Introduction. This review paper deals with literature analysis of modern computer vision and image analysis methods in cheese-quality evaluation. Materials and methods. In this paper several cheese types made from cow's milk were analyzed: soft, semihard, and hard cheese. All images shown in this paper were scanned with a flatbed scanner, and then processed using ImageJ software. Results and discussion. Because with the most part of the external quality attributes evaluation is timeconsuming, due to visual inspection, computer vision provides a means to perform this task automatically. To evaluate various cheese external quality properties (color), and defects (mechanical openings - gas holes; rind defect - formation of calcium lactate crystals and excessive rind halo; amount and distribution of added ingredients; meltability and oiling-off) computer vision system has been successfully applied. Image analysis was used for measurement of the normal amount of gas production, and abnormal shape or distribution of eyes throughout the structure of Emmental and Tilsit cheese. Image analysis was used to determine the presence of rind halo cheese defect and to measure the area occupied by calcium lactate crystals on surfaces of naturally smoked Cheddar cheese samples. To improve empirical methods (Arnott and the Schreiber test) and to offer a new approach for evaluation of meltability and oiling-off of Mozzarella cheese, computer vision and image analysis method was applied. In addition, digital image analysis is used for evaluation of the addition of some ingredients and evaluation of the amount and distribution of added ingredients into the semi-cooked cheese with added paprika and herbs. Conclusion. Computer vision and digital image analysis represents an efficient and non-invasive technique able to investigate the cheese optical properties and give information concerning their composition and structure.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-106.2 + Л83-310.67

Рубрики:

Хлібопекарське виробництво (хлібопечення)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л876-1с

Рубрики:

Пивоварне виробництво (пивоварство)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.813

Рубрики:

Плоди, овочі та гриби

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.6-3

Рубрики:

Бісквіти

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто результати наукових досліджень щодо наявності в хлібних виробах неферментативних сполук потемніння, механізму та факторів, що впливають на їх утворення, а також прогнозування та контролю розвитку зарум'янення хлібних виробів за допомогою математичного моделювання. Аналітичні дослідження механізму зарум'янення на поверхні хлібних виробів, прогнозування та контроль розвитку зарум'янення в хлібних виробах за допомогою математичного моделювання на основі вже наявних наукових статей. Утворення кольору в хлібних виробах під час фази випікання відоме як зарум'янення. Коричневий колір на поверхні хлібних виробів забезпечують меланоїдин (нерозчинний коричневий пігмент) і карамель, які є продуктами неферментативних реакцій зарум'янення (реакцій Маяра та карамелізації). Ці реакції також можуть утворювати небажані продукти з потенційно мутагенним ефектом (акриламід, гідроксиметилфурфурол і фурфурол), що призводить до втрати поживної цінності продукту. Зміна кольору поверхні виробу вважається істотним параметром для визначення закінчення процесу випікання хлібних виробів. Необхідно докласти зусиль для розробки швидкого, недорогого, автоматизованого, розумного й об'єктивного методу відстеження зміни кольору під час випікання. Розроблення математичної моделі зарум'янення є важливим для прогнозування та контролю цього явища під час випікання як функції робочих умов і рецептури продукту. Кінетичні моделі для зміни кольору хлібних виробів поділяються на дві групи. Перша група складається з кінетичних моделей зміни кольору, де незалежною змінною є час. До цієї групи входять кінетичні моделі реакцій нульового, першого та другого порядку та експоненціальна емпірична модель. Друга група складається з кінетичних моделей зміни кольору, де незалежною змінною є втрата маси. Встановлено, що зарум'янення впливає на загальну якість хлібних виробів і призводить до змін органолептичних і поживних властивостей (зменшення біодоступності білків та амінокислот, утворення акриламіду, гідроксиметилфурфуролу, речовин з антиоксидантною активністю), тому це питання викликає великий інтерес серед технологів харчових продуктів.