Актуальним завданням для харчової галузі є пошук антиоксидантів, отриманих із природної сировини. Додаткових досліджень також потребують технологічні параметри для підвищення ефективності вилучення антиоксидантів та їх уведення в гідрофобні системи. Як сировину для одержання антиоксидантів використано кору дуба. Для вилучення флавоноїдів використано водно-спиртові розчини, додавали луги та кислоти, проведено мікрохвильову обробку. Вміст сухих речовин в екстрактах визначено гравіметрично. Кінетику окиснення соняшникової олії досліджено волюметричним методом за додавання ініціатора окиснення динітрилу азобісизобутирової кислоти та за зміною пероксидного числа олії. Підвищення концентрації етанолу у водно-етанольному розчиннику призводило до збільшення концентрації екстракту кори дуба. Концентрація екстракту збільшувалась на 45 % у разі підвищення концентрації від 50 до 80 %. Додавання лужних розчинів під час екстрагування не збільшувало вихід екстрактивних речовин, додавання 1 % аскорбінової кислоти збільшувало вихід екстрактивних речовин із 2,3 до 3,1 %, 1 % лимонної та молочної кислоти - до 4,3 і 3 %, відповідно. Мікрохвильове екстрагування підвищувало швидкість вилучення екстрактивних речовин у 8 разів, вихід - у 1,5 разу (з 2,3 % вмісту сухих речовин в екстракті до 3,5 %). Одержані водно-спиртові екстракти разом з емульгатором вводили в олію методом їх диспергування до розмірів часточок не більше, ніж 2 - 3 мкм. Залишки води та спирту випаровували під зниженим тиском. Після випаровування розчинників розміри гідрофільної фази зменшувались до нанорозмірів. За зміною вмісту гідропероксидів у соняшниковій олії визначено, що одержані антиоксиданти кори дуба гальмують швидкість окиснення олії. Період індукції накопичення гідропероксидів у соняшниковій олії збільшувався від 21 доби в контролі до 37 діб для соняшникової олії з додаванням одержаного антиоксиданту. Визанчено, що додавання 2 % екстракту кори дуба до соняшникової олії збільшує тривалість індукційного періоду ініційованого окиснення олії. Встановлено, що використання харчових кислот у поєднанні з водно-спиртовим розчинником і мікрохвильовим полем ефективно підвищує екстрактивність антиоксидантів з кори дуба.