Зазначено, що бульйонні брикети займають одне з провідних місць у асортименті продукції швидкого приготування. М'які бульйонні брикети одержують у процесі пакування. Однією з важливих проблем, що постають під час пакування бульйону, є жировиділення. Виділений жир під час транспортування та реалізації продукції витікає або утворює плями на упаковці. Наведено методику дослідження взаємодії продукції та пакувального матеріалу та прийняття рішення з урахуванням вимог споживачів.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці. Установлено основні фізико-хімічі та функціонально-технологічні показники зародків пшениці та їх зміну під час знежирення, з урахуванням яких розроблено дану технологію. Досліджено вплив технологічних чинників на зміну властивостей складових термоформованих гарнірів. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Установлено закономірності поведінки термоформованих гарнірів у рідких середовищах. Розроблено технології та асортимент супів з їх використанням, а також нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій на підприємствах харчування, а також розраховано його економічний ефект.

Отримано аналітичні залежності, що зв'язують якість продукту та продуктивність устаткування з технологічними параметрами процесу. Розроблено конструкції та визначено раціональні параметри машини для мийки субпродуктів і кісток, установки для поліпшення якості бульйонів і мембранної установки для концентрування бульйону. Визначено, що в результаті багатофакторного регресійного аналізу залежності проникності від технологічних параметрів процесу є вихідними для виконання інженерних розрахунків і проектування ультрафільтраційних мембранних установок.

Розглянуто сучасні тенції використання зародків пшениці в харчуванні. Увагу приділено проблемам одержання термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці шляхом високотемпературної екструзії, а також можливостям їх використання у складі супів.

Рассмотрены современные тенденции использования зародышей пшеницы в питании. Уделено внимание проблемам получения термоформированных гарниров на основе обезжиренных зародышей пшеницы путем высокотемпературной экструзии, а также возможностям их использования в составе супов.

Досліджено мінеральний склад сухих концентратів супів-пюре із заданими критеріями поживної та біологічної цінності для військовослужбовців із використанням білкової та рослинної сировини. Експериментальними дослідженнями доведено збільшення вмісту кальцію, калію, феруму, йоду та інших есенційних нутрієнтів у складі дослідних зразків. Встановлено, що споживання розроблених супів-пюре відповідно до рекомендованих норм харчування військовослужбовців забезпечує від 10 до 27 % добової потреби у більшості мінеральних речовин.

Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню та розробленню харчових концентратів перших і солодких обідніх страв швидкого приготування на основі екструдатів крохмалю різного походження. Визначено зміни основних фізико-хімічних властивостей крохмалю та його водних дисперсій в процесі екструзії. Встановлено технологічні та фізіологічні властивості екструдованих видів крохмалю. Удосконалено технологію супів, киселю та фруктових напоїв швидкого приготування за рахунок використання екструдованих картопляного та тапіокового видів крохмалю. Проведено оптимізацію параметрів приготування готових страв.

Присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дасть змогу оптимізувати технологічний процес виробництва та поліпшити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено асортимент сучасних гідроколоїдів та встановлено, що для супів-пюре найбільш оптимальними з технологічної та економічної точки зору є модифіковані крохмалі. Проведено дослідження щодо підбору сировини та обґрунтування її застосування в складі напівфабрикату та супів-пюре на їх основі. Розроблено склад напівфабрикату 1 та напівфабрикату 2. Установлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Доведено доцільність і переваги використання розробленого напівфабрикату в технології супів-пюре. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво та навчальний процес рецептури на напівфабрикат та супи-пюре з їх використанням: суп-пюре "Вітамін", суп-пюре "Океан", суп-пюре "Курячий", суп-пюре "Дари лісу", а також розроблено проект нормативної документації: технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикат для супів.