Проаналізовано основні наукові праці щодо одержання, біологічної дії, сфери застосування цукрозамінників та розглянуто можливість виробництва деяких з них в Україні.

Проанализированы основные научные труды по получению, биологическому действию, сферам применения сахарозаменителей и высказана возможность производства некоторых из них в Украине.

The main scientific works dealing with the synthesis, biological effect, spheres of application of sweeteners have been analyzed. The prospects of production of some sweeteners in Ukraine are being discussed.

Удосконалено технологію переробки ефірних олій з одержанням харчових натуральних ароматизаторів. Запропонована технологія передбачає вакуумну фракційну розгонку ефірних олій на фракції заданого складу ароматичних компонентів і комбінування одержаних фракцій ефірної олії за масовими співвідношеннями, розразованими програмним комплексом згідно із встановленими вимогами, що забезпечує одержання певних натуральних ароматизаторів. За вдосконаленою технологією переробки ефірних олій одержано п'ять харчових ароматизаторів з ефірної олії кропу, що засвідчило можливість випуску різноманітного асортименту високоякісних натуральних ароматизаторів, а це задовольняє потребу харчової промисловості в них з наданням продукту особливого аромату високої насиченості та покращеної стабільності. За результатами проведеного дослідження розроблено нормативну документацію на "Ароматизатори натуральні з ефірних олій" та "Технологічну інструкцію по виробництву ароматизаторів натуральних з ефірних олій".

Запропоновано нові можливості перероблення ефірних олій з одержанням "вузьких" фракцій та індивідуальних ароматичних речовин (ІАР), що передбачає послідовне здійснення таких операцій: вакуумна ректифікація, препаративне виділення та газохроматографічний контроль чистоти одержаних продуктів. Виділені "вузькі" фракції й ІАР є натуральними ароматизаторами і їх запропоновано для ароматизації харчових продуктів.

Досліджено мутагенну активність зразків натурально-ідентичних харчових ароматизаторів "Шоколад" фірм іEtol" та "Akras" і "Темний шоколад" фірми "Givaudan". Ароматизатор "Шоколад" фірми "Etol" в ана-телофазному тесті на Allium cepa проявив токсичний ефект, спричинив появу хромосомних аберацій різних типів - хромосомних і хроматидних фрагментів, дицентриків, а також показав збільшення кількості незапліднених яєць та збільшення вдвічі частоти домінантних летальних мутацій у порівнянні з контролем у Drosophila melanogaster. Мутагенний ефект ароматизатора "Шоколад" фірми "Akras" виявлений лише для дози, збільшеної у 10 разів від добової; виявлено найвищі показники частоти домінантних летальних мутацій і збільшення кількості незапліднених яєць у D. melanogaster. Ароматизатор "Темний шоколад" фірми "Givaudan" проявив найменший мутагенний ефект на двох тест-системах, у порівнянні з ароматизаторами інших фірм, які описані вище.

The monograph advances scientific discussion of the issues related to the development of food aromatization processes. The research introduces an original scientific concept - creation ot fresh flavors in foods is based on reactions of flavor precursors. Fatty acid composition of plants, antioxidant activity, and oxidation reduction potential are described as factors influencing the course of reactions. The study includes practical examples of flavor restoration by using PUFA found in the raw plant material.

Систематизовано сучасні нормативно-правові документи щодо терміна "ароматизатори", видів, груп, вимог до їх маркування та реалізації. На основі аналізу наукових публікацій вітчизняних і зарубіжних авторів, результатів власних досліджень наведено інформацію про стан використання ароматизаторів у світі і в Україні та можливості розвитку вітчизняного виробництва. Відзначено, що вітчизняний ринок харчових інгредієнтів формується в руслі тенденцій світового ринку, але з відчутним відставанням. На жаль, українські виробники практично не використовують сучасних напрацювань і технологій, що існують у світі, тому держава змушена була допустити на вітчизняний ринок великих іноземних виробників ароматизаторів. Водночас в останні роки ситуація на вітчизняному ринку ароматизаторів дещо змінилася на користь українських виробників, які купують у міжнародних компаній так звані "ароматичні ключі". На основі цих ключів складаються комбінації заданого запаху. З натуральних джерел ароматичних речовин (АР) виробляються ароматичні емульсії, фруктові наповнювачі тощо. Широкого розвитку в усьому світі набуло виробництво концентратів пряно-ароматичних та ефіроолійних рослин, одержаних згущенням екстрактів до 70 % сухих речовин, у яких часткова втрата аромату компенсується за рахунок додавання ефірних олій, ароматних спиртів або харчових ароматизаторів. У світовій науково-практичній діяльності відчувається дефіцит індивідуальних АР чистого складу, що зумовлює їх затребуваність на внутрішньому ринку України та продаж за кордон. Цільовий результат одержання якісних натуральних ароматизаторів забезпечує процес фракціонування природної ароматичної сировини. Вченими Національного університету харчових технологій науково обгрунтовано послідовне використання трьох технологічних стадій одержання індивідуальних АР: ректифікації, препаративного виділення та газохроматографічного контролю чистоти складу одержаних АР, а також адсорбційно-десорбційні процеси вловлювання АР, в тому числі фруктового напряму.