Реконструкція печі ФТЛ-2 спрямована на створення універсальної печі, в якій буде можливо випікати хліб як із пшеничного, так і з житнього борошна. Для реалізації такої реконструкції привідну зірочку винесли вперед і встановили попередню камеру. Це дало змогу задавати потрібну температуру в початковій зоні.

Представлено нову методику розрахунку та дослідження режимних параметрів аеродинаміки у робочому об'ємі гігротермічної печі типу ГТП-135.

Представлено нову методику розрахунку та дослідження режимних параметрів аеродинаміки та теплообміну в гігротермічній печі типу ГТП-135.

Предложена замкнутая система уравнений, позволяющая описать динамику тепловых и массопереносных процессов, происходящих в тесте-хлебе, при формовой выпечке конвективным теплоносителем. Составлен алгоритм сопряженной задачи, связывающей теплоаэродинамические параметры теплоносителя с внутренними характеристиками изделий.

Представлено огляд та аналіз українського ринку хлібопекарських печей для міні-пекарень. Наведено переваги гігротермічних печей із типоряду, який розроблено в Інституті технічної теплофізики НАН України.

Визначено закономірності забарвлення скоринки хліба залежно від температури скоринки та тривалості прогрівання, кислотності тіста, вмісту цукру та жиру.

На базі вивчення кінетики полів вологості та температури тіста-хліба представлено картину внутрішнього тепловологоперенесення у процесі випікання хліба. Складено баланс вологи для кінцевого етапу випікання. Встановлено, що внутрішня рухома межа зони випаровування має температуру кипіння води за відповідного тиску та проходить глибше внутрішньої межі скоринки. Аналіз кінетики процесу дозволяє зробити висновки про шляхи його оптимізації.

Исследовано изменения фракционного состава белков пшеничного теста в процессе выпекания хлеба. Установлена зависимость между содержанием белков клейковины пшеничной муки и фракционным составом белков мякиша хлеба.

Економію палива в печі А2-ХПК вирішено за рахунок інтенсифікації процесів теплообміну, застосування сучасних комплектуючих виробів, ефективного парогенератора та теплоутилізатора.

Визначено фактори, які впливають на раціональну роботу печі, мету досліджень; одержано залежності температури відпрацьованих газів і втрати теплоти з відпрацьованими газами від продуктивності печі; розраховано складові теплового балансу печі.

Наведено методику, за якою можливо розрахувати показник газопроникності розгалуженої нагрівної системи печі.

Створено математичну модель розрахунку об'єму тістової заготовки у разі випікання. Виконано розрахунок росту конкретної заготовки.

Розглянуто проблему створення математичної моделі тепломасообмінних процесів під час випікання хлібних виробів. Представлено аналітичну частину математичної моделі (аналітичну модель). Математичну модель орієнтовано на використання сучасних комп'ютерних технологій.

Об'єкт досліджень - процес теплопровідності в тістовій заготовці з пшеничного тіста під час випікання. Проаналізовано літературні джерела та проведено аналітичні дослідження процесу теплопровідності в тістовій заготовці. Створено експериментальну установку та досліджено процес теплопровідності в тістовій заготовці. Встановлено, що граничною температурою внутрішньої маси виробу потрібно вважати температуру насиченої пари; температура гріючого середовища не впливає на характер зміни температури в тістовій заготовці на стадії регулярного режиму. Одержано критеріальне рівняння для визначення температури в центрі випеченої заготовки. Розроблено універсальний тепловий апарат для закладів громадського харчування - пароконвектомат, і досліджено його роботу. Результати досліджень рекомендується застосовувати для інженерних розрахунків режимів випікання.

Приведены результаты исследования работы устройства для смазки хлебопекарных форм с электромагнитным виброприводом.

Проаналізовано як об'єкт керування (ОК) хлібопекарську піч, обгрунтовано припущення, запропоновано структурно-параметричну схему аналітичної моделі динаміки температурного режиму пекарної камери, що передбачає наявність чотирьох теплових ємностей. Складено рівняння теплових балансів для кожної з ємностей і виведено математичну та матричну моделі динаміки лінійного багатовимірного ОК за вибраних припущень. Модель теплового ОК, надана у просторі станів у векторно-матричному вигляді, є в подальшому основою аналітичного конструювання оптимального регулювання, а за потреби й оптимального оцінювання (спостереження) параметрів стану.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л830.4-51

Рубрики:

Випікання хліба

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розроблено нову методику машинного розрахунку теплообмінної підсистеми тунельної хлібопекарської печі з циклотермічною нагрівною системою. Проаналізовано раніше опубліковані інженерні методики розрахунку аналогічних печей. Показано основні помилки та неточності математичних моделей, на яких базуються ці методики. Запропоновано уточнену математичну модель, а також алгоритм розрахунку, за якого спочатку розраховується підсистема теплообміну, потім нагрівна система в цілому. В підсумку це надає можливість зменшити кількість вихідних даних, що задаються апріорі, зокрема значення температури димових газів після обігріву пекарної камери. Нова методика надає можливість підвищити точність розрахунків, що сприятиме застосування імітаційного моделювання у процесі проектування нових конструкцій печей.

Наведено результати моделювання процесу прогріву циліндричних тістових заготовок з розмірами, характерними для перехідної області від тонких до масивних тіл, з урахуванням ефективних теплофізичних характеристик заготовок у вигляді залежностей, отриманих експериментальним шляхом. Залежності враховують масообмінні процеси під час прогрівання виробів, а саме: зовнішні масообміні процеси при випаровуванні вологи з поверхні заготовки в робоче середовище з утворенням зневодненого шару та внутрішні масообмінні процеси при переміщенні вологи всередину заготовки як у вигляді пари з подальшою її конденсацією, так і у вигляді рідини. Результати кспериментальних досліджень і запропонованої математичної моделі підтверджують доцільність її використання для розрахунку процесу прогріву тіста-хліба.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л830.4-51-082-3

Рубрики:

Випікання хліба

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ