Наведено характеристики основних видів і порід забійних тварин, птиці та кролів. Визначено хімічний склад, технологічні та біологічні властивості м'яса та продуктів забою. Описано технологію забою та первинної переробки худоби, свиней, птиці та кролів, особливості обробки продуктів забою й яєць. Проаналізовано особливості виготовлення ковбасних виробів, напівфабрикатів і м'ясних консервів, виробництва кормової та технічної продукції з м'ясної сировини. Висвітлено проблеми ресурсоощадження в м'ясній галузі, виробництва комбінованих м'ясних продуктів та якості виробів. Розглянуто питання санітарії та гігієни, перспективи розвитку технології м'яса та м'ясних продуктів.

Приведены характеристики основных видов и пород забойных животных, птицы и кролей. Определены химический состав, технологические и биологические свойства мяса и продуктов забоя. Описаны технология забоя и первичной переработки скота, свиней, птицы и кролей, особенности обработки продуктов забоя и яиц. Проанализированы особенности изготовления колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных консервов, производства кормовой и технической продукции из мясного сырья. Освещены проблемы ресурсосбережения в мясной отрасли, производства комбинированных мясных продуктов и качества изделий. Рассмотрены вопросы санитарии и гигиены, перспективы развития технологии мяса и мясных продуктов.

Досліджено функціонально-технологічні властивості напівочищених карагенанів, камедей дерева тара, гуару, ксантану та взаємодію їх у складі функціональних сумішей для використання в технології солених м'ясних виробів.

Встановлено особливості впливу на процес гелеутворення білкового стабілізатора з колагеновмісної сировини таких гідроколоїдів як: напівочищений каппа карагенан, камедь дерева тара та камедь ксантана. Виявлено їх позитивний вплив на міцність гелю та їх синергетичну взаємодію між собою.

Проаналізовано сучасні тенденції на проблему використання вторинної м'ясної сировини в практиці вирішення світової проблеми білкового дефіциту та показано можливість одержання білкових препаратів з колагенвмісної сировини з метою удосконалення технології м'ясних виробів та розширення їх асортименту.

Наведено результати експериментальних досліджень впливу багатофункціональних розсолів із вмістом сполучнотканинних білків, для шприцювання солених м'ясних продуктів та шприцювання з подальшим масуванням на структурно-механічні, фізико-хімічних та технологічні властивості готових м'ясопродуктів.

На прикладі провідних підприємств м'ясопереробної галузі вивчено якість сировинної бази України за ринкових умов. Проаналізовано хімічний склад яловичини та свинини від різних виробників худоби та свиней за показниками вмісту білку, жиру та вологи з метою визначення впливу якості сировинної бази на якість м'ясних продуктів.

За допомогою термогравіметричного методу досліджено процес виділення вологи з цільном'язових м'ясопродуктів із різним ступенем ін'єктування, з метою вивчення впливу складу багатокомпонентного розсолу на вихід та якість готових м'ясопродуктів.

На прикладі провідних підприємств м'ясопереробної галузі вивчено якість сировинної бази України. Проаналізовано хімічний склад яловичини та свинини від різних виробників худоби та свиней за показниками вмісту білку, жиру та вологи з метою визначення впливу якості сировинної бази на якість м'ясних продуктів.

На прикладі провідних підприємств м'ясопереробної галузі проведено якісний аналіз сировинної бази м'ясопереробної галузі України. Встановлено високий ступінь поширення м'ясної сировини з різними біо- та фізико-хімічними властивостями. Визначено перспективні напрями та способи корегування, регулювання та покращання функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини шляхом використання багатофункціональних розсільних колоїдних систем. Теоретично й експериментально обгрунтовано їх склад на підставі аналізу сумісності компонентів. Розширено традиційне уявлення про раціональне використання таких компонентів як тваринні білки вторинної сировини, плазми крові та гемоглобіну крові тварин. Обгрунтовано теорію моделювання складу солених м'ясних виробів з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем. Розроблено, апробовано та впроваджено у виробництво технології копчено-варених виробів.

Нaведено результaти дослідження можливості використaння рослинної сировини (нaсіння льону, зерен рису, вівсa тa ячменю) у виробництві посічених нaпівфaбрикaтів. Проaнaлізовaно різні способи попередньої обробки рослинної сировини та її вплив нa оргaнолептичні, фізико-хімічні, функціонaльно-технологічні тa структурно-мехaнічні покaзники готових виробів.

Оскільки на ринку з'являються все нові і нові пропозиції харчових волокон, особливо важливим є розуміння функціональних можливостей цих інгредієнтів, тому що стандартних рекомендацій щодо їх використання не існує. Наведено результати вивчення функціонально-технологічних властивості харчових волокон подорожника порівняно з пшеничною клітковиною з метою використання в технології посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання. Механізм кріопротекторної дії харчових волокон у м'ясних фаршевих системах пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації та зі зниженням активності води, що позитивно впливає назбереження щільної структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє одержанню продуктів високої якості.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924

Рубрики:

Виробництво м'ясних напівфабрикатів

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ