 1,0 %. Після процесу культивування виміряно показники умовної концентрації ПАР та індексу емульгування. Встановлено, що умовна концентрація ПАР на змішаних субстратах була у 2,1 - 3,5 разу вищою у порівнянні з використанням відповідних моносубстратів. Максимальні значення умовної концентрації ПАР (4,4 і 4,8, відповідно) спостережено у разі використання суміші глюкози з етанолом або гліцерином. Встановлено залежність показників синтезу ПАР від природи джерела вуглецю у середовищі для одержання інокуляту. Одержані результати засвідчують ефективність використання суміші ростових субстратів для одержання ПАР N. vaccinii IMB B-7405.

Energy efficiency of different technological regimes in distilleries processing resene. I. Stationary distillation apparatus

Зазначено, що ефірні олії широко використовують в медицині, як ароматизатори в харчовій промисловості тощо. Екстракція є найбільш поширеним методом одержання ефірних олій. Парову екстракцію можна застосовувати як до цілої рослини фенхелю (солодкого кропу) так і до наземної її частини. В літературних джерелах немає даних про ефективність різних технологічних режимів проведення парової ректифікації олії фенхелю. Досліджено параметри робити стаціонарних екстракційних установок періодичної дії. Проведено порівняльний аналіз різних енергетичних моделей здійснення парової екстракції олії фенхелю в Болгарії та Росії. Даний технологічний процес має специфіку в тому, що споживання теплової енергії, водяної пари та охолоджуючої води, має періодичний характер. Процес екстракції олії фенхелю (з зерен і бадилля) постійно контролюється датчиками, встановленими на технологічному обладнанні. Найбільш низька загальна вартість водяної пари та охолоджуючої води за умови одержання ефірної олії з бадилля фенхелю, яке піддається короткотерміновій екстракції. Це зумовлено тим, що ефірну олії легше видалити з бадилля, ніж з зерен. Порівняння стаціонарних екстракційних установок періодичної дії в Болгарії та Росії проведено для установок рівної або приблизно рівної продуктивності, але технологічні режими, які на них використовувалися, були різними. Порівняння показало, що і в Росії, і в Болгарії загальна вартість пари та охолоджуючої води, які використовуються у процесі екстракції ефірної олії фенхелю, є майже однаковою, не дивлячись на різне виконання екстракційних установок.

Режими сушіння екстракту топінамбура в розпилювальній сушарці

Зазначено, що однією з основних причин підвищення захворюваності серед населення нашої держави є недостатнє споживання харчових волокон, вітамінів і мінералів. Великі перспективи для збагачення раціону харчування має топінамбур як сировина для розширення асортименту профілактичних, дієтичних продуктів харчування і лікувальних препаратів, що вміщують інулін. Уваги заслуговує технологія одержання порошку з топінамбура. Порошок із бульб є чудовою біологічної домішкою в складі багатьох продуктів харчування. Для вибору оптимального режиму одержання сухого порошку з екстракту топінамбуру з недостатньо вивченими теплофізичними властивостями, до якості яких ставляться високі вимоги, найкраще за своїми характеристиками підходить розпилювальне сушіння. Перевагою процесу сушіння розпиленням є можливість порівняно легкого регулювання, і, як наслідок, змінювання в потрібному напрямі якісних показників сухого продукту залежно від умов сушіння. Проведені дослідження з сушіння екстракту топінамбура на напівпромисловій розпилювальній сушарці "Ниро-Атомайзер" надали змогу визначити залежність продуктивності сушарки від основних параметрів її роботи: початкової вологості продукту, швидкості та температури сушильного агента.

Математическое описание взаимодействия зерновой массы с конструктивными элементами вибропневмосепаратора

Отмечено, что процесс вибропневматического сепарирования широко используется при подготовке посевных партий семян зерновых культур на предприятиях, занимающихся семеноводством, подготовкой и хранением семян, зернопереработки. Проблемой при сепарировании зерна в псевдоожиженном слое является разделение компонентов зерновой массы с минимальным различием плотностей (10 - 20 %). Существует необходимость анализа и математического описания взаимодействия зерновой массы с сетчатой декой вибропневмосепаратора (ВПС). Это необходимо для определения оптимальных режимных и конструктивных параметров работы зерноочистительного оборудования. Рассмотрена схема сил, действующих на частицу, находящуюся на наклонной поверхности под воздействием вибрации и восходящих воздушных потоков. В результате силового анализа определены условия перемещения частицы по сетчатой деке ВПС в зависимости от воздействия на отдельную частицу. Получена и подтверждена експериментально математическая модель, для определения удельной производительности ВПС в зависимости от амплитуды, частоты и направления колебаний сетчатой деки, ее угла наклона и давления в рабочей камере ВПС. Результаты исследований можно использовать при конструировании зерноочистительного оборудования, предназначенного для очистки зерновой массы от других трудноотделимых примесей.

Differentiation of the standard of living of families in countries of the European Union

Зазначено, що розширення ЄС, яке відбулося в 2004 і 2007 рр., мало вплив на соціальний та економічний стан домогосподарств у державах членах ЄС, особливо в тих, які тільки приєдналися до ЄС. Процес адаптації до нових умов був виражений між іншим, в прийнятті населенням країн із низьким рівнем економічного зростання іншої структури витрат, ніж в державах із більш високим рівнем економічного розвитку. Використана модель дослідження споживання розділяє витрати домогосподарств за рівнями та складом, які в свою чергу були згруповані в продовольчі та непродовольчі потреби. Проаналізовано дані за 2004 - 2011 рр. Мета роботи - показати, чому та як структура споживання домогосподарствами змінилася в державах ЄС-27, а особливо в державах, які приєдналися до ЄС у 2004 і 2007 рр. Зміна структури споживання домогосподарств поліпшувалася одночасно з стандартами життя в період з 2004 по 2011 рр., в основному в державах, які тільки приєдналися до ЄС. Це пояснюється "наздоганянням" ними стандартів якості життя, забезпечення житлом, якості транспорту тощо, які є характерними для "старих" членів ЄС.

Загальновиробничі витрати як складова операційних витрат, сутність та особливості їх розподілу

Зазначено, що за сучасних умов облік загальновиробничих витрат (ЗВВ) та їх розподіл носить дискусійних характер, це підтверджується такими проблемами як: визначення та склад ЗВВ, а також не обгрунтовується визначення бази розподілу ЗВВ між об'єктами обліку. Необхідно дослідити методологічно-організаційні засади обліку та розподілу ЗВВ, зосереджуючи увагу на розподілі ЗВВ, вдосконаленні методології їх обліку. Мета дослідження - обгрунтування теоретичних і науково-методологічних положень стосовно обліку ЗВВ, вдосконалення методики розподілу ЗВВ на промислових підприємствах відповідно до специфіки виробництва, визначення позитивних і негативних моментів їх застосування, відображення операцій щодо обліку та розподілу ЗВВ. Від вибору бази розподілу залежить розмір списання змінних ЗВВ на рахунок N 23 "Виробництво", тобто на формування виробничої собівартості конкретного виду продукції. Вибір бази розподілу суттєво залежить від особливостей виробництва та формування витрат. Підприємству, відповідно до власної специфіки виробництва, необхідно правильно обрати базу розподілу ЗВВ, що безпосередньо впливає на собівартість виготовленої продукції.

Оподаткування операцій з цінними паперами

Зазначено, що питання оподаткування цінних паперів (ЦП) майже не висвічується в сучасній економічній літературі. Тому ця тема є досить актуальною для подальшого вивчення. Мета дослідження - особливості оподаткування операцій з ЦП з урахуванням змін до податкового законодавства. В ході дослідження використано загальнонаукові та спеціальні методи дослідження. Розглянуто сутність ЦП та їх фундаментальні властивості. Проаналізовано види ЦП. Розглянуто визначення фінансового результату від операцій з ЦП. Проаналізовано особливості оподаткування операцій з ЦП, які визначені Податковим кодексом України. Розглянуто операції, які підлягають оподаткуванню. Досліджено об'єкти та ставки оподаткування. Обгрунтовано ризики для платників податків. Позитивно оцінено зміни у Податковому кодексі України щодо оподаткування ЦП у зв'язку з прийняттям Закону України "Про внесення змін до Податкового кодексу України щодо подальшого удосконалення адміністрування податків і зборів" N 5519-VI від 6 грудня 2012 р. Нові зміни у податковому законодавстві повинні сприяти збільшенню кількості інвесторів на українському фондовому ринку.

The enterprise's development: the essence of the concept and characteristics

Зазначено, що сучасні ринкові відносини мають великий вплив на діяльність організації. Відповідно до таких змін організації повинні розвиватися. Мета роботи - аналіз наукових підходів щодо визначення економічної сутності поняття "розвиток підприємництва" у закордонній і вітчизняній науковій літератури; визначення ключових характеристик розвитку підприємства та запропонування моделі розвитку підприємства. Проаналізовано наукові підходи до визначення економічної сутності поняття "розвитку підприємства" в іноземній і вітчизняній науковій літературі; визначено та досліджено основні характеристики розвитку підприємства, що впливають на планування економічного розвитку підприємства. Запропоновано модель розвитку підприємства. Визначено загальні характеристики основних аспектів: кількісні та якісні зміни, перехід від одного стану до іншого, адаптація до впливу чинників зовнішнього та внутрішнього середовища. Надано визначення розвитку підприємства як процес кумулятивної зміни в соціально-економічній системі, спрямованої на її перехід у новий стан залежно від впливу зовнішнього та внутрішнього середовища.

Економічний зміст ресурсного потенціалу банківської установи

Розглянуто різні підходи до трактування банківських ресурсів та акцентовано увагу на дослідженні поняття "ресурсний потенціал" банківських установ, що пояснюється необхідністю пошуку нових джерел фінансових ресурсів, потрібних для ліквідації наслідків світової фінансової кризи та мінімізації її впливу на розвиток економіки України. На сучасному етапі розвитку банківського бізнесу в Україні за умов дефіциту кредитних і депозитних ресурсів актуальною для науковців і банкірів-практиків є проблема ефективного управління наявними та потенціалами ресурсами банківських установ, яку неможливо вирішити без уточнення сутності поняття "ресурсний потенціал", адекватного сучасним умовам розвитку світової економіки. Дослідженням окремих аспектів вище згаданої проблеми займалися та продовжують займатися чимало науковців. Однак існує важлива необхідність систематизації дослідження та визначення пріоритетних джерел фінансування потреб економіки вітчизняними банківських установ і формулювання на цій основі єдиного підходу до трактування поняття "ресурсний потенціал банку".

Пріоритети залучення прямих іноземних інвестицій в економіку України

Розглянуто суть та основні напрями інвестиційної політики держави, обгрунтовано необхідність їх залучення за сучасних умов, проаналізовано пріоритетні шляхи залучення інвестицій для розвитку економіки України. Мета роботи - розробка й обгрунтування пропозицій щодо визначення напрямів державної політики у сфері залучення прямих іноземних інвестицій в економіку України відповідно до національних стратегічних пріоритетів економічного розвитку. Об'єктом дослідження виступають прямі іноземні інвестиції в економіку України. Проведено огляд літератури з загальної теми, аналіз та обробку статистичних даних, аналіз джерел даних та інвестиційних процесів в Україні. Цілеспрямована інвестиційна політика держави повинна забезпечувати вигідні умови для розвитку всіх сфер діяльності країни та формувати у державі сприятливий інвестиційний клімат, який є необхідним елементом стабілізації економіки в найближчий час в Україні. Запропоновано формування пріоритетів державної політики залучення прямих іноземних інвестицій, які передбачають врахування секторальних і регіональних переваг, критеріїв вибору компаній і країн-продуцентів прямих іноземних інвестицій, а також стратегічні пріоритети державної підтримки їх залучення у сферу високих технологій.

Оптимізація технології приготування пива шляхом вдосконалення процесу приготування пивного сусла

Мета роботи - удосконалення процесів приготування сусла з метою одержання пива стійкого до колоїдних помутнінь. Основними причинами утворення колоїдного помутніння, окрім таких як старіння, окиснення, полімеризація, адсорбція, великий вплив має також нерозчинність поліфенолів і дегідратація колоїдних білків. Утворення помутнінь пива у більшості випадків супроводжується поступовим погіршенням аромату та смаку пива. Мета роботи - шляхом відбору пряно-ароматичної сировини, що має антиоксидантні властивості, а значить багатої на фенольні та інші компоненти, створити рецептуру пива, стійкого до помутнінь. Проте, під час кип'ятіння сусла (обов'зково з хмелем) відбувається ряд фізико-хімічних процесів, що можуть сприяти за тривалої дії тепла до створення стійких нерозчинних сполук колоїдного характеру. Це призводить у подальшому до використання дорогого фільтрувального матеріалу та обладнання. Для того щоб уникнути небажаних нерозчинних фракцій досліджено використання азотного газового лазера з довжиною хвилі <$E lambda~=~3,378~cdot~10 sup -7> м для активування утворення флабофеново-білкових сполук, що сприятимуть освітленню сусла та, відповідно, збільшенню стійкості пива. Для досягнення результату, опромінення проведено у межах 1 - 10 хв.

Використання вторинних сировинних ресурсів виноробства при виробництві кондитерських виробів

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо можливості використання вторинних продуктів виноробства у виробництві цукристих кондитерських виробів функціонального призначення. Визначено можливість використання продуктів переробки винограду під час виробництва кондитерських виробів, зокрема цукерок, з метою підвищення їх харчової цінності, поліпшення структури, подовження терміну зберігання.