Мета дослідження - вивчення функціонально-технологічних властивостей натуральних інгредієнтів у складі низькокалорійного морозива як потенційних стабілізаторів структури та замінників жиру. Досліджено суміші морозива з beta-глюканами з вівса та дріжджів, із ферментованим і неферментованим пектиновмісним пюре з буряка. В'язкість сумішей вимірювали на ультразвуковому віскозиметрі Unipan типу 505, в'язко-пружні властивості - на приладі Kinexus lab+, поверхневий натяг - на тензіометрі KSV Sigma 700, активність води - на приладі AWMD-10. За результатами проведеного дослідження встановлено, що beta-глюкан вівсяний виявляє більшу технологічну активність у складі сумішей морозива з низьким вмістом жиру (2 %), у порівнянні з beta-глюканом дріжджовим, у тому числі у разі сполучення з розчинним пектином овочевого пюре. Ферментоване пюре з буряка, яке містить не менше 1,0 % розчинного пектину, чинить найбільший вплив на структурно-механічні характеристики сумішей низькожирного морозива у всіх його комбінаціях з іншими структуруючими інгредієнтами. Суміші морозива з вівсяним beta-глюканом та овочевим пюре на нижчих частотах вимірювання в'язко-пружних властивостей виявляють пружність, але після перевищення певного значення частоти структура руйнується і суміші виявляють більшу в'язкість, ніж еластичність, що надає змогу більш інтенсивно насичувати суміші повітрям під час фризерування. Виявлено кореляцію між в'язкістю, активністю води та поверхневим натягом сумішей низькожирного морозива, що пояснюється міжмолекулярною взаємодією між макромолекулами гідроколоїдів та активним зв'язуванням вільної води комплексом низькомолекулярних і високомолекулярних сполук. Альтернативною заміною стабілізаційної системи Vianoks C45 (моно- та дигліцериди жирних кислот + полісахариди) у кількості 0,5 % у складі морозива з низьким вмістом жиру є комплекс натуральних інгредієнтів - beta-глюкан вівса та ферментоване пюре буряка у кількостях 0,5 і 15 %, відповідно.

Мета роботи - дослідження й обгрунтування ефективності енергозберігаючих способів сумісної переробки спиртовмісних фракцій у колоні циклічної дії, підвищення ступеня очистки спирту від летких домішок. Дослідження проводили в типовій розгінній колоні та колоні циклічної дії. Витрати рідини контролювали за допомогою витратовимірів постійного перепаду тиску, концентрацію етилового спирту та летких домішок визначали ареометричним і хроматографічним методами, ступінь вилучення домішок і кратність їх концентрування - розрахунковим методом. Використання запропонованих способів забезпечує сумісну переробку побічних продуктів і напівпродуктів спиртового виробництва (головної та сивушних фракцій) у розгінній колоні циклічної дії, оснащеній лускоподібними тарілками зі змінним вільним перерізом, завдяки якій можна отримати високоякісний ректифікований спирт, збільшити його вихід на 3,8 - 4,0 % з однієї тонни умовного крохмалю, або на 10,8 % у порівнянні з відомим способом, і зменшити питому витрату пари на 40 % (від 20 до 12 кг/дал безводного спирту, введеного на тарілку живлення). Подовження часу контакту пари та рідини на тарілках колони до 40 с надає змогу цілком видаляти естери, на 25 % збільшити ступінь вилучення альдегідів, а вищих спиртів сивушного масла та метанолу - на 40 %. Запропоновані технічні рішення й обрані технологічні режими надають можливість підвищити ефективність розділення спиртовмісної суміші в декантаторі, на 26 % збільшити кратність концентрування альдегідів та естерів, вищих спиртів сивушного масла - на 40 %, метанолу - на 37 %, зменшити втрати етилового спирту з концентратом домішок, кількість спиртовмісних відходів, металоємність технологічного обладнання та собівартість ректифікованого спирту. Зроблено висновки, що запропоновані способи надають змогу максимально очищати етиловий спирт від головних і проміжних домішок у колоні циклічної дії, отримати високоякісний спирт, зменшити енерговитрати та втрати спирту з відходами.

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Обгрунтовано доцільність застосування білоквмісних інгредієнтів молочного походження в рецептурному складі сметани з вмістом жиру 10 %. Кінетику сквашування кисловершкових сумішей визначали за характером зміни титрованої кислотності. Мікроструктуру дослідних зразків сметани досліджували за допомогою світлового мікроскопа. Реологічні характеристики зразків низькожирної сметани вивчали з застосуванням ротаційної віскозиметрії. Раціональні дози молочно-білкових інгредієнтів у складі низькожирної сметани, що запобігають перекисанню вершків, структурують і стабілізують цей продукт упродовж п'яти діб зберігання, такі: сухе знежирене молоко - 1 %, казеїнат натрію - 0,5 %, казеїнат кальцію - 0,75 %, концентрат сироваткових білків - 1 %, концентрат гідролізованої сироватки - 30 %. За ступенем гальмування процесу молочнокислого бродіння молочно-білкові концентрати у вказаних кількостях можна розташувати в такій послідовності: сухе знежирене молоко - концентрат сироваткових білків - казеїнат кальцію - концентрат гідролізованої сироватки - казеїнат натрію. За результатами мікроструктурного аналізу зразків низькожирної сметани визначено, що одновідсотковий концентрат сироваткових білків забезпечує належне утримання вологи в кисломолочному згустку та сприяє формуванню ніжної структури з дрібнодисперсними комірками, а використання 30-відсоткового концентрату гідролізованої сироватки формує більш в'язку консистенцію продукту за наявності в ньому моноцукрів, які мають вищу адсорбувальну здатність вільної вологи. Доведено найбільшу структуруючу здатність казеїнатів і найсуттєвіший вплив сироваткових білків на тиксотропні властивості сметанного продукту. Проведено органолептичну оцінку та розраховано комплексний показник якості зразків низькожирної сметани та визначено зразки з одновідсотковим концентратом сироваткових білків и тридцятивідсотковим концентратом гідролізованої сироватки як такі, що мають найбільш привабливі органолептичні показники. Досліджено хімічний склад зразків низькожирної сметани з сироватковими білками. Встановлено, що одновідсотковий концентрат сироваткових білків підвищує біологічну цінність на 1,3 %, тоді як тридцятивідсотковий концентрат гідролізованої сироватки знижує на 3,5 %. За результатами досліджень, концентрат сироваткових білків було віднесено до біологічного збагачувача з помірними технологічними властивостями, а концентрат гідролізованої сироватки - до ефективної технологічної добавки, що імітує показники якості аналогу з середньою жирністю 20 %. Доведено технологічні переваги застосування сироваткових концентратів у складі низькожирної сметани як поліфункціональних інгредієнтів.

Мета дослідження - визначити хімічний склад журавлини болотяної (Vaccinium oxycoccus) залежно від грунту вирощування. Аналіз проводився на стиглих плодах, зібраних у Румунії (повіт Сучава, комуна Кошна) на торф'яній ділянці. Мінеральний вміст визначали за допомогою сполученого мас-спектрометра (ICP-MS). Для визначення антиоксидантної активності використовували метод DPPH, вмісту поліфенолів - метод Folin Ciocalteu та аналіз HPLC. Вміст вологи в ягодах журавлини склав 84,1 %, що відповідає даним інших досліджень. Отримано відносно низьке значення зольності - 1,38 %, що відповідає низькому вмісту мінеральних речовин у грунті. Проте вміст мінеральних речовин у проаналізованих ягодах вищий у порівнянні з даними інших досліджень. Для більшості елементів спостерігалася позитивна кореляція між вмістом мінералів у ягодах і грунті. У досліджуваній журавлині зафіксовано значний вміст кальцію, близький до середнього значення, про який повідомлялося в інших дослідженнях. Вміст магнію та міді знаходився у межах, визначених іншими дослідженнями, а марганцю, заліза та цинку був нижчим. Вміст миш'яку, ртуті та стибію був нижчим за максимально затверджені ліміти, а свинцю - нижчим за ліміт виявлення. Що стосується антиоксидантної здатності, відсоток інгібування вільних радикалів і загальний вміст поліфенолів у водному екстракті вищі, ніж в етанольному, середній вміст у досліджуваних ягодах, у порівнянні з іншими зареєстрованими даними, склав 340,78 мг/100 г у водному екстракті та 254,20 мг/100 г в етанольному. За даними загальна кількість поліфенолів значно вища у порівнянні з культурними сортами. Із поліфенолів варто відзначити високий вміст кверцетину - 0,39 мг/100 г і мірицетину - 0,23 мг/100 г. В етанолових екстрактах з'являється хлорогенова кислота - 0,42 мг/100 г, і n-гідроксибензойна кислота - 0,41 мг/100 г, що близько до даних інших дослідженm. Проте спостерігалася присутність розмаринової кислоти - 0,12 мг/100 г, про що раніше не повідомлялося. У бензольному екстракті з'являється p-кумарова кислота - 0,27 мг/100 г. У журавлині торф'яній дрібній зафіксовано 5,98 мг/100 г вітаміну С, що підтверджує її антиоксидантну активність. Встановлено, що за хімічним складом журавлина болотяна, зібрана у повіті Сучава, Румунія, подібна до журавлини з інших географічних регіонів, тому може розглядатися як ягода з високою антиоксидантною активністю.

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - оцінка ролі та викликів точного землеробства, вивчення його поточного стану та впливу на стале виробництво харчових продуктів. Дослідження є описовим і використовує наукові вторинні дані як першоджерело. Проведено первинне дослідження думки угорських фермерів у 2022 р. про роль точного землеробства. Основним методом дослідження є анкетне опитування. Точне землеробство - це підхід до управління, який зосереджується на спостереженні (майже в реальному часі), вимірюванні та реагуванні на мінливість довкілля. Точне землеробство характеризує практичне виникнення цифрового сільського господарства, використання цифрових рішень, де розробки спрямовані на конкурентні способи управління, підвищення ефективності, при цьому значна увага приділяється екологічній стійкості. Попит на сільськогосподарську продукцію динамічно зростатиме протягом наступних кількох десятиліть, і його можна задовольнити більш ефективним виробництвом. За результатами пошукових запитів "Точне землеробство" ("Precision farming") у мережі Internet отримується 147 млн результатів пошуку. На думку 81 % респондентів, точне землеробство є дуже важливим. За останні роки значного розвитку набули точна агротехніка, механізація та сільськогосподарська інформатика. Більше половини фермерів використовують будь-яку систему точної підтримки. Майже 70 % респондентів указують на занадто високу вартість прецизійних технологічних систем. 31 % фермерів бажає мати більше знань про точні технології, зокрема про продуктивність (врожайність, якість тощо), стан насаджень (стан росту рослин, аналіз грунту тощо) та розподіл ресурсів (вода для поливу, органічні добрива тощо). Понад половина фермерів вважає, що адміністративний апарат галузі має вжити заходів щодо фінансової підтримки, правового середовища тощо для того, щоб зробити точне землеробство більш прийнятним на практиці, також важливо займатися цим більш інтенсивно у сфері освіти. Фермери відкриті для точних рішень, але існують проблеми для їх ефективного поширення. Зроблено висновки, що на конкурентоспроможне майбутнє сільського господарства впливають цифровізація та впровадження точного землеробства на практиці, оскільки воно може зробити значний внесок у стале виробництво харчових продуктів.