Індекс рубрикатора НБУВ: Л863-3

Рубрики:

Виробництво цукерок

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л863-3

Рубрики:

Виробництво цукерок

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.3

Рубрики:

Пастила і пастильні вироби

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто виробництво кондитерського ріжкового соусу без додавання цукру, визначено його функціональні та фізико-хімічні властивості. Для обгрунтування використання ріжкового дерева в рецептурі какао-солодкого кондитерського соусу введено порошок стручків і бобів ріжкового дерева. Функціональні та фізико-хімічні властивості отриманого соусу визначено за реологічними показниками, хімічним складом, органолептичним аналізом, антиоксидантною активністю та вмістом загальних фенолів. Включення морфологічних частин ріжкового дерева (бобів або м'якоті стручків) у рецепт кондитерського соусу для заміни цукру та какао знизило його енергетичну цінність на 60 % у порівнянні з оригінальним рецептом (з какао та цукром). Додавання порошку стручків ріжкового дерева до складу кондитерського соусу збільшувало вміст Ca та Fe у 2,9 та 5,1 разу відповідно. Зважаючи на 1,1-дифеніл-2-пікрилгідразилу (DPPH) антиоксидантну активність, біологічна цінність соусу з порошком стручків ріжкового дерева підвищилися до 95,97 % у порівнянні з 60 % у контролі. Вміст загального фенолу зріс до 29,12 мг еквівалента галової кислоти (GAE) на г у порівнянні з 5,11 GAE/г для контрольного зразка. Додавання порошку стручка ріжкового дерева в рецептури позитивно впливає на реологічні властивості соусів, що призводить до підвищення їх в'язкості, а також стійкості завдяки збільшенню напруження швидкості зсуву. Органолептична оцінка соусів, приготованих із додаванням порошку стручків або порошку бобів ріжкового дерева, показала, що всі соуси мали тонку та однорідну консистенцію, приємні смакові та запахові характеристики доданих інгредієнтів: кондитерський соус із порошком стручків ріжкового дерева мав специфічний запах і смак темного шоколаду, а кондитерський соус із порошком бобів ріжкового дерева - відтінок карамельного смаку. Встановлено, що додавання порошку стручків або бобів ріжкового дерева до кондитерських соусів для заміни какао та цукру покращило якість і біологічну цінність соусу за рахунок підвищення вмісту мінеральних речовин, антиоксидантної активності, загального вмісту фенолів. Водночас енергетична цінність продукту зменшилася.