Розкрито основи організації ресторанного господарства (РГ). Запропоновано класифікацію та характеристику типів РГ. Висвітлено особливості організації постачання, складського, тарного господарства підприємств РГ. Охарактеризовано загальні принципи організації харчування за місцем роботи. Увагу приділено архітектурно-планувальним рішенням підприємств РГ. Наведено методи обслуговування споживачів.

Раскрыты основы организации ресторанного хозяйства (РХ). Предложены классификация и характеристика типов РХ. Освещены особенности организации снабжения, складского, тарного хозяйства предприятий РХ. Охарактеризованы общие принципы организации питания по месту жительства. Внимание уделено архитектурно-планировочным решениям предприятий РХ. Приведены методы обслуживания потребителей.

Розглянуто основні питання організації обслуговування на підприємствах харчування, викладено правила підготовки та проведення урочистих заходів різного рівня, зокрема, підготовки до обслуговування та розрахунку з споживачами, запису різних назв страв у меню, подачі різних груп виробів. Наведено основні відомості та класифікацію ресторанів, кафе, барів.

Рассмотрены основные вопросы организации обслуживания на предприятиях общественного питания, изложены правила подготовки и проведения знаменательных мероприятий различного уровня, в частности, подготовки к обслуживанию и расчета с клиентами, записи различных наименований блюд в меню, подачи разных групп изделий. Приведены основные сведения и классификация ресторанов, баров и кафе.

Наведено основні терміни та визначення ресторанного господарства. Викладено класифікацію закладів харчування за різними критеріями. Висвітлено етапи розвитку ресторанної справи у світі. Розглянуто питання формування внутрішнього простору ресторанів і кафе. Визначено складові матеріально-технічного забезпечення закладів харчування різних категорій.

Приведены основные термины и определения ресторанного хозяйства. Представлена классификация заведений питания по разным критериям. Освещены этапы развития ресторанного дела в мире. Рассмотрены вопросы формирования внутреннего пространства ресторанов и кафе. Определены составляющие материально-технического обеспечения заведений питания разных категорий.

Дисертацію присвячено розв'язанню проблеми створення продуктів харчування радіозахисної дії. Розвивається новий напрямок в технології продуктів громадського харчування, заснований на концепції створення технологічних основ удосконалення кулінарної продукції шляхом використання речовин радіозахисної дії: альгінату натрію, еламіну, кріопорошку календули, зародків пшениці, квіткового пилку, зернопродуктів ЄСО. Встановлено, що цілеспрямоване використання функціонально-технологічних властивостей харчових композицій надає можливість реалізувати принципи удосконалення існуючих та створення прогресивних технологій продуктів харчування. Запропоновано нові науково обгрунтовані технології виробництва страв та кулінарних виробів радіозахисної дії з використанням різних видів сировини.

Розкрито сутність організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства (ЗРТ) різних типів і класів. Висвітлено основні правила подавання справ і напоїв, культури їх споживання. Наведено методи та визначено форми обслуговування споживачів, які використовуються у ЗРГ повсякденно та під час проведення бенкетів і прийомів, здійснення кейтерінгового обслуговування, створення умов для розваг і відпочинку.

Раскрыта сущность организации процесса обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства (ЗРХ) различных типов и классов. Освещены основные правила подачи блюд и напитков, культуры их употребления. Приведены методы и определены формы обслуживания потребителей, которые используются в ЗРХ повседневно и при проведении банкетов и приемов, осуществлении кейтерингового обслуживания, создании условий для развлечений и отдыха.

Розкрито сутність організації процесу обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Подано характеристику матеріально-технічної бази як необхідної передумови організації процесу обслуговування. Висвітлено основні правила подавання страв і напоїв, культури їх споживання. Охарактеризовано методи та форми обслуговування споживачів, які використовуються в закладах ресторанного господарства як повсякденно, так і за проведення бенкетів і прийомів, здійснення кейтерингового обслуговування, створення умов для розваг і відпочинку. Розкрито особливості організації процесу обслуговування в ресторанах, барах, кафе, закладах ресторанного господарства при готелях. Визначено основні правила та вимоги щодо обслуговування учасників культурних, громадських, спортивних заходів, іноземних туристів, пасажирів на транспорті, соціально незахищених верств населення.

Наведено основні відомості з організації обслуговування на підприємствах харчування ресторанного сервісу різних класів та організації їх виробництва. Розглянуто характеристику торгових залів ресторанних закладів, їх виробничих приміщень, питання матеріально-технічного забезпечення ресторану. Висвітлено особливості організації прийомів і бенкетів, праці персоналу підприємства ресторанного сервісу, етикету та психології обслуговування відвідувачів.

Розкрито сутність організації обслуговування напоями в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Наведено методи, форми обслуговування споживачів. Висвітлено основні правила подавання напоїв та їх рецептуру, відображено специфіку культури їх споживання, принципи підбору напоїв до страв. Розглянуто сучасні підходи до організації роботи барменів у барах різного класу, раціональну організацію робочого місця, вимоги щодо професійних якостей бармена.

Розглянуто особливості сервірування столу як творчо-естетичного процесу у сфері харчової культури. Визначено сучасні вимоги і тенденції сервірування столу, охарактеризовано їх культурно-естетичний та раціональний зміст з огляду на якість надання харчових послуг в індустрії гостинності й системі громадського харчування.

Мета роботи - дослідження сучасного стану розвитку ресторанного господарства (РГ) України, а також визначення основних тенденцій функціонування мережі закладів РГ України у найближчій перспективі. РГ України - це сфера людської діяльності, що в останні роки швидко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти, за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Охарактеризовано основні тенденції розвитку ресторанного бізнесу. Сфера РГ - складова сфери внутрішньої торгівлі, що забезпечує організацію харчування з дозвіллям або без нього різних контингентів споживачів, а з іншого - сфера, що задіяна в експорті послуг шляхом надання їх не тільки місцевому населенню, але й іноземним туристам, під час міжнародних авіаперельотів, морських круїзів, на територіях інших країн світу. Вона поєднує в собі різні організаційні форми господарювання, в тому числі ті, де об'єкти РГ функціонують у формі підрозділів лікарень, інтернатів, дитячих будинків, навчальних закладів, промислових підприємств тощо. Досліджено основний комплекс різноманітних послуг, що надається закладами РГ споживачам. З'ясовано, що позитивними наслідками розвитку РГ в Україні є суттєва економія суспільної праці завдяки раціональнішому використанню техніки, сировини, матеріалів; надавання відвідувачам протягом робочого дня гарячої їжі, що підвищує їх працездатність, зміцнює здоров'я; можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади РГ є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України, популярною формою проведення та спілкування, ознакою престижу і добробуту.

Досліджено поняття кав'ярні як різновиду спеціалізованих закладів ресторанного господарства в розрізі сьогодення. В роботі визначено місце кав'ярень з загальній структурі ресторанного господарства. Модифіковано визначення кав'ярні та розроблено класифікацію закладів даного виду. Описано особливості явища кав'ярень "третьої хвилі" й обгрунтовано перспективність даної сфери господарювання. Досліджено, що кав'ярні займають вагому частку в загальній сукупності закладів ресторанного господарства. Встановлено, що на даному етапі розвитку вітчизняної економіки кав'ярні виступають одним з найдинамічніших напрямів розвитку ресторанного господарства та являються важливою складовою індустрії гостинності в Україні. Визначено, що поширення кавової культури та обізнаності споживачів у даній сфері робить кавовий бізнес перспективним напрямком діяльності для українських підприємців. Визначено, що сьогодні поняття кав'ярні набуває нового значення - це заклад ресторанного господарства, де населенню пропонується широкий асортимент кавових напоїв високої якості, різноманітних сортів кави як традиційних, так і альтернативних методів приготування і повна поінформованість бариста з приводу походження, рівня та свіжості обсмаження кавового зерна, а також тонкощів смаку кожного з варіантів. Запропоновано класифікацію кав'ярень за різними класифікаційними ознаками. Обгрунтовано необхідність, для закладів даного типу, концентрувати увагу не тільки поточних проблемах, а й розробляти довгострокову стратегію для подальшого розвитку. Кав'ярні сьогодні - це заклади ресторанного господарства, де кава є особливим продуктом і готується на якісно новому рівні з індивідуальним підходом до кожного клієнта. Заклади, що позиціонують себе як кав'ярні, стають невід'ємною частиною індустрії гостинності та потребують подальших наукових досліджень з приводу утримання конкурентних позицій на довгострокову перспективу.

Словник містить понад 800 понять і термінів, а також словосполучень, котрі використовують у готельно-ресторанній сфері. Зауважено, що ефективним засобом формування необхідних компетентностей може стати успішне опанування студентами необхідного понятійно-термінологічного апарату. Видання містить перелік та розшифрування основних міжнародних скорочень та позначень, котрі використовують у готельно-ресторанному бізнесі, а також внутрішні стандарти, чинні у провідних львівських готелях; правила роботи закладів ресторанного господарства, основні стандарти обслуговування та правила етикету у ресторанних закладах.

Розкрито теоретичні та практичні відомості з основ барної справи та майстерності бариста. Наведено характеристику особливостей виробничої діяльності в закладах готельно-ресторанного господарства, визначено їх обладнання, устаткування та матеріально-технічне забезпечення. Надано характеристику напоїв, кави, кавових напоїв та напоїв із вмістом кави. Наведено технологію виготовлення різних видів кави, ознайомлено з основними типами кавових машин, підготовчими заходами до обслуговування, способами купажування кавових напоїв та організацією розважально-тематичних заходів в барах. Висвітлено культуру споживання кави та наведено асортимент солодощів і доповнень до неї. З навчальною метою у посібник наведено також рисунки, таблиці, схеми.

Розглянуто теоретичні та практичні питання щодо класифікації, будови, принципів роботи обладнання готельної індустрії. Зокрема, наведено принципи підбору устаткування для надання готельних послуг. Увагу приділено готельним послугам та процесам. Наведено методику підбору устаткування готелів, методику підбору устаткування ресторанів тощо. Акцентовано на загальній характеристиці і класифікації меблів.

Викладено рекомендації щодо організації виконання кваліфікаційної роботи бакалавра, зокрема сформульовано основні вимоги щодо академічної доброчесності, зазначено етапи виконання роботи. Описано змістове наповнення кожного розділу кваліфікаційної роботи з ресторанних технологій, зокрема наведено методику щодо розробки концепції закладу ресторанного господарства та формулювання унікальної торгівельної пропозиції. У розрахунковій частині наведено методику розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства та окремих цехів, проєктування та організації роботи заготівельних і доготівельних цехів. Запропоновано методику обґрунтування інвестиційної привабливості проєкту.