Визначено шляхи підвищення ефективності процесу теплообміну у вертикальних сировиготовлювачах у ході виробництва сичужних сирів. Для отримання об'єктивних даних, необхідних для розробки нової конструкції сировиготовлювача розроблено методику комплексних досліджень щодо визначення теплофізичних характеристик робочої суміші сировиготовлювача (суміш сироватки та сирного зерна), її реологічних властивостей. Досліджено вплив конструктивних характеристик сировиготовлювача на процес теплообміну. Встановлено геометричні симплекси подібності між конструктивними елементами сировиготовлювачів. З метою опису процесу теплообміну, що забезпечує отримання сирного зерна високого гатунку, отримано емпіричне рівняння в критеріальній формі. За результатами використання встановлених геометричних симплексів подібності та отриманого емпіричного рівняння розроблено нові конструкції сировиготовлювачів місткістю від 1000 до 15000 л, які підвищили вихід готового продукту, поліпшили його якість.

Для оцінки інтенсивності протеолізу в сирі, що визріває за участі двох видів плісняви, його показники, що характеризують протеоліз порівняно з показниками сирів Рокфор і Камамбер. Відношення розчинного азоту до загального в досліджуваних зразках сиру визначено за допомогою методу К'єльдаля, склад білкових фракцій - за допомогою методу електрофорезу, амінокислотний склад - за допомогою хроматографічного методу на 21 день визрівання.

Висвітлено результати досліджень впливу режимів процесу ферментації на вихідні параметри готового продукту. Запропоновано математичний опис процесу ферментації. Одержано рівняння математичної моделі процесу ферментації.

Досліджено процес теплообміну в сировиготовлювачах вертикального типу на експериментальному зразку місткістю 250 л. Запропоновано критеріальні залежності для розрахунку теплотехнічних характеристик сировиготовлювачів.

Проаналізовано вплив температурних режимів обробки молока на фізико-хімічні властивості сирного зерна, сиру та вихід готового продукту. З використанням даних, одержаних на експериментальній установці для пароконтактної обробки молока, отримано графічні залежності вологи від тривалості пресування та визрівання, витрат суміші від температури обробки молока, виходу сиру від тривалості визрівання.

Наведено результати досліджень щодо впливу високотемпературної обробки молока на його сичужне зсідання, синергетичну здатність згустку, вміст вологи в сирі та вихід готового продукту.

Приведены результаты исследований влияния высокотемпературной обработки молока на его сычужную свертываемость, синергетическую способность сгустка, содержание влаги в сыре и выход готового продукта.

Для оцінки інтенсивності ліполізу в сирі, що визріває за участі двох видів плісняви, показники, які характеризують ліполіз, порівняно з відповідними показниками сирів Рокфор і Камамбер. Кількість вільних жирних кислот у сирі визначали колориметричним методом, їх якісний склад досліджували методом газорідинної хроматографії, леткі жирні кислоти - методом дистиляції.

Розглянуто теоретичні основи управління матеріальними запасами підприємства. Задоволення потреб клієнтів і обслуговування стали головною причиною для ведення бізнесу, в такому випадку потреба в ефективному управлінні запасами в значній мірі розглядається скоріше як необхідність, ніж проста тенденція. Запаси перебувають на всіх стадіях життєвого циклу товару, від виробництва до їх безпосереднього споживання, а тому є найважливішою складовою конкурентоспроможності підприємства. Управління запасами передбачає оперативне маневрування ресурсами, матеріалами, товарами, готовою продукцією для забезпечення виробництва та збуту. Його потреба обумовлена визначенням розміру необхідного замовлення та створенням системи контролю за фактичним розміром запасу і своєчасністю його поповнення. Встановлено, що найефективнішим підходом до управління запасами - є логістичний підхід. Зокрема, описано різницю між поняттями "управління запасами" та "логістичне управління запасами". Здійснено аналіз класифікації запасів. Розроблено схему утворення запасів на підприємстві. Наведено основні етапи управління запасами, що в свою чергу передбачають використання ряду методів для оптимізації товарно-матеріальних запасів.