Експериментальні дані, одержані під час досліджень, показують, що зелена маса рослин - дуже багате джерело комплексу біологічно активних речовин: від 1,93 до 4,76 % білка; від 4,76 до 6,22 % вуглеводнів; від 0,88 до 2,23 % золи. Встановлено високий вміст незамінних амінокислот - від 87 до 283 мг/100 г лейцину; від 72 до 205 мг/100 г лізину; від 504 до 1375 мг/100 г загалом. Виявлено максимальний вміст замінних амінокислот, зокрема гліцину (від 83 до 377 мг/100 г), аланіну (від 87 до 251 мг/100 г); загальний вміст становить від 592 до 1767 мг/100 г для різних культур. Білки досліджених матеріалів відзначаються високим ступенем протеолізу (28,61 % для часника; 28,81 % для кропиви; 29,37 % для цукрового буряка), який майже не відрізняється від контрольного показника - білків молока (30,01 %).

Індекс рубрикатора НБУВ: Л823.1/9

Рубрики:

Перероблення на крупу окремих видів зерна

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Introduction. Minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries can be achieved by various methods of cryoprotection. The objectives of this research are to confirm the impact of different cryoprotectors on minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries. Materials and methods. Bilberries, blackberries, and chokeberries in fresh, frozen and defrosted states were researched in this article. The 10-percent solutions of mono and disaccharides, the 1-percent solutions of organic acids and the 15-percent solution of inorganic salt (magnesium chloride) were chosen as cryoprotectors. The amount of ascorbic acid in defrosted berries, which was defined by the well-known method (with sodium 2,6-dichlorphenolindofenolate), was the criterion to confirm the effectiveness of cryoprotectors. Results and discussion. The traditional methods to freeze the berries had proved the well-known fact of the significant losses of ascorbic acid. The latter made up 16,8 to 26,3 percents in frozen products and 55,6 to 71,0 percents in those defrosted. This was the result of cryogenous damages of berries' cells by ice crystals, and thereinafter the cause of ascorbic acid oxidation by oxidoreductases and its leakage together with cellular juice during berries' defrosting. The berries processed with cryprotective solutions before freezing were believed to keep the holity of their structure during freezing, long-term (for 12 months) frozen storage, and defrosting. Therefore, the effect of ascorbic acid retention in most cases exceeded 80 percents, relatively to its amount in fresh raw materials. Thanks to protective action of cryoprotectors at the stage of berries freezing, the ascorbic acid losses did not overcome 16,8 to 26,3 percents; after frozen storage for 12 months and defrosting, the residual amount of ascorbic acid made up 62,8 to 83,5 percents. Meanwhile, the control samples (berries frozen without protectors) had got ascorbic acid left on the level of 22,4 to 33,6 percents. The authors of this article proposed to classify the cryoprotectors by four categories according to their cryoprotective effect (relatively to ascorbic acid); the cryoprotectors which showed the effect of ascorbic acid retention less than 40 percents were not recommended to further usage. The compound cryoprotectors turned to be more effective than those simplex. Only the berries frozen by the improved method (with cryoprotectors) had received the highest grade (5 out of 5) by all of the indices. Conclusions. Realization of theoretical knowledge in studying the cryoprotectors by cryobiology scientists had shown the positive effect of cryoprotection in berries freezing.

Природні антиоксиданти мають переваги перед синтетичними, не викликаючи небажаних ефектів. Мета дослідження - виявити серед ягідних і лікарських рослин концентратори антиоксидантів і визначити їх практичне використання у харчових технологіях. Досліджено 4 сорти культивованих ягід і 8 видів дикоросів на загальну антиоксидантну ефективність; 10 зразків лікарських трав - на вміст і ступінь вилучення біофлавоноїдів у водно-спиртові екстракти; вміст аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів, каротиноїдів визначали за загальновідомими методиками. Максимальний вміст аскорбінової кислоти виявлено в ягодах чорної смородини (234,0 мг/100 г), вишні (62,2 мг/100 г), аронії чорноплідної (129,0 мг/100 г), суниці (104,0 мг/100 г), ожини (68,8 мг/100 г). Ці ж ягоди відзначаються високим вмістом біофлавоноїдів, відповідно, 1858 мг/100 г; 1340 мг/100 г; 2460 мг/100 г; 1978 мг/100 г; 2447 мг/100 г. Спостерігається природна кореляція між вмістом цих двох груп антиоксидантів у досліджених матеріалах. Це обгрунтовує доцільність їх використання для отримання харчової продукції антиоксидантного спрямування. Рейтинговий список ягідних культур, найбільш придатних для корегування вмісту аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів, каротиноїдів відповідно до рекомендованих добових потреб споживання, складає: аронія чорноплідна (2600 мг/100 г), ожина (2514 мг/100 г), чорниця (2199 мг/100 г), смородина чорна (2096 мг/100 г), суниця (2084 мг/100 г), вишня (1405 мг/100 г). Досить високий загальний вміст біофлавоноїдів, які діють як одне ціле та відіграють роль буферної антиоксидантної системи, виявлено у лікарських рослинах: звіробій (3,89 мг/100 г), материнка (2,98 мг/100 г), цмин (2,638 мг/100 г), меліса (1,685 мг/100 г), чебрець (1,470 мг/100 г). За визначених оптимальних значень основних параметрів екстрагування в екстракт переведено 85 % біофлавоноїдів зі звіробою; понад 60 % зі смородини, меліси, чебрецю, шавлії, цмину; до 40 % л - із материнки; менш ніж 30 % - із кропиви та берези. Це пояснюється певними відмінностями у їхній будові, різним вмістом харчової клітковини, що загалом впливає на коефіцієнт дифузії біофлавоноїдів при екстрагуванні. Встановлено, що рослинна сировина, характерна для помірного кліматичного поясу - культивовані та дикорослі ягоди, лікарські рослини - з високим вмістом антиоксидантів, має стати неодмінною складовою харчових продуктів і напоїв для захисту організму від вільнорадикальних впливів.

Мета дослідження - науково обгрунтувати та експериментально підтвердити харчовий статус культивованих грибів як джерела легкозасвоюваних білків, есенціальних і замінних амінокислот, інших цінних біокомпонентів і перспектив їх використання у харчових технологіях. Досліджено 2 види культивованих грибів - печерицю двоспорову (Agaricus bisporus) і гливу звичайну (Pleurotus ostreatus), один вид дикорослих - підберезники (Leccinum scabrum): за біохімічними характеристиками, масовою часткою альбумінів, глобулінів, глютелінів, проламінів; якісним і кількісним складом амінокислот у вільній і зв'язаній формах. Біохімічний склад шапок і ніжок грибів відрізняється за окремими показниками: вміст сухих речовин у шапках печериць на 13 - 18 % є більшим, вміст білків - на 14,6 - 23,5 %. Вміст клітковини - на 17 - 19 % є меншим, що є істотною перевагою шапок. Це потрібно враховувати під час промислового перероблення грибів, попередньо відділивши ніжки від шапок, із дотриманням оптимальних параметрів процесу для кожної анатомічної частини. Білки печериць містять усі незамінні амінокислоти та можуть бути важливим джерелом лізину (4,95 мг %), фенілаланіну (7,04 мг %), лейцину (9 мг %), треоніну (7,6 мг %). 7,6 % амінокислот міститься у вільному вигляді, серед них незамінних амінокислот майже половина. Це забезпечує ефективне використання амінокислот організмом людини для синтезу власних білків. Вміст білків у свіжих печерицях становить 6 - 9 % за їхньою масою, у гливі - 4 - 5 %, у білих грибах - 6 - 8,5 %, що підкреслює пріоритетність за білковою складовою саме печериць. Білки печериць на 70,3 % представлено легкорозчинними фракціями - альбумінами і глобулінами, дещо менше їх у білках гливи (65 %), а в білках підберезників цей показник зменшується до 53,2 %. І тому білки культивованих грибів із мінімальними витратами енергії розкладаються в організмі до амінокислот, а також відзначаються високим ступенем протеолізу (майже на рівні білків молока) під дією ферментів шлунково-кишкового тракту. Високих результатів досягнуто завдяки науково обгрунтованому вибору досліджуваної сировини, в тому числі з урахуванням її органолептичних характеристик, кожну з яких оцінено на відмінно. Запропоновано й охарактеризовано критерії вибору печериць для домашньої кулінарії та промислового перероблення: вміст білка не менш ніж 6 - 9 %, клітковини 2 - 3,5 %; вуглеводів 1 - 1,5 %. Встановлено, що культивовані гриби та продукти їх перероблення з високим вмістом білків та інших цінних компонентів мають стати неодмінною складовою харчових раціонів для подолання білкового дефіциту.

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено вплив рослинних збагачувачів: пюре кавбуза та борошна безалкалоїдного люпину на харчову та біологічну цінність пшеничного хліба, його сорбційну здатність щодо токсичних іонів свинцю. Вміст білка визначали методом Бредфорда, крохмалю - поляриметрично; жиру - вичерпним екстрагуванням хімічно чистим гексаном; вітамінів E, P, beta-каротину - колориметрично; вітаміну C - титриметрично; B1, B2 - флуорометрично; клітковини - кислотним гідролізом; пектину - кальцієво-пектатним методом. Кількість поглинутого свинцю визначали методом "мокрого спалювання". Пюре кавбуза є багатим джерелом речовин з антиоксидантною активністю: beta-каротину - 13,4 мг, P (рутину) - 45,4 мг, фенольних сполук - 283 мг тощо; а також природних харчових сорбентів - клітковини 1,7 г, пектину - 1,5 г на 100 г продукту (вологість 83,1 %). За органолептичними та фізико-хімічними показниками якості пюре кавбуза може бути технологічним складником для виробництва оздоровчих продуктів. Люпинове борошно містить у 3,9 разe більше білка, у 40 разів більше клітковини, у 10,5 пектинових речовин у порівнянні з пшеничним борошном; значну кількість токоферолів - 12,8 мг, beta-каротину - 0,52 мг, вітаміну C - 35, 84 мг на 100 г продукту (вологість 9,5 %). Включення 4 - 7 % борошна люпину та 3 - 5 % пюре кавбуза до рецептури пшеничного хліба надає можливість отримати хліб оздоровчого призначення, у якому вміст білка на 22 - 32 %, клітковини у 2 - 3 рази, токоферолів у 9 разів є вищим ніж у контролі, за умови прийнятних фізико-хімічних та органолептичних показників продукту. 100 г розробленого хліба надає змогу забезпечити 23 % мінімальної норми споживання пектину, 6 % добової потреби у вітаміні E; 13,8 % у B1, 14 % у beta-каротині; 6,6 % у флавоноїдах, які у пшеничному хлібі відсутні. Збагачений хліб має у 25 - 30 разів вищу сорбційну здатність до токсичних іонів двовалентного свинцю, ніж пшеничний хліб. Рекомендовано використання пюре кавбуза та борошна безалкалоїдних сортів люпину для виробництва пшеничного хліба підвищеної харчової цінності та оздоровчого спрямування.