Досліджено зміну реологічних характеристик композиційних білкових продуктів (РХКБП) у роторно-вихрових емульсорах у процесі механічної (МО) та термічної обробки. Встановлено залежності, які описують РХКБП у ході МО.

Досліджено вплив заміни частини коров'ячого молока соєвим на технологічні параметри виробництва кисломолочного та м'якого свіжого сирів з використанням симбіотичних заквасок, у складі яких наявні лактококи та біфідобактерії. Визначено оптимальне співвідношення коров'ячого та соєвого молока в суміші для виробництва комбінованих білкових продуктів кислотним способом. Вивчено біохімічні зміни, що мають місце у молочно-соєвій суміші під час виробництва комбінованих білкових продуктів. Одержано їх молочно-соєві аналоги, збагачені рослинним білком, вітамінами групи В, Е та К, мінеральними елементами, есенціальними жирними кислотами, харчовими волокнами, фіторечовинами сої та пробіотичними мікроорганізмами. Встановлено гарантійний термін придатності до споживання запропонованих продуктів. Експериментально доведено можливість промислового виробництва комбінованих білкових продуктів з пробіотичними властивостями.

Вперше як сировину та складову продукту для виробництва сиркових десертів використано нетрадиційну рослинну сировину - ячмінно-солодовий екстракт (ЯСЕ). Створено композицію інградієнтів без вмісту цукру, на основі якої одержано продукт з приємним солодким смаком, солодовим ароматом та належною консистенцією. Вивчено вплив ЯСЕ на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, мікробіологічні, реологічні показники та властивості, а також біологічну цінність розробленого продукту. На підставі проведених досліджень встановлено доцільність та перспективність використання ячмінно-солодового екстракту, що сприяє збагаченню продукту біологічно активними речовинами, покращанню смакових, технологічних властивостей, підвищенню біологічної цінності, а також забезпечує високий рівень якості сиркового десерту.

Розроблено технологію сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі. Досліджено вплив параметрів сушіння та стабілізувальних домішок на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості сухого та відновленого кисломолочного сиру. Запропоновано використовувати як стабілізувальні домішки агар і солі-стабілізатори - тризаміщений лимоннокислий натрій та лимоннокислий калій та визначено їх оптимальну кількість. Розроблено проект науково-технічної документації на сухий кисломолочний сир.

Обгрунтовано технологічні режими виробництва паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного з додаванням олії рафінованої дезодорованої. Розглянуто основні фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білкової основи, з урахуванням яких обгрунтовано технологію та рецептурний склад паст закусочних. Розкрито вплив основних рецептурних компонентів на параметри технологічного процесу. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей паст закусочних, їх харчову цінність, умови зберігання та споживання. Наведено рекомендації щодо використання паст закусочних в складі кулінарної продукції, дані економічної ефективності від впровадження паст закусочних у виробництво.

Удосконалено технологію багатокомпонентних молочно-білкових продуктів - сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими - зерновими інгредієнтами, використання яких дозволяє підвищити біологічну цінність і технологічну стабільність продукції. Обгрунтовано доцільність використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів (висівок пшеничних і шроту гарбузового) у технології сиркових виробів. Визначено кінетику набухання зернових інгредієнтів у молочній сироватці й оптимальні параметри підготовки створених молочно-рослинних систем. Одержано емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів і температури. Встановлено структуротвірну здатність зернових інгредієнтів, одержаних різними способами - солодорощенням і екструдуванням, в молочній основі. Досліджено технологічні особливості внесення молочно-рослинних систем у молочно-білкову основу залежно від способу попередньої обробки зернових. Із використанням методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і наведено їх графічну інтерпретацію, що дозволяє визначати співвідношення компонентів у сиркових виробах залежно від якісних показників сировини. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та проведено комплексне оцінювання їх якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на сиркові вироби з зерновими інгредієнтами, здійснено практичну апробацію нової технології їх виробництва.

Встановлено, що внесення екстракту ехінацеї в процесі біотехнологічної переробки молока на кисломолочний сир сприяє збільшенню популяції молочнокислих мікроорганізмів закваски. Також підвищується вміст мікроелементів у заквасці, що позитивно впливає на ріст молочнокислих стрептококів, які використовуються у складі закваски. Скорочується час сквашування молока. Біотехнологічний процес переробки молока на кисломолочний сир з використанням екстракту ехінацеї сприяє виведенню надмірного вмісту важких металів у сироватку і таким чином покращується якість кисломолочного сиру, який є придатним для споживання. Проведено моніторинг рівня важких металів у трофічному ланцюгу.

Одержано математичні співвідношення, які описують зміну реологічних характеристик сиркових мас (СМ) з структуроутворювачем в процесі механічної та термічної обробки. Встановлено закономірності впливу реологічних характеристик СМ і параметрів роботи роторно-вихрового емульсора (РВЕ) на витрату споживаної ним потужності. Одержано критеріальні рівняння для визначення потужності у процесі обробки СМ в РВЕ. Встановлено, що зменшення витрат потужності РВЕ досягається шляхом регулювання реологічних характеристик СМ. Розроблено методику визначення рівня механічної обробки СМ.

Показано доцільність застосування високотемпературної пастеризації та ультрависокотемпературного (УВТ)-оброблення для покращання бактеріальної чистоти молока та забезпечення належного перебігу сквашування. Досліджено кислотну та кислотно-сичужну коагуляцію білків молока за підвищення температури та збільшення тривалості пастеризації, властивості молочно-білкових згустків і якість сиру кисломолочного. Вивчено вплив температурних режимів на стадії оброблення білкових згустків молока, пастеризованого за різних умов та УВТ-обробленого, на властивості та вихід сиру кисломолочного. Досліджено вміст кальцію, мікроструктуру, стан води, білковий склад, біологічну цінність, мікробіологічні показники та здатність до зберігання сиру кисломолочного, виробленого за різних технологічних режимів. Результати проведених досліджень використано для уточнення технологічних режимів виробництва сиру кисломолочного на різному обладнанні. Новизну технологічних рішень підтверджено двома патентами (UA 35431 U; UA 36905 U).

Одержано нові дані про хімічний склад білих коренеплодів різних господарсько-ботанічних сортів і вивчено їх стероїдний комплекс. Встановлено сортові та морфологічні особливості накопичення білими коренеплодами нітратів, радіонуклідів, солей важких металів, щавелевої кислоти й оксалатів, псоралену, розроблено способи їх зниження, які водночас є засобами стабілізації кольору під час переробки коренеплодів. Шляхом математичного моделювання на підставі сучасних вимог нутриціології, формалізації якісних і кількісних показників якості модельних композицій розроблено рецептури овочево-сиркових паст. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики, показники харчової, біологічної цінності та безпечності нових овочево-сиркових паст. Визначено зміни харчової цінності розроблених продуктів у процесі зберігання, вплив на ці зміни упакування та встановлено терміни зберігання. На нову продукцію розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію.

Досліджено вплив компонентного складу на структурно-механічні властивості продукту структурованого на основі сиру кисломолочного. Установлено залежність умовних модулів пружності та високоеластичного від виду та вмісту рецептурних компонентів.

Досліджено вплив компонентного складу на структурно-механічні властивості продукту структурованого на основі сиру кисломолочного. Установлено залежність умовних модулів пружності та високоеластичного від виду та вмісту рецептурних компонентів.

Зазначено, що ведення сільського господарства у зонах із підвищеним техногенним навантаженням негативно впливає на тваринницьку продукцію, в тому числі і на молоко. Досліджено протекторний вплив ехінацеї пурпурної на вміст сполук важких металів у сирі та встановлено, що її використання ефективно попереджує нагромадження плюмбуму, купруму, кадмію та цинку. Таким чином, у разі використання екстракту ехінацеї у біотехнологічних процесах виробництва кисломолочного сиру спостережено зниження вмісту кадмію, купруму та цинку більш ніж на 50 %, а плюмбуму виводилось у сироватку 46,79 %. Загалом вміст важких металів у готовому продукті був в межах норми.

Проведено дослідження якості кисломолочного сиру та глазурованих сирків для дитячого харчування різних молокопереробних підприємств України. Виявлені консерванти - бензоат натрію (Е-211) та бензойна кислота (Е-210), сорбінова кислота (Е-200), барвник тартразин (Е-102), відносяться до семи найнебезпечніших для здоров'я людини харчових Е-домішок, які в світі нині заборонено використовувати. В цьому разі 90 % зразків досліджених кисломолочних продуктів не відповідає встановленим вимогам і вміст бензойної та сорбінової кислот і барвника тартразину перевищував встановлену норму їх у 2 - 10 разів.

Увагу приділено науковому обгрунтуванню та розробці технології продукту сирного кисломолочного на основі сиру кисломолочного нежирного з використанням рослинного наповнювача емульсійного типу з ядра соняшникового насіння й олії соняшникової рафінованої дезодорованої. Встановлено вплив технологічних чинників і рецептурного складу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні показники рослинного наповнювача емульсійного типу на основі ядра соняшникового насіння. На підставі вивчення основних показників якості продукту сирного кисломолочного доведено доцільність використання й обгрунтовано вміст у його складі рослинного наповнювача емульсійного типу. Встановлено харчову та біологічну цінність, показники безпечності продукту сирного кисломолочного, обгрунтовано тривалість його зберігання. Розроблено асортимент нової кулінарної продукції на основі та з використанням продукту сирного кисломолочного. Розроблено проект нормативної та технологічної документації, здійснено заходи щодо впровадження нової технології в заклади ресторанного господарства та молокопереробні підприємства. Доведено економічну ефективність від впровадження продукту сирного кисломолочного у виробництво.

Обгрунтовано вибір заквасок безпосереднього внесення зі змішаних культур мезофільних молочнокислих лактококів з підвищеною протеолітичною активністю та трьох пробіотичних штамів біфідобактерій для удосконалення технології сиру кисломолочного дитячого харчування. Встановлено підвищення стійкості монокультур біфідобактерій до інгібіторів росту та підвищеної кислотності в ферментованих молочних продуктах після їх адаптації до молока. Визначено склад заквашувальних композицій зі змішаних культур мезофільних молочнокислих лактококів з підвищеними протеолітичними властивостями та/або змішаних культур біфідобактерій для виробництва біфідовмісних кисломолочних продуктів дитячого харчування третьої та п'ятої груп, в т.ч. сиру кисломолочного для дитячого харчування. Науково обгрунтовано технологічні параметри виробництва сиру кисломолочного для дитячого харчування роздільним способом з подовженим терміном зберігання та зниженим алергенним впливом. Розроблено рецептури та нормативну документацію, удосконалено технологію такого сиру. Проведено промислову апробацію удосконаленої технології та розраховано економічний ефект виробництва даного сиру.

Досліджено процес теплообміну в сировиготовлювачах вертикального типу на експериментальному зразку місткістю 250 л. Запропоновано критеріальні залежності для розрахунку теплотехнічних характеристик сировиготовлювачів.

Вивчено функціонально-технологічні властивості зернопродуктів із зерен пшениці, сої та кукурудзи, можливість використання їх у сиркових виробах. Встановлено, що необхідна кількість наповнювачів з пшениці становить 5 %, кукурудзи та сої - 8 %. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники та водоутримувальну здатність одержаних сиркових виробів.

Изучены функционально-технологические свойства зернопродуктов из зерен пшеницы, сои и кукурузы, возможность использования их в творожных продуктах. Установлено, что необходимое количество наполнителя из пшеницы составляет 5 %, из кукурузы и сои - 8 %. Исследованы органолептические, физико-химические показатели и водоудерживающая способность полученных творожных продуктов.

З застосуванням методу електрофорезу досліджено білковий склад сиру кисломолочного та сироватки, виготовлених з молока, обробленого за різних температурних режимів. Експериментально підтверджено зростання у дослідних зразках сиру сироваткових білків, що корелює зі зміною фракційного складу білків сироватки. Результати досліджень білкового складу сироваток підтверджено даними щодо зменшення вмісту розчинного білка та сухих речовин у кислотно-сичужних сироватках, одержаних з молока, пастеризованого за підвищених режимів.

С использованием метода электрофореза исследован белковый состав сыра кисломолочного и сыворотки, изготовленных из молока, обработанного при различных температурных режимах. Экспериментально доказано возростание в опытных образцах сыра сыворотковых белков, которое коррелирует с изменением фракционного состава белков сыворотки. Результаты исследований белкового состава сывороток подтверждены данными по уменьшению содержания растворимого белка и сухих веществ в кислотно-сычужных сыворотках, полученных из молока, пастеризованного при повышенных режимах.

Розглянуто перспективи удосконалення технології кисломолочного сиру для дитячого харчування. Проаналізовано тенденції розвитку українського ринку продуктів дитячого харчування. Розроблено склад заквашувальних композицій для удосконалення технології сиру кисломолочного для дитячого харчування. Досліджено вплив способів стимулювання росту монокультур біфідобактерій у молоці на його біотехнологічне оброблення. Визначено протеолітичну активність адаптованих до молока монокультур біфідобактерій. Обгрунтовано параметри ферментації знежиреного молока, збагаченого фруктозою, кислотно-сичужним способом з використанням розроблених заквашувальних композицій. Оцінено якість та економічну ефективність виробництва сиру кисломолочного для дитячого харчування.