Наведено інформацію про структуру та властивості колагену, зокрема у складі основної та вторинної сировини м'ясної промисловості. Охарактеризовано колагеномісткі продукти переробки сільськогосподарських тварин. Увагу приділено переробці та використанню покривних тканин, малоцінних субпродуктів і відходів переробки м'яса. Висвітлено медико-біологічні аспекти використання колагеномісткої сировини.

Дана информация о структуре и свойствах коллагена, в частности в составе вторичного сырья мясной промышленности. Охарактеризованы коллагенсодержащие продукты переработки сельскохозяйственных животных. Уделено внимание переработке и использованию тканей кожного покрова, малоценных субпродуктов и отходов переработки мяса. Освещены медико-биологические аспекты применения коллагенсодержащего сырья.

Висвітлено результати аналітичних досліджень щодо систематизації відомих на теперішній час речовин, що володіють кріопротекторними властивостями та можуть бути ефективно використані під час виробництва замороженої, зокрема, м'ясної продукції.

Обгрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень визначено раціональні параметри одержання емульсійних систем на основі білка тваринного, стійких під час заморожування-розморожування. Установлено закономірності зміни теплофізичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних показників та мікроструктури систем на основі подрібненого м'яса яловичини з використанням емульсійних систем під впливом технологічних чинників. Теоретично та експериментально доведено, що використання емульсійних систем на основі білка тваринного за рахунок зниження рухливості водної фази, підвищення в'язкості та формування дрібних кристалів льоду дозволяє забезпечити їх колоїдну стійкість під час заморожування-розморожування та низькотемпературного зберігання. Науково обгрунтовано та розроблено технологічну схему виробництва та рецептурний склад напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем. Комплексно досліджено їх фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, установлено закономірності їх зміни під впливом технологічних чинників. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію.

Досліджено технологію виробництва напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених (НМПЗ) із використанням емульсійних систем на основі білка тваринного, яка дозволяє одержати продукцію зі стабільними показниками якості в циклі заморожування — розморожування. Наведено результати теоретичних та експериментальних розробок технології НМПЗ з метою раціонального застосування м'ясної сировини та розширення асортименту напівфабрикатів. Обгрунтовано вплив технологічних чинників на функціональні властивості білка тваринного. Доведено, що використання емульсійних систем на основі білка тваринного унаслідок зниження рухливості водної фази, підвищення в'язкості та формування дрібних кристалів льоду надає змогу забезпечити колоїдну стійкість систем під час низькотемпературного зберігання.