Освещены методологические основы переработки океанической и прудовой рыбы в кулинарную продукцию, проанализировано современное состояние ее производства и переработки. Приведены технологические схемы обработки ставриды и скумбрии. Рассмотрены вопросы разработки технологии переработки океанической рыбы в кулинарную продукцию, безотходной технологии переработки местных водоемов.

Викладено нові технологічні підходи до виробництва структурованих аналогів рибних продуктів на основі пелагічних видів риб. Наведено результати наукових досліджень і теоретичних обгрунтувань одержання структурованих аналогів рибного філе з використанням кріоіонотропного структурування систем на основі ізольованих міофібрилярних білків пелагічних видів риб. Обгрунтовано режими технологічного процессу одержання ізольованих білків пелагічних риб. Охарактеризовано моделювання складу та властивостей структурованих аналогів філе рибного.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію рибної кулінарної продукції, збагаченої біологічно активними речовинами рослинного походження, рекомендованої для людей з активною розумовою діяльністю. Розроблено принципи створення кулінарної продукції відповідно до теорії оптимального харчування. Визначено вплив крупок з пророщених жита та гречки, резистентного крохмалю, пшеничних висівок на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості кулінарної продукції, науково обгрунтовано параметри технологічного процесу. Розроблено технологію рулетів рибних, збагачених біологічно активними речовинами. Досліджено якість та безпечність розробленої продукції. Запропоновано харчові раціони з уведенням розробленої продукції, збалансовані за вмістом основних нутрієнтів, вітамінів, мінеральних речовин і мінорних компонентів.

Розглянуто сировину і продукти з переробленої риби та морепродуктів. Розкрито особливості організації процесу обробки окремих груп риб, одержання відповідного асортименту напівфабрикатів з риби, а також обробки та використання нерибної водної сировини та харчових відходів. Показано вплив окремих способів кулінарної обробки продукції ресторанного господарства на формування споживних властивостей. Систематизовано технології страв із риби та нерибних морепродуктів. Визначено проблеми раціонального використання сировинних ресурсів на основі удосконалення технології з метою забезпечення відповідної якості та безпечності кулінарної та іншої продукції з риби та морепродуктів.

Мета роботи - дослідження впливу різних способів приготування (жаріння, варіння та випікання) на хімічний і мінеральний склад зразків риб Scomberoides commersonnianus і Spyraena jello. Свіжі Scom beroides lysan (Scomberoides commersonnianus) і Sphyraenidae (Spyraena jello) відібрано на ринку Бехбехан в Ірані. Під час транспортування в лабораторію харчової хімії Бехбеханского технологічного університету їх зразки знаходилися в пластиковому контейнері. Для дослідження біохімічного складу риби використано методи AOAC. Вміст білка та ліпідів був вищим у запеченої та смаженої риби S. commersonnianus (74,29 і 20,20 %), риби S. jello (88,12 і 17,77 %) відповідно. Зольність у зразках риби S. commersonnianus коливається від 9,80 до 15,34 %, а S. jello - від 5,83 до 7,68 %. У ході порівняння вмісту поживних речовин у варених філе двох риб виявлено, що риба S. jello показала кращі результати. Низький вміст жиру у вареному та запеченому S. jello в основному пов'язаний з поглинанням води, яка використовується під час приготування карі. Таке ж поглинання води відбувалося і за умови жаріння S. jello. Як і очікувалося, вміст білка в цілому високий. Це пов'язано з тим, що риба є гарним джерелом білка. Вищий рівень вмісту білка спостерігається в смаженій рибі. Результат обумовлений тим, що м'ясо риби втратило вологу. Ще одним доказом цього є той факт, що S. jello, приготована в карі паровим способом, мала нижчий вміст білка, але за вищого вмісту вологи. Це може бути пов'язано з поглинанням води під час приготування, що викликає розрідження м'язової тканини в аналізованих зразках. Хімічний склад сирого філе обох видів риб є аналогічним попереднім звітам з дослідження риби. Безпосередній склад білків, жирів і золи S. commersonnianus і S. jello відрізнявся в усіх способах приготування їжі. Варто відмітити, що жодної істотної відмінності у вмісті жиру у відвареному, запеченому і сирому філе риби не спостерігалося. Підвищений вміст золи відмічено в усіх приготованих філе S. commersonnianus у порівнянні із сирим філе риби. Відповідно, збільшення вмісту золи, білка і жиру за умови приготування філе Scomberoides commersonnianus пояснюється зниженням вологості. Зроблено висновок, що найвищий вміст білка, низька жирність і калорійність виявлено у вареній рибі, тому варіння є кращим способом приготування їжі для здорового харчування.

Розглянуто технології страв із риби функціонального призначення з використанням антиоксидантів. Розроблено технологію риборослинної страви функціонального призначення з додаванням порошку із вичавок журавлини. Встановлено, що введення рослинної сировини, багатої на антиоксиданти у рибні страви, надасть змогу підвищити рівень харчової та біологічної цінності продукту.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л992.5

Рубрики:

Страви з риби та рибних продуктів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.1 + Л992.5

Рубрики:

Перші страви

Страви з риби та рибних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Стан харчування населення України характеризується незбалансованістю, зокрема за складом ліпідної компоненти. В раціоні людей недостатня кількість поліненасичених жирних кислот, джерелом яких є морська риба та ракоподібні. В Україні є власні ресурси чорноморської трав'яної креветки P. аdspersus Rathke, 1837, м'ясо якої має значний попит, однак неїстівні частини, як і в більшості ракоподібних, становлять від 39 до 50 %. Ось чому пошук технологій щодо використання неїстівних частин тіла креветок є актуальним. Із головогруді креветки виділено ліпідно-каротиноїдний концентрат (ЛКК), щоб дослідити його якість. Мета статті - оцінювання якості ліпідно-каротиноїдного концентрату чорноморської трав'яної креветки P. adspersus Rathke, 1837 за методом створювання спектра флейвору та сукупністю фізико-хімічних показників. Об'єкт дослідження - креветка Palaemon adspersus Rathke, 1837 весняного (травень) та осіннього (вересень) вилову 2020 р. в районі північно-західного узбережжя Чорного моря Одеської області. Сенсорні характеристики ЛКК визначено за методом створювання спектра флейвору, фізико-хімічні показники - за стандартними методами, вміст каротиноїдів - спектрофотометричним способом. Як контрольний зразок використано комерційний риб'ячий жир із крилю. Розроблено дескриптори для характеристики інтенсивності запаху, смаку та консистенції ЛКК. Методом створювання спектра флейвору доведено, що ЛКК, виділений з осіннього промислу, характеризувався найбільшими балами усіх дескрипторів у порівнянні з контролем та ЛКК з весняного вилову. Дегустаційна оцінка ЛКК узгоджується з комплексом фізико-хімічних показників якості (вмістом каротиноїдів, ПНЖК (за йодним числом), низьким рівнем пероксидного, кислотного та тіобарбітурового чисел). Висновки: ліпідно-каротиноїдний концентрат із неїстівних частин тіла чорноморської трав'яної креветки Palaemon adspersus Rathke, 1837 різних періодів промислу характеризується гарними дегустаційними властивостями за показниками запаху, смаку та консистенції, які притаманні ліпідам із ракоподібних. Фізико-хімічні показники якості свідчать про високу біологічну цінність цього продукту.