Індекс рубрикатора НБУВ: Л956-3

Рубрики:

Виробництво морозива

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Обгрунтовано доцільність застосування білоквмісних інгредієнтів молочного походження в рецептурному складі сметани з вмістом жиру 10 %. Кінетику сквашування кисловершкових сумішей визначали за характером зміни титрованої кислотності. Мікроструктуру дослідних зразків сметани досліджували за допомогою світлового мікроскопа. Реологічні характеристики зразків низькожирної сметани вивчали з застосуванням ротаційної віскозиметрії. Раціональні дози молочно-білкових інгредієнтів у складі низькожирної сметани, що запобігають перекисанню вершків, структурують і стабілізують цей продукт упродовж п'яти діб зберігання, такі: сухе знежирене молоко - 1 %, казеїнат натрію - 0,5 %, казеїнат кальцію - 0,75 %, концентрат сироваткових білків - 1 %, концентрат гідролізованої сироватки - 30 %. За ступенем гальмування процесу молочнокислого бродіння молочно-білкові концентрати у вказаних кількостях можна розташувати в такій послідовності: сухе знежирене молоко - концентрат сироваткових білків - казеїнат кальцію - концентрат гідролізованої сироватки - казеїнат натрію. За результатами мікроструктурного аналізу зразків низькожирної сметани визначено, що одновідсотковий концентрат сироваткових білків забезпечує належне утримання вологи в кисломолочному згустку та сприяє формуванню ніжної структури з дрібнодисперсними комірками, а використання 30-відсоткового концентрату гідролізованої сироватки формує більш в'язку консистенцію продукту за наявності в ньому моноцукрів, які мають вищу адсорбувальну здатність вільної вологи. Доведено найбільшу структуруючу здатність казеїнатів і найсуттєвіший вплив сироваткових білків на тиксотропні властивості сметанного продукту. Проведено органолептичну оцінку та розраховано комплексний показник якості зразків низькожирної сметани та визначено зразки з одновідсотковим концентратом сироваткових білків и тридцятивідсотковим концентратом гідролізованої сироватки як такі, що мають найбільш привабливі органолептичні показники. Досліджено хімічний склад зразків низькожирної сметани з сироватковими білками. Встановлено, що одновідсотковий концентрат сироваткових білків підвищує біологічну цінність на 1,3 %, тоді як тридцятивідсотковий концентрат гідролізованої сироватки знижує на 3,5 %. За результатами досліджень, концентрат сироваткових білків було віднесено до біологічного збагачувача з помірними технологічними властивостями, а концентрат гідролізованої сироватки - до ефективної технологічної добавки, що імітує показники якості аналогу з середньою жирністю 20 %. Доведено технологічні переваги застосування сироваткових концентратів у складі низькожирної сметани як поліфункціональних інгредієнтів.

Досліджено показники якості морозива нежирного з різним співвідношенням між цукром і гідролізованим і негідролізованим концентратами демінералізованої підсирної молочної сироватки. Ступінь гідролізу лактози визначали йодометричним і рефрактометричним методами, активність води у сумішах - на аналізаторі активності води "HygroLab 2", реологічні характеристики - на ротаційному віскозиметрі, пінозбитість і піностійкість сумішей морозива, швидкість танення - модифікованими методами, органолептичні показниками - дескрипторно-інтегральним методом. Масову частку білка, сухих речовин, збитість, опір таненню в морозиві визначали за допомогою загальновідомих методів. На піжставі проведеного розрахунку ступеня солодкості концентратів сироватки з урахуванням масової частки сухих речовин, ступеня гідролізу лактози та відомих значень відносної солодкості цукру, лактози, глюкози та галактози обрано концентрат із умістом сухих речовин 40 % для застосування в рецептурному складі морозива. За результатами дослідження комплексу показників якості сумішей морозива встановлено, що концентрат демінералізованої гідролізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 % може замінювати до 42 % цукру у складі морозива зі збереженням визначеного для морозива виду ступеня солодкості в діапазоні від 0,8 до 0,9. За в'язкісно-швидкісними характеристиками суміш морозива нежирного з концентратом демінералізованої гідролізованої сироватки віднесено до систем із вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Морозиво на основі гідролізованого концентрату сироватки містить 3,3 % сироваткових білків, що відповідає стандартному хімічному складу морозива. Високий вміст продуктів гідролізу лактози в морозиві підвищує збитість, але знижує опір таненню морозива, що треба враховувати під час технологічного процесу та вибору споживчої тари. Доведено доцільність застосування гідролізованого концентрату підсирної сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 % як підсолоджуючого та білоквмісного інгредієнта у складі морозива нежирного, що виявляє виражені технологічні властивості.