Установлено, що на змочування й адгезію на межі поділу фаз вода/жир найбільше впливає фазовий стан молочного жиру та його фракцій. Показано, що величина нанокраплин вологи на поверхні кристалічних гліцеридних шарів наноструктури вершкового масла може бути зондом фізико-хімічних властивостей гліцеридів цих шарів.

Ключ. слова: ізотермічна кристалізація, голчасті кристали і сфероліти, ламелі
Індекс рубрикатора НБУВ: Л957.7-1с

Рубрики:

Топлене (російське) масло і молочний жир

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Визначено хімічний склад і фізичні властивості молочного жиру в Україні й особливості їх сезонних і регіональних змін, з урахуванням яких удосконалено технології виробництва вершкового масла та розроблено методики визначення масової частки немолочних жирів у маслі. Досліджено сезонні та регіональні зміни показників молочного жиру: йодне число, число Рейхерта - Мейселя, показник заломлення у трьох природно-кліматичних зонах України - Поліссі, Лісостепу, Степу. Визначено жирнокислотний склад та особливості затвердіння - плавлення молочного жиру, характерні для України. На підставі одержаних показників складу та властивостей молочного жиру в Україні та закономірностей їх зміни удосконалено технологічні режими виробництва масла методами сколочування і перетворення високожирних вершків, перевірено їх ефективність за промислових умов. Розроблено "Технологічну інструкцію з виробництва вершкового масла методом сколочування (згідно з ДСТУ 4399-2005)" і "Технологічну інструкцію з виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків (згідно з ДСТУ 4399-2005)", які впроваджено на 19-ти підприємствах. На підставі базових показників молочного та рослинного жирів розроблено й атестовано "Методику виконання вимірювань масової частки немолочного жиру в маслі з комбінованою жировою фазою (свідоцтво N 081/12 - 0086 - 03" від 05.05.2003 р. видано УкрЦСМ), яку впроваджено на 27-ми підприємствах України та системі Держстандарту.

Описано конструктивні особливості та принцип дії масло- та жироплавителя з використанням енергії електромагнітного поля надвисокої частоти.

Узагальнено наявні в літературі дані та результати досліджень про склад, кількість і властивості жирних кислот молока корів. Представлено нові дані про склад і вміст ненасичених жирних кислот різних позиційних і просторових ізомерних форм у складі молочного жиру. Охарактеризовано вплив на здоров'я людини біологічно активних жирних кислот молока. Проаналізовано сучасні уявлення про регуляцію поглинання попередників і синтез жирних кислот у секреторних клітинах молочної залози. Розглянуто підходи щодо модифікації жирнокислотного складу молочного жиру з метою підвищення його біологічної цінності.

Досліджено процеси кристалізації композицій молочного жиру та пальмового масла. Встановлено аномальні ефекти уповільнення швидкості кристалізації жирових композицій і зниження в них концентрації кристалічної фази, що, очевидно, зумовлено утворенням у цих жирових системах евтектичних розчинів і сумішей.

Исследованы процессы кристаллизации композиций молочного жира и пальмового масла. Установлены аномальные эффекты замедления скорости кристаллизации жировых композиций и снижения в них концентрации кристаллической фазы, что, по-видимому, обусловлено образованием в этих жировых системах эвтектических растворов и смесей.