Освещены производственные и хозяйственно-экономические вопросы изготовления колбас и мясных изделий. Рассмотрены разнообразные способы куттерования. Проанализированы особенности использования различных добавок и красящих веществ для производства данных изделий. Изложен принцип органолептической оценки качества вареных колбас, рассмотрены тест треугольника для определения разницы между двумя партиями колбас, а также схема Немецкого сельскохозяйственного общества для оценки показателей качества одной опытной партии. Предложена методика аналитической оценки вареных колбас, приведены данные химического анализа данного изделия стандартного образца.