Розглянуто резерви збільшення виробництва баранини та покращання її якості за умов впровадження нового підходу до технології передзабійного утримання овець. Зменшення тривалості утримання валушків асканійської тонкорунної породи з 24 до 15 годин - у передзабійний період підвищило: забійний вихід на 1,8 %, вихід у м'якоті - на 1,4 %, вихід баранини 1 сорту на 1,4%, кількість туш вищої вгодованості - на 4,2 % з кращими білково-якісноими показниками м'яса.

Наведено загальну характеристику сировини для м'ясопереробної промисловості. Описано системи реалізації забійних тварин, розглянуто методики визначення вгодованості худоби різних видів і птахів, обгрунтовано шляхи оптимізації їх передзабійного утримання за умов м'ясопереробних підприємств і господарств. Описано технології забою та первинної обробки сільськогосподарських тварин і птиці, а також консервування, охолодження, підморожування, розморожування та транспортування м'яса, переробки харчових субпродуктів, крові, кишкової, ендокринно-ферментної та жирової сировини. Запропоновано методики оцінювання якості шкур, розглянуто технології їх первинної обробки та зберігання.

Дана общая характеристика сырья для мясоперерабатывающей промышленности. Описаны системы реализации забойных животных, рассмотрены методики определения откормленности скота разных видов и птиц, обоснованы пути оптимизации их передзабойного удерживания в условиях мясоперерабатывающих предприятий и хозяйств. Описаны технологии забоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных и птиц, а также консервирования, охлаждения, замораживания, подмораживания, размораживания и транспортировки мяса, переработки пищевых субпродуктов, крови, кишкового, эндокринно-ферментного и жирового сырья. Приведены методики оценивания качества шкур, рассмотрены технологии их первичной обработки и хранения.