Вивчено вплив гідроколоїдів (ксантанової смоли та гуарової смоли) на властивості тіста та якість безглютенового хліба (БГХ) з рисового і кукурудзяного борошна, збагаченого концентратом білкової сироватки. Для приготування концентрату сироваткового білка використано лабораторну систему зі знімним модулем плоскої ультрафільтраційної мембрани. Консистенцію тіста вимірювали за ступенем занурення за допомогою автоматичного пенетрометра. На підставі попередніх експериментів (із 5, 10 і 15 %) встановлено, що оптимальна кількість концентрату сироваткового білка становила 10 %. Тому для подальших експериментальних досліджень для контрольного хліба додавали 10 % концентрат сироваткового білка. Додавання більшої кількості ксантанової смоли призводило до слабкої консистенції тіста. Щодо консистенції тіста можна зробити висновок, що додавання ксантанової смоли призводить до вивільнення тіста, незалежно від її кількості. Найкращий результат отримано у разі додавання 1,5 % гуарової смоли. Максимальне збільшення об'єму хліба отримано у разі додавання 1,5 % гуарової камеді. Питомий об'єм хліба значно покращився у разі додавання гідроколоїдів. Встановлено, що контрольний зразок мав менший питомий об'єм. Зразки, що містять гідроколоїди, мали більший об'єм, ніж контрольний. Додавання 1 % ксантанової смоли призвело до збільшення індексу H/D на 50 % у порівнянні з контрольним зразком. У разі додавання 1,5 % гуарової смоли отримано найвищі результати - збільшення у порівнянні з контрольним зразком становило 100 %. Гуарова смола мала більший вплив на органолептичні властивості БГХ з рису та кукурудзяного борошна, ніж ксантанова камедь. Додавання 1,5 % гуарової смоли призвело до найкращих результатів майже для всіх органолептичних властивостей (без пористості та післясмаку). Результати щодо пористості та післясмаку, не відрізнялися від отриманих із додаванням 1 % гуарової смоли. Додавання 1,5 % гуарової смоли у рецептурі БГХ з рису і кукурудзи, розмелених до найбільшого обсягу, призвело до рівномірного кольору шкоринки і мякуша, з відсутність іржавих та інших нетипових відтінків. Аромат був слабшим, коли використовували 1 % гуарової смоли. Зразки хліба з гуаровою смолою були оцінені як більш хрусткі, з дуже приємним смаком і післясмаком. Зроблено висновок, що у технології БГХ з рису і кукурудзяного борошна, збагаченого концентратом сироваткового білка, найбільш доцільним є додавання 1,5 % гуарової смоли.

Вивчено вплив Spirulina platensis на черствіння м'якушки під час зберігання (96 год) пшеничного хліба шляхом вимірювання деформаційних характеристик. Хліб отримували з пшеничного борошна з додаванням S. platensis (порошок) у кількості 2 або 4 % від маси борошна. Деформаційні характеристики хлібної м'якушки вивчалися через 3, 24, 48, 72 і 96 год після випікання. Деформаційні характеристики хлібної м'якушки вимірювали за допомогою автоматичного пенетрометра шляхом занурення тіла з певною масою на певний час. Найбільше проникнення, а отже, найбільша м'якість хлібної м'якушки виявилася у зразках з додаванням S. platensis у кількості 4 % від маси борошна. В обох зразках хліба з водоростями швидкість черствіння м'якушки є повільнішою, а після 96 год зберігання загальна деформація м'якушки зменшилася в 2,75 разу, тоді як у контрольному зразку зменшилась в 3,6 разу. Зразки хліба, що містять S. platensis, мають більшу пластичність м'якушки протягом усього періоду зберігання (96 год). Додавання водоростей у кількості 2 і 4 % від маси борошна призводить до поліпшення пластичних властивостей хлібної м'якушки та довшого їх утримування, ніж у контрольному зразку. Під час зберігання в контрольному зразку пластичність хлібної м'якушки поступово знижується і при останньому вимірюванні (через 96 год після випікання) вона в 3,54 разу є нижчою у порівнянні з першим вимірюванням - через 3 год після випікання. Додавання S. platensis позитивно впливає на пластичність хлібної м'якушки. Зразки хліба, рецептура яких включає 4 % S. platensis, мають більшу пластичність м'якушки протягом усього періоду зберігання.

Вивчено вплив Spirulina platensis на черствіння м'якушки під час зберігання (96 год) пшеничного хліба шляхом вимірювання деформаційних характеристик. Хліб отримували з пшеничного борошна з додаванням S. platensis (порошок) у кількості 2 або 4 % від маси борошна. Деформаційні характеристики хлібної м'якушки вивчалися через 3, 24, 48, 72 і 96 год після випікання. Деформаційні характеристики хлібної м'якушки вимірювали за допомогою автоматичного пенетрометра шляхом занурення тіла з певною масою на певний час. Найбільше проникнення, а отже, найбільша м'якість хлібної м'якушки виявилася у зразках з додаванням S. platensis у кількості 4 % від маси борошна. В обох зразках хліба з водоростями швидкість черствіння м'якушки є повільнішою, а після 96 год зберігання загальна деформація м'якушки зменшилася в 2,75 разу, тоді як у контрольному зразку зменшилась в 3,6 разу. Зразки хліба, що містять S. platensis, мають більшу пластичність м'якушки протягом усього періоду зберігання (96 год). Додавання водоростей у кількості 2 і 4 % від маси борошна призводить до поліпшення пластичних властивостей хлібної м'якушки та довшого їх утримування, ніж у контрольному зразку. Під час зберігання в контрольному зразку пластичність хлібної м'якушки поступово знижується і при останньому вимірюванні (через 96 год після випікання) вона в 3,54 разу є нижчою у порівнянні з першим вимірюванням - через 3 год після випікання. Додавання S. platensis позитивно впливає на пластичність хлібної м'якушки. Зразки хліба, рецептура яких включає 4 % S. platensis, мають більшу пластичність м'якушки протягом усього періоду зберігання.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-3

Рубрики:

Хлібопекарське виробництво (хлібопечення)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета роботи - дослідити вплив деяких їстівних водоростей, зокрема Spirulina platensis та ламінарії, на вміст тіаміну та рибофлавіну в пшеничному хлібі. Хліб виготовляли з пшеничного борошна з додаванням ламінарії та S. platensis (порошок) у кількості 2 або 4 % від маси борошна. Вміст віаміну В2 оцінювали рідинною хроматографією з використанням методу мас-спектрометрії. Збагачення водоростями ламінарії та S. platensis у кількості 2 і 4 % від маси борошна призводить до збільшення вмісту тіаміну та рибофлавіну в пшеничному хлібі. Два типи водоростей мають різну дію. Використання 2 % ламінарії призводить до збільшення на 7,35 %, а 4 % - на 28,27 % їх кількості у порівнянні з контрольним зразком. Збільшення спостерігається з додаванням 4 % S. platensis. Кількість тіаміну становила 1533,75 мкг/кг хліба, що майже вдвічі більше, ніж у контрольній пробі. Вміст вітаміну В2 у контрольній пробі хліба становить 310,5 мкг/кг. Із додаванням ламінарії у кількості 2 % приріст вітаміну В2 становив 81,7 мкг/кг, а за вищої дози (4 %) збільшення становило 120 мкг/кг у порівнянні з контрольною пробою та 38,3 мкг/кг у порівнянні з 2 % водоростей. Найвище значення було зареєстровано для хліба, збагаченого 4 % S. platensis. Вміст рибофлавіну був майже в втричі вищим, ніж у контрольній пробі; у 2,37 разу вищим, ніж у зразку з 2 % ламінарії, та в 2,16 разу вищим, ніж у зразку ламінарії із 4 %. Встановлено, що збагачення пшеничного хліба деякими їстівними водоростями (особливо в кількості 4 % від маси борошна) є ефективним підходом для підвищення вмісту тіаміну та рибофлавіну. Вплив S. platensis на вміст вітамінів є більш вираженим.

Мета дослідження - вивчення впливу деяких їстівних водоростей - Spirulina platensis і ламінарії, на вміст насичених (НЖК) і ненасичених (ННЖК) жирних кислот (ЖК) у пшеничному хлібі. Хліб отримували з пшеничного борошна з додаванням ламінарії Kelp і спіруліни S. platensis (порошок) у кількості 2 або 4 % від маси борошна. Екстракцію загальних ліпідів проведено загальноприйнятим методом, а метилові ефіри ЖК проаналізовано за допомогою газового хроматографа з полум'яно-іонізаційним детектором. Збагачення ламінарією Kelp і спіруліною S. platensis (у кількості 2 % і 4 % від маси борошна) впливає на вміст НЖК і ННЖК у пшеничному хлібі. Оскільки різні види водоростей мають різний профіль ЖК, дві аквакультури давали різний ефект. За НЖК включення ламінарії Kelp в рецептуру хліба викликало збільшення вмісту стеаринової, арахідонової та генейкозанової кислот, а збагачення спіруліною Spirulina platensis призводило до збільшення вмісту капронової, пальмітинової, арахідонової кислот і, особливо, генейкозанової кислоти. У контрольному хлібі кількість генейкозанової кислоти становить 0,17 г на 100 г жирів. У хлібі, збагаченому 2 % і 4 % ламінарії Kelp, кількість генейкозанової кислоти була в 2,2 і 3,5 разу вищою, ніж у контролі, а в хлібі з 2 % і 4 % S. platensis - у 3,4 і 3,1 разу вищою, ніж у контролі відповідно. Додавання морських водоростей також впливає на вміст ННЖК у пшеничному хлібі. При включенні ламінарії Kelp до рецептури хліба спостерігався підвищений вміст олеїнової та alpha-ліноленової кислот, тоді як при додаванні паулінової кислоти збагачення S. platensis було ефективнішим. Встановлено, що збагачення пшеничного хліба їстівними водоростями Kelp і S. platensis є ефективним способом підвищення вмісту в ньому деяких ЖК. При цьому ефект від додавання S. platensis є більш вираженим.

Мета дослідження - визначення впливу шипшинового борошна на властивості пшеничного тіста та хліба. Хліб готували з пшеничного борошна з додаванням борошна шипшини в кількості 5, 10 і 15 % замість однакової кількості пшеничного борошна. Використано загальноприйняті методи оцінки хліба. Додавання до пшеничного борошна різної кількості шипшинового борошна впливало на інтенсивність газоутворення, зі збільшенням умісту шипшинового борошна інтенсивність газоутворення зменшувалася. У разі додавання 5 % борошна з шипшини суттєвого погіршення газоутворення не спостерігалось. Введення шипшинового борошна в пшеничне тісто призвело до зниження водопоглинання та ступеня розм'якшення, а найнижчі результати були виявлені у зразка з додаванням 15 % шипшинового борошна. За часом формування та консистенцією тіста істотних відмінностей між зразками не було. Стабільність тіста була вищою у зразках, що містять шипшинове борошно, найвище значення було для зразка з 5 % шипшинового борошна. Зі збільшенням кількості шипшинового борошна колірні характеристики тіста та хліба знижувалися. Більш темний колір зразків, збагачених борошном шипшини, міг бути пов'язаний з оригінальним кольором волокна шипшини, який близький до коричневого та злегка червонуватий. Заміна пшеничного борошна борошном із шипшини призвела до зменшення об'єму, питомого об'єму, співвідношення висота/діаметр та втрати пшеничного хліба під час випікання. Деякі сенсорні параметри хліба (колір скоринки, аромат і смак) у зразках із додаванням шипшинового борошна були високо оцінені експертами у порівнянні з контрольним зразком, незалежно від кількості доданого шипшинового борошна. Зроблено висновки, що шипшинове борошно можна успішно використовувати як добавку до рецептури пшеничного хліба. Сенсорні показники зразків хліба з шипшиновим борошном за такими властивостями, як колір скоринки, аромат і смак, мали вищі значення, ніж у контрольному зразку.