Мета дослідження - визначення антиоксидантної здатності (АОЗ) нетрадиційної для технології ресторанного господарства пряно-ароматичної рослинної сировини (ПАРС). АОЗ ПАРС: гісопу лікарського (Hyssopus officinalis L.), змієголовнику молдавського (Dracocephalum moldavica L.), лофанту анісового (Agastache foeniculum L.), меліси лимонної (Melissa officinalis L.), васильків справжніх (Ocimum basilicum L.), фенхелю овочевого (Foeniculum vulgare Mill.), хризантеми овочевої (Glebionis coronaria L.), чаберу садового (Satureja hortensis L.), визначено за методом редоксметрії та рН-метрії водно-спиртових настоїв (ВСН); сенсорні показники - за експертним методом; результати математико-статистичної обробки - за методом лінійної кореляції Пірсона. Водневий показник для ВСН із пряно-ароматичної сировини має значення від 5,28 од. рН (H. officinalis L.) до 6,69 од. рН (A. foeniculum L.). Отримано мінімальне теоретичне значення окисно-відновного потенціалу (RP) для рослинних ВСН, яке змінюється від 258,6 мВ (A. foeniculum L.) до 343,2 мВ (H. officinalis L.). Актуальне значення RP настоїв становило від 93 мВ (H. officinalis L.) до 148 мВ (G. coronaria L.). ВСН із рослинної сировини та об'ємною часткою етанолу 40 % мають величину енергії відновлення (RE) в межах від 120,6 мВ (A. foeniculum L.) до 250,2 мВ (H. officinalis L.). ВСН із пряно-ароматичної сировини мають значення сенсорних показників (S.e.) від 9,50 до 9,68 балу. Найбільше значення S.e. - 9,68 балу, характерне для M. officinalis L.: колір - світло-коричневий; смак - помірно пекучий, трав'янистий; аромат - трав'янистий, лимонний. Перспективним є використання ПАРС для технології ресторанного господарства. Дослідження підтвердили біологічну цінність пряно-ароматичних трав для збагачення чайно-трав'яних композицій, соусів білого та червоного основного, компотів і поліпшення органолептичних показників. Для технології ресторанного господарства запропоновано застосування ПАРС із H. officinalis L. і M. officinalis L., яка отримала підвищені антиоксидантні характеристики RE - 250,2 мВ та ЕВ - 184,6 мВ відповідно, та позитивні сенсорні показники S.e. - 9,53 і S.e. - 9,68 балу.