Упаковывание мясопродуктов в упаковку с модифицированной газовой средой дает возможность значительно снизить темпы накопления продуктов окисления липидов, представляющих опасность для здоровья потребителей. Приведены результаты исследований изменения состояния липидного комплекса при хранении вареных колбас, упакованных в упаковку с модифицированной газовой средой, связанные с гидролизом и окислением жиров. Установлено, что наименьшее изменение наблюдалось в образцах, упакованных в среде, состоящей из 80 % азота и 20 % углекислого газа.

Розроблено технологію отримання сухого заквашувального препарату для виробництва йогурту. Подано характеристики продуктів, виготовлених з його використанням. Вибір дози препарату обгрунтовано експериментальними даними процесу ферментації. Новий заквашувальний препарат призначено для прямого внесення під час виробництва йогуртів.

Установлена зависимость затрат энергии на сбивание сливок от их жирности и концентрации в жире кристаллической фазы. Основным фактором, обуславливающим сокращение продолжительности сбивания при повышении концентрации жира, является увеличение количества эффективных столкновений жировых шариков при механической обработке сбиваемых сливок. Разработаны рекомендации по уточнению технологии производства сливочного масла методом сбивания.

Встановлено умови для одержання протопластів низки стартових культур лакто- і біфідобактерій, що забезпечують задовільну їх реверсію до кліткових форм. Одержані дані створюють передумови для проведення експериментальних досліджень з конструювання на основі вивчених штамів нових варіантів промислових штамів методами злиття протопластів і їх векторної трасформації.