Проведено дослідження якості кисломолочного сиру та глазурованих сирків для дитячого харчування різних молокопереробних підприємств України. Виявлені консерванти - бензоат натрію (Е-211) та бензойна кислота (Е-210), сорбінова кислота (Е-200), барвник тартразин (Е-102), відносяться до семи найнебезпечніших для здоров'я людини харчових Е-домішок, які в світі нині заборонено використовувати. В цьому разі 90 % зразків досліджених кисломолочних продуктів не відповідає встановленим вимогам і вміст бензойної та сорбінової кислот і барвника тартразину перевищував встановлену норму їх у 2 - 10 разів.

Визначено біологічну цінність сиру кисломолочного, зернопродуктів (пшеничних і кукурудзяних) і комбінованих продуктів на їх основі ферментативним і хімічним методами. Встановлено, що поєднання тваринних і рослинних білків у продукті підвищує його біологічну цінність.

Определена биологическая ценность творога кисломолочного, зернопродуктов (пшеничных и кукурузных) и комбинированных продуктов на их основе ферментативным и химическим методами. Установлено, что сочетание животных и растительных белков в продуктах повышает его биологическую ценность.

Досліджено вплив режимів пастеризації молока, що заготовляють, на показники бактеріологічної забрудненості, активності фосфатази та ступінь використання сухих речовин молока під час виробництва сиру кисломолочного.

Исследовано влияние режимов пастеризации заготавливаемого молока на показатели бактериальной загрязненности, активности фосфатазы и степень использования сухих веществ молока при производстве творога.

Описано структуру сиру кисломолочного нежирного за різних температурних режимів оброблення молока. Встановлено вологоутримувальну здатність кислотно-сичужних згустків та масову частку вологи в готовому продукті.

Описана структура сыра кисломолочного нежирного в условиях разных температурных режимов обработки молока. Установлены влогосдерживающая способность кислотно-сичужных сгустков и массовая частица влаги в готовом продукте.

Наведено наукові результати теоретичних та експериментальних досліджень та розроблено технологічні режими виробництва різновиду сиру термокислотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою. Проведено дослідження щодо використання Lactobacillus acidophilus у виробництві сиру термокислотного. Визначено дози внесення заквашувальної мікрофлори. Розроблено середовище для ферментації. Обгрунтовано технологічні режими процесу ферментації термокислотної сирної маси. Встановлено зміну виходу готового продукту, граничного напруження зсуву та загальної органолептичної оцінки залежно від впливу температури та титрованої кислотності середовища ферментації та тривалості процесу ферментації. Доведено, що ефективними умовами є: температура (15 - 20) °С, титрована кислотність 120 °Т та тривалість 24 год. Досліджено основні фізико-хімічні, мікробіологічні, біохімічні та органолептичні показники різновиду сиру термокислотного. Визначено здатність до визрівання та зберігання сиру.

Розроблено технологію гомбовців підвищеної біологічної цінності із кисломолочного сиру, в яких досліджено вміст есенційних нутрієнтів - білків, вітамінів і мінеральних речовин: кальцію, калію, йоду, селену та феруму. Доведено, що таку продукцію доцільно включати до раціонів харчування населення з метою профілактики дефіциту есенційних нутрієнтів, особливо йоду та селену.

Наведено аналіз основних технологічних засобів виробництва кисломолочного сиру. Запропоновано напрямки удосконалення існуючих засобів виготовлення кисломолочного сиру за рахунок розробки автоматизованої системи керування технологічним процесом.

Зроблено аналіз сировини та наповнювачів, визначено склад глазурованого сирка (ГС) і розглянуто визначення оптимального співвідношення компонентів ГС для максимального забезпечення найвищих показників вмісту вітаміну С, beta-каротину та органолептичної оцінки (ОЛО) методом математико-статистичного аналізу. Обрано за основу глазуровану сиркову масу з використанням сиру кисломолочного 5 % жирності. Як наповнювачі досліджено 3 виду джему (обліпиховий, лимонно-імбирний і брусничний). Основа глазурі - натуральна білкова. Вибрано дескриптори для проведення сенсорної оцінки ГС та оцінено кожен зразок за інтенсивністю дескрипторів за 5-бальною шкалою. Для остаточної ОЛО побудовано профілі смаку та запаху, консистенції, кольору та зовнішнього вигляду ГС із начинкою у вигляді профілограми. Визначено співвідношення компонентів ГС із начинкою для максимального забезпечення найвищих показників вмісту вітаміну С, beta-каротину та ОЛО. Всі графічні засоби системи STATISTICA забезпечують можливість вибору вбудованого аналітичного інтерактивного методу аналізу та містять великий набір програм. За підсумками проведених експериментів побудовано області факторного простору за регресійною повною кубічною моделлю, отримано рівняння регресії. За сумісного вирішення багатокритеріальної задачі побудовано систему рівнянь. Це надало змогу встановити оптимальні параметри, що забезпечить оптимальні значення вмісту вітаміну С, beta-каротину, титрованої кислотності та органолептичної оцінки. Виходячи з органолептичного оцінювання та отриманих даних фізико-хімічного аналізу запропонованих зразків сирка з начинкою різного складу обрано найкращий зразок, що містить лимонно-імбирний, брусничний та обліпиховий джеми в певному співвідношенні.