Ключ. слова: стабілізатори структури, молочні продукти, реологія
Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.28

Рубрики:

Перероблення збитих молочних десертів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.2

Рубрики:

Перероблення сироватки

Шифр НБУВ: Ж70861 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Запропоновано оптимальні умови культивування природної асоціації "тибетський грибок" із метою одержання функціонального напою. Вивчено антибіотичну стійкість асоціації та антимікробні властивості напою, одержаного внаслідок культивування вищезгаданої асоціації. Досліджено мікробний склад природної асоціації "тибетський грибок".

Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.2

Рубрики:

Перероблення сироватки

Шифр НБУВ: Ж29409/А Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено відомості про структуру та властивості мембран ГР81ПП та ГР61ПП, обгрунтовано найбільш раціональні баричні, температурні та хімічні параметри процесу ультрафільтрації (УФ) з їх використанням. Встановлено вплив баричних, температурних і хімічних параметрів процесу УФ на структуру, властивості та характеристики ультрафільтраційних мембран типу ГР. Визначено раціональні технологічні параметри процесу УФ сколотин у тупиковому режимі та в режимах із застосуванням інтенсифікуючих заходів - з вібраційним перемішуванням рідини над поверхнею мембрани та з пульсуючою подачею вихідної сировини. Виявлено аналітичні залежності та визначено раціональні режими процесу УФ сколотин з вібраційним перемішуванням та з пульсуючою подачею вихідної сировини. Запропоновано комплекс фізико-хімічних показників якості продуктів ультрафільтраційного розділення сколотин - УФ концентратів з різним фактором концентрування та пермеату. Розроблено дослідно-експериментальні зразки ультрафільтраційних модулей з перфорованими вібруючими пластинами та з пульсуючою подачею вихідної сировини. Здійснено комплекс заходів із впровадження результатів досліджень в практику.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л625.88 + Л959.22

Рубрики:

Барвники для харчових продуктів

Суха і згущена сироватка

Шифр НБУВ: РА353371 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто питання удосконалення розпилювального способу сушіння молочної сироватки з метою розвитку теорії та практики тепло- та масообмінних процесів під час виробництва сухих молочних продуктів, зменшення матеріальних витрат та енергетичних ресурсів і поліпшення якості готової продукції. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень науково обгрунтовано удосконалення розпилювального способу сушіння молочної сироватки шляхом застосування комбінованого способу розпилення продукту та використання на етапі рівноважного випаровування вологи з матеріалу теплоносія з підвищеною температурою. Досліджено кінетичні та температурно-вологістні характеристики процесу сушіння одиничних краплин сироватки з кисломолочного сиру, які визначають особливості його протікання. Визначено шляхи інтенсифікації процесу розпилювального сушіння сироватки з кисломолочного сиру та інших рідких харчових продуктів, запропоновано нові конструкції комбінованих конусних розпилювачів і розпилювальної сушильної установки та розроблено методики їх розрахунку.

Запропоновано нову конструкцію електродіалізатора, яка унеможливлює утворення важкорозчинного осаду на поверхні іонообмінних мембран, шляхом використання розчину хлориду натрію як антисолетвірної речовини. Одержано експериментальні дані, що показують переваги цієї конструкції стосовно енергетичних витрат. Досліджено процес мембранної дистиляції молочної сироватки з використанням гідрофобних мембран МФФК-3. Визначено раціональне розміщення мембран відносно поля гравітаційних сил, встановлено залежність коефіцієнта масопередачі та питомої продуктивності від вмісту сухих речовин. Визначено критичні гідравлічні тиски в камерах мембранно-дистиляційних установок, за умови досягнення яких пори мембрани заповнюються рідкою фазою. Доведено вплив довжини робочої камери на процес мембранної дистиляції та запропоновано алгоритм розрахунку необхідної площі мембран з урахуванням температурної поляризації.

Визначено, що температури відмирання мікроорганізмів під час мікрохвильової обробки молочної сироватки менші, ніж під час звичайного нагрівання. Проаналізовано, що однією з причин цього може бути вибіркове нагрівання. Досліджено різні моделі вибіркового нагрівання та виведено формули для перегріву мікроорганізмів. Наведено, що другою причиною є комбінована дія нагрівання й електромагнітного поля. Одержано формули для розподілу поля та температури в продукті, проаналізовано вплив на нього складу, форми та розмірів продукту. Розкрито умови, за яких розподіл поля та температур стає практично рівномірним. Проаналізовано, що за допомогою модифікованої дистрибутивної моделі одержано значення діелектричних сталих для молочної сироватки. Експериментально досліджено залежність кількості загиблих мікроорганізмів від температури, концентрації сухих речовин, тривалості обробки, товщини шару (діаметру трубопроводу), швидкості руху. Доведено, що найбільший вплив на відмирання мікроорганізмів має температура. Наступними за ступенем впливу йдуть концентрація сухих речовин, тривалість обробки, товщина продукту та його швидкість. Розраховано мікрохвильовий пастеризатор для обробки молочної сироватки.

Встановлено, що наноретентат у порівнянні з продуктами мембранної обробки підсирної сироватки за ступенем очистки від білків, жирів і золи, а також за показником доброякісності є найбільш придатною сировиною для виробництва карамельних барвників. Обгрунтовано раціональні технологічні параметри процесу карамелізації наноретентату. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники готового карамельного барвника в процесі зберігання та на підставі одержаних даних рекомендовано умови та термін зберігання такого продукту. Розроблено технологію виробництва карамельного барвників із підсирної сироватки. Визначено дозування карамельного барвника у морозиво "Крем-брюле" та йогурт, встановлено умови зберігання молочних продуктів з карамельним барвником на основі підсирної сироватки. Розроблено проект нормативної документації на виробництво карамельного барвника із підсирної сироватки та розраховано економічні показники.

Вперше доведено підвищення піноутвоутворювальних властивостей композиції яєчного білка та рослинної сировини, що може бути використано в технологіях виробів з пінною структурою. Встановлено та підтверджено методом математичного моделювання оптимальні технологічні параметри одержання максимальних структуроутворювальних властивостей модельних систем білково-рослинного напівфабрикату на основі молочної сироватки (БРН МС). Визначено параметри плівкового сушіння композиційної суміші БРН та співвідношення рослинної сировини та цукру в системі, що забезпечує максимальне збереження поживних речовин. Вперше обгрунтовано технологічні параметри та режими одержання БРН МС. Одержано комплекс даних, що характеризує якість розроблених напівфабрикатів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність, обгрунтовано умови та строки зберігання напівфабрикатів, розроблено асортимент солодких страв на їх основі. Розкрито закономірності формування якісних показників десертної продукції й оздоблювальних напівфабрикатів під час виробництва та зберігання. Доведено, що використання молочної та рослинної сировини у рекомендованих концентраціях забезпечує технологічну стабільність утворення харчових систем, підвищення якості готових виробів.

Обгрунтовано, розроблено та товарознавчо оцінено молочні прохолоджувальні напої оздоровчого спрямування та напівфабрикати для їх виготовлення. Наведено результати комплексних товарознавчих досліджень якості напоїв, що дозволити затвердити рецептури, технологічну інструкцію та, після медичної апробації, рекомендації щодо використання напоїв окремими групами споживачів. Виявлено, що найефективнішим, з точки зору покращення стану здоров'я та підвищення загальної працездатності людей, що проживають на йододефіцитних територіях, є коктейль оздоровчого спрямування з Ламіданом "Маслянка-кефір яблучно-гарбузовий". Запропоновано класифікацію молочних коктейлів за основною молочною сировиною, рослинними наповнювачами та піноутворювачами. Показано можливості подальших досліджень, спрямованих на розширення асортименту та підвищення біологічної цінності коктейлів на основі молочних напівфабрикатів з використанням маслянки, знежиреного та нормалізованого молока, вершків і сироватки.

Наведено результати досліджень розділення молочної сироватки контактною мембранною дистиляцією з метою одержання концентрованих розчинів лактози. Встановлено залежності питомої продуктивності мембран МФФК-3 в межах вмісту сухих речовин від 5 до 58 %.

Досліджено вплив ультразвукової кавітації в атмосфері різних газів на процес знешкодження мікроорганізмів молочної сироватки як основного компонента стоків молочної промисловості, з метою підвищення ефективності технології водоочищення. В полі дії ультразвукових хвиль істотно зменшується значення мікробного числа, що покращує санітарно-епідеміологічний стан води. Експериментально доведено, що найвищу ефективність проявляє барботування інертного газу в ультразвуковому полі.

За допомогою адсорбції або фільтрування розчину протеази крізь ультрафільтраційні C010 і P010 мембрани одержано біокаталітичні мембрани з іммобілізованим ферментом. Показано, що такі мембрани характеризуються значно вищою продуктивністю у процесі ультрафільтрації молочної сироватки у порівнянні з вихідними мембранами завдяки здатності іммобілізованого ферменту розщеплювати білкові молекули, які акумулюються на поверхні мембрани та спричиняють її забруднення. Досліджено вплив кількості іммобілізованого ферменту, його зшивання глютаровим диальдегідом, температури сироватки на роботу біокаталітичних мембран.

Визначено параметри введення плодово-ягідної сировини до складу напівфабрикатів десертної продукції на основі молочної сировини.

Досліджено та проведено порівняльну характеристику хімічного складу різних видів сироватки, визначено мінеральний і вітамінний комплекс у дослідних зразках, проаналізовано антиоксидантну активність. Зазначено щодо актуальності перспектив використання сироватки у виробництві напоїв.

Розроблено технологій ферментованих напоїв з харчовими волокнами (ХВ) різного походження (апельсиновими Citri-Fi та яблучним пектином в клітковині) та на основі сухих сироватко-солодових сумішей. Обгрунтовано доцільність виготовлення ферментованих напоїв на основі молочної сироватки різних способів оброблення. Методом ІЧ-спектроскопії визначено форми зв'язку вологи в сироватко-рослинних сумішах. За технологічними характеристиками та полісахаридним комплексом ХВ визначено їх оптимальну кількість для збагачення, підвищення в'язкості напою та надання повноти смаку. За показниками бродильної активності підібрано раси дріжджів та встановлено раціональні режими ферментації сироваткового сусла підвищеної в'язкості. Розроблено склад сухих сумішей на основі сироватки та солоду житнього ферментованого для виробництва напоїв бродіння. Підібрано раси дріжджів, встановлено раціональні режими відновлення сухої суміші та зброджування сусла. Визначено вміст вторинних продуктів бродіння в суслі збродженому різними расами дріжджів для встановлення їх впливу на смак та аромат напою. Проведено комплексне оцінювання харчової цінності ферментованих напоїв. Розроблено та затверджено у встановленому порядку проект нормативної документації на напої.

Розроблено інноваційну технологію дрібнодисперсних заморожених добавок із фруктів (яблук, лимонів та апельсинів з цедрою, бананів) у формі пюре, яка включає кріогенне "шокове" заморожування та дрібнодисперсне низькотемпературне подрібнення та супроводжується процесами кріомеханодеструкції, механоактивації, комплексний вплив яких призводить до вивільнення прихованих зв'язаних з біополімерами неактивних форм біологічно активних речовин (БАР) і трансформації їх у вільний стан (їх кількість збільшується в 1,6 - 4,2 раза в порівнянні зі свіжими фруктами), в результаті чого готовий продукт порівняно з вихідною сировиною одержує принципово нові споживчі властивості. Розроблено технології оздоровчих молочно-рослинних продуктів (напоїв, морозива з використанням молочної сироватки) та начинок високої якості з використанням зазначених добавок, як збагачувачів БАР, загусників, структуроутворювачів та ароматизаторів. Розроблено та затверджено НД на дрібнодисперсні заморожені добавки із фруктів, проведено апробацію за промислових умов. Експериментально визначено та обгрунтовано раціональні параметри технологій. Розроблено НД на дрібнодисперсні заморожені добавки із фруктів та оздоровчі молочно-рослинні продукти (напої, плодово-ягідне морозиво та парфе), а також начинки для кондитерських виробів з їх використанням.

Встановлено співвідношення сироватки овечого та коров'ячого молока для альбумінового сиру урда та розроблено його технологію. Оптимальним співвідношенням сироватки з овечого та коров'ячого молока для виготовлення сиру урда за промислових умов є 1:1. Виготовлений сир має добрі органолептичні властивості. Результати визначень реологічних параметрів сиру корелюють із їх органолептичною оцінкою.