Доведено доцільність ферментативного гідролізу протопектину овочевої сировини як функціонально-технологічного напівфабрикату для виробництва морозива. Досліджено реологічні характеристики ферментованих і неферментованих овочевих пюре, а також молочно-овочевих сумішей (МОС). Ефективність ферментолізу визначено кальцій-пектатним методом, ефективну в'язкість - за допомогою ротаційної віскозиметрії, активну кислотність - потенціометрично. Мета дослідження - вивчити вплив ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре на їхню структурувальну здатність у складі морозива. Перевага ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре, у порівнянні з кислотним гідролізом, полягає в підвищенні виходу розчинного пектину на 8 - 12 % за менших витрат енергоресурсів. Оптимізовані параметри процесу ферментолізу протопектину за ступенем гідролізу протопектину (не нижче 90 %): для різних видів овочевої сировини з вмістом пектинових речовин від 0,22 до 2,56 %. Для моркви та буряку потреба у ферменті є найвищою (0,1 - 0,2 %) за подовженої тривалості процесу ферментації (від 120 - 80 до 240 хв). Для кабачків, броколі та томатів тривалість процесу скорочується до 60 - 120 хв за одночасного зниження дози ферменту - до 0,05 - 0,10 %. За подовження процесу ферментолізу внаслідок надмірного гідролізу пектинових речовин ефективна в'язкість овочевих пюре дещо знижується. Також знижується тиксотропна здатність цих систем. Часткова втрата функціонально-технологічних властивостей овочевої сировини за надмірного гідролізу пектинових речовин негативно відбивається та на реологічних характеристиках МОС для виробництва морозива. За рекомендованих умов ферментації овочева сировина підвищує ефективну в'язкість МОС для виробництва морозива, що можна пояснити утворенням структурувальних комплексів між полісахаридами та молочними білками. Встановлено, що ферментативний гідроліз протопектину є більш ефективним, у порівнянні з кислотним гідролізом, і залежить від фізико-хімічних характеристик овочів. Ферментовані овочеві пюре є структурувальними системами та виявляють тиксотропність у складі сумішей для виробництва морозива.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л956.2-3

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - вивчення функціонально-технологічних властивостей натуральних інгредієнтів у складі низькокалорійного морозива як потенційних стабілізаторів структури та замінників жиру. Досліджено суміші морозива з beta-глюканами з вівса та дріжджів, із ферментованим і неферментованим пектиновмісним пюре з буряка. В'язкість сумішей вимірювали на ультразвуковому віскозиметрі Unipan типу 505, в'язко-пружні властивості - на приладі Kinexus lab+, поверхневий натяг - на тензіометрі KSV Sigma 700, активність води - на приладі AWMD-10. За результатами проведеного дослідження встановлено, що beta-глюкан вівсяний виявляє більшу технологічну активність у складі сумішей морозива з низьким вмістом жиру (2 %), у порівнянні з beta-глюканом дріжджовим, у тому числі у разі сполучення з розчинним пектином овочевого пюре. Ферментоване пюре з буряка, яке містить не менше 1,0 % розчинного пектину, чинить найбільший вплив на структурно-механічні характеристики сумішей низькожирного морозива у всіх його комбінаціях з іншими структуруючими інгредієнтами. Суміші морозива з вівсяним beta-глюканом та овочевим пюре на нижчих частотах вимірювання в'язко-пружних властивостей виявляють пружність, але після перевищення певного значення частоти структура руйнується і суміші виявляють більшу в'язкість, ніж еластичність, що надає змогу більш інтенсивно насичувати суміші повітрям під час фризерування. Виявлено кореляцію між в'язкістю, активністю води та поверхневим натягом сумішей низькожирного морозива, що пояснюється міжмолекулярною взаємодією між макромолекулами гідроколоїдів та активним зв'язуванням вільної води комплексом низькомолекулярних і високомолекулярних сполук. Альтернативною заміною стабілізаційної системи Vianoks C45 (моно- та дигліцериди жирних кислот + полісахариди) у кількості 0,5 % у складі морозива з низьким вмістом жиру є комплекс натуральних інгредієнтів - beta-глюкан вівса та ферментоване пюре буряка у кількостях 0,5 і 15 %, відповідно.