Представлено конструкцію бродильно-формувального агрегату для розробки дріжджового тіста.

Визначено закономірності забарвлення скоринки хліба залежно від температури скоринки та тривалості прогрівання, кислотності тіста, вмісту цукру та жиру.

Теоретично та експериментально досліджено процес різання хліба. Встановлено вплив швидкості леза на енерговитрати та якість поверхні зрізу. Результати застосовано у процесі визначення режимів різання та розробки конструкцій обладнання для нарізання свіжого хліба в потоці.

Установлено вплив температури матриці на продуктивність екструдера, прогрівання тістового джгута.

Вивчено процес екструзії дріжджового тіста. Досліджено зміну еквівалентних дотичних напружень у формувальному каналі та зміну швидкостей у процесі екструдування дріжджового тіста. Встановлено, що збільшення еквівалентних дотичних напружень призводить до зменшення швидкості.

Створено експериментальну установку та визначено зміну структурно-механічних властивостей м'якуша та скоринки хліба у процесі витримування. Результати одержано у вигляді діаграм "деформація - напруження"; встановлено вплив структурно-механічних властивостей хліба на процес його різання.

Досліджено вплив на процес екструзії виброженого тіста вмісту вуглекислого газу, тиску формування.

Створено математичну модель розрахунку об'єму тістової заготовки у разі випікання. Виконано розрахунок росту конкретної заготовки.

Розглянуто проблему створення математичної моделі тепломасообмінних процесів під час випікання хлібних виробів. Представлено аналітичну частину математичної моделі (аналітичну модель). Математичну модель орієнтовано на використання сучасних комп'ютерних технологій.

Наведено результати моделювання процесу прогріву циліндричних тістових заготовок з розмірами, характерними для перехідної області від тонких до масивних тіл, з урахуванням ефективних теплофізичних характеристик заготовок у вигляді залежностей, отриманих експериментальним шляхом. Залежності враховують масообмінні процеси під час прогрівання виробів, а саме: зовнішні масообміні процеси при випаровуванні вологи з поверхні заготовки в робоче середовище з утворенням зневодненого шару та внутрішні масообмінні процеси при переміщенні вологи всередину заготовки як у вигляді пари з подальшою її конденсацією, так і у вигляді рідини. Результати кспериментальних досліджень і запропонованої математичної моделі підтверджують доцільність її використання для розрахунку процесу прогріву тіста-хліба.

Досліджено характер впливу температури формувальної поверхні на якість готових виробів. Встановлено що, температура поверхневих шарів тіста лінійно залежить від температури формувальної поверхні. Розраховано зміну густини тістового джгута залежно від вмісту газової фази. Проведено дослідження зміни середньої швидкості потоку тіста з урахуванням температури поверхневих шарів тістового джгута. Доведено, що прогрівання верхніх шарів тістового джгута призводить до зміни реологічних характеристик і до різкого перепаду напруження зсуву. З'ясовано, що ефективна в'язкість зменшується зі збільшенням швидкості зсуву і збільшується з підвищенням температури тіста, також у разі підвищення температури дріжджового тіста спостерігається збільшення в'язкості тіста внаслідок денатурації білків.

Розглянуто альтернативний спосіб охолодження бісквітних напівфабрикатів за умов вакууму. Визначено, що тривалість охолодження напівфабрикату суттєво зменшується, що надає можливість уникнути стадії його вистоювання. Досліджено зміну фізико-хімічних показників якості готового виробу у разі застосування вакуумного охолодження у порівнянні з традиційним способом.

Основним завданням процесу перемішування є рівномірний розподіл компонентів суміші як необхідна, але недостатня умова визначення готовності тіста. Важливими характеристиками і показниками готовності тіста є його реологічні властивості. Надання тістовій масі необхідних реологічних характеристик, які визначаються подальшими стадіями технологічного процесу, відбувається на третій стадії, під час якої відбувається пластифікація тіста. Досліджено реологічні властивості тіста під час замішування. Дріжджове тісто замішували на експериментальній тістомісильній машині періодичної дії. Реологічні характеристики досліджували на ротаційному віскозиметрі Реотест 2. У результаті досліджень побудовано криву течії тістової маси під час замішування і встановлено, що в межах дослідженого діапазону тістова маса не змінює характер плину незалежно від часового проміжку вимірювань. У результаті аналізу кривої течії тістової маси під час замішування виявлено особливості, що пояснюють утворення і формування структури тіста. Залежність ефективної в'язкості від швидкості зсуву під час замішування пшеничного тіста має степеневий характер. Ефективна в'язкість тіста у процесі замішування залежить від швидкості зсуву, що підтверджує її неньютонівський характер, вона лінійно змінюється в часі для всіх досліджених значень швидкості зсуву. Зі збільшенням швидкості зсуву значення ефективної в'язкості практично залишається сталою величиною, яка не змінюється в часі. Дослідженнями встановлено, що максимальне значення напруження зсуву, близьке для всіх залежностей, є сталою величиною для такої якості тіста (вологість, якість сировини тощо) та інтенсивності ведення процесу. Залежність ефективної в'язкості від напруження зсуву в межах дослідженого діапазону описується рівнянням першого порядку.