На основі електронно-мікроскопічних досліджень і термодинамічних розрахунків встановлено існування в мікроструктурі вершкового масла ультрадисперсних краплин вологи, водних доріжок і водних каналів.

Показано, що самоорганізація наноструктури міжглобулярної області вершкового масла базується на фазових перетвореннях і фракціонуванні молочного жиру. Розроблено модель самоорганізації наноструктури міжглобулярної області масла та механізм формування її елементів.

За допомогою методу оптичної мікроскопії визначено дисперсність порошку моркви, одержаного конвективним методом сушіння. Показано вплив дисперсності домішки на органолептичні та реологічні показники вершкового масла, а також механізм взаємодії частинок порошку з водною фазою масла.

Установлено, що на змочування й адгезію на межі поділу фаз вода/жир найбільше впливає фазовий стан молочного жиру та його фракцій. Показано, що величина нанокраплин вологи на поверхні кристалічних гліцеридних шарів наноструктури вершкового масла може бути зондом фізико-хімічних властивостей гліцеридів цих шарів.

Ключ. слова: ізотермічна кристалізація, голчасті кристали і сфероліти, ламелі
Індекс рубрикатора НБУВ: Л957.7-1с

Рубрики:

Топлене (російське) масло і молочний жир

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

  Скачати повний текст

З метою одержання об'єктивних даних, необхідних для обгрунтування режимів сколочування вершків, визначено питомі витрати енергії залежно від технологічних чинників та гідромеханічних параметрів. Визначено оптимальні співвідношення енергетичних і технологічних параметрів, що дає змогу одержати відповідну ефективність процесу сколочування та мінімальні відходи жиру у маслянку. Установлено залежність енерговитрат на сколочування вершків та їх дисперсних характеристик. Одержано емпіричні рівняння питомих витрат енергії у взаємозв'зку з часткою кристалічної фази в жирі вершків, а також жирністю вершків. У критеріальному вигляді наведено рівняння, що описує процес сколочування вершків у апаратах з мішалками. Розроблено методику розрахунку потужності приводу циліндра сколочування масловиготовлювача безперервної дії та рекомендації для уточнення технології виробництва масла за даним методом. Визначено, що застосування рекомендованих параметрів даного процесу дає змогу знизити питомі витрати енергії на збивання на 20 - 25 %, інтенсифікувати процес і одержувати готовий продукт гарантованої якості.

Визначено хімічний склад і фізичні властивості молочного жиру в Україні й особливості їх сезонних і регіональних змін, з урахуванням яких удосконалено технології виробництва вершкового масла та розроблено методики визначення масової частки немолочних жирів у маслі. Досліджено сезонні та регіональні зміни показників молочного жиру: йодне число, число Рейхерта - Мейселя, показник заломлення у трьох природно-кліматичних зонах України - Поліссі, Лісостепу, Степу. Визначено жирнокислотний склад та особливості затвердіння - плавлення молочного жиру, характерні для України. На підставі одержаних показників складу та властивостей молочного жиру в Україні та закономірностей їх зміни удосконалено технологічні режими виробництва масла методами сколочування і перетворення високожирних вершків, перевірено їх ефективність за промислових умов. Розроблено "Технологічну інструкцію з виробництва вершкового масла методом сколочування (згідно з ДСТУ 4399-2005)" і "Технологічну інструкцію з виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків (згідно з ДСТУ 4399-2005)", які впроваджено на 19-ти підприємствах. На підставі базових показників молочного та рослинного жирів розроблено й атестовано "Методику виконання вимірювань масової частки немолочного жиру в маслі з комбінованою жировою фазою (свідоцтво N 081/12 - 0086 - 03" від 05.05.2003 р. видано УкрЦСМ), яку впроваджено на 27-ми підприємствах України та системі Держстандарту.

Запропоновано технології виробництва вершкового масла функціонального призначення з використанням харчових домішок з рослинної сировини - полісахаридів і кріопорошків рослинних харчових, які надають йому дієтичних і лікувально-профілактичних властивостей і позитивно впливають на якість продукту. Досліджено вплив рослинних харчових домішок на фазові перетворення та стан водної фази у вершковому маслі, взаємодію водної та жирової фаз і формування мікро- та наноструктури продукту. Обгрунтовано теоретичні засади утворення наноструктури вершкового масла. Вперше виявлено самоорганізацію наноструктури вершкового масла й її механізми. Розроблено ієрархію самоорганізації та запропоновано класифікацію наноелементів наноструктури масла. Наведено результати дослідно-промислових випробувань розроблених технологій і медико-біологічної апробації вершкового масла.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л957.21

Шифр НБУВ: РА347676 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розроблено та науково обгрунтовано параметри термізації молочно-рослинної суміші для одержання комбінованих продуктів з необхідними органолептичними та структурно-механічними характеристиками. Визначено фізико-хімічні показники молочно-рослинної суміші перед термізацією й обгрунтовано вибір кисломолочної сировини. На підставі результатів проведених досліджень властивостей зернових домішок обгрунтовано можливість і доцільність їх використання у виробництві термізованих продуктів на основі сиру кисломолочного. Установлено, що застосування зернових домішок і термовакуумна обробка молочно-рослинної суміші забезпечує стабільну та гомогенну структуру комбінованих продуктів та їх належні органолептичні, реологічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Доведено залежність стану вологи від структурно-механічних властивостей комбінованих продуктів і показано, що перерозподіл вільної води та збільшення кількості зв'язаної води у процесі термовакуумної обробки призводить до багатократного зростання показників межової напруги зсуву. Установлено залежність стійкості комбінованих продуктів за умов їх зберігання від режимів такої обробки та фасування. Обгрунтовано режими фасування готового продукту та встановлено межові значення його показників в'язкості та межової напруги зсуву.

Науково обгрунтовано технології виробництва вершкового масла функціонального призначення з використанням харчових домішок з рослинної сировини - полісахаридів і кріопорошків рослинних харчових, які надають йому дієтичних і лікувально-профілактичних властивостей і відзначаються позитивним технологічним впливом на якість продукту. На підставі теоретичних узагальнень та експериментальних досліджень обгрунтовано доцільність використання рослинних харчових полісахаридів і кріопорошків у виробництві вершкового масла. Розроблено технології виробництва вершкового масла функціонального призначення з лікувально-профілактичними та дієтичними властивостями. Досліджено вплив рослинних харчових домішок на фазові перетворення та стан водної фази у вершковому маслі, взаємодію водної та жирової фаз і формування мікро- та наноструктури продукту. Розроблено теоретичні засади нового напрямку створення нанотехнологій вершкового масла з функціональними властивостями та інших харчових нанотехнологій. Обгрунтовано теоретичні засади формування наноструктури вершкового масла. Вперше досліджено самоорганізацію наноструктури вершкового масла та її механізми. Розроблено ієрархію самоорганізації та запропоновано класифікацію наноелементів наноструктури масла. Наведено результати дослідно-промислових випробувань розроблених технологій і медико-біологічної апробації вершкового масла.

Обгрунтовано можливість покращення споживних властивостей і стійкості спредів під час зберігання шляхом використання нетрадиційних видів олій і природних домішок. Доведено доцільність використання лляної та червоної пальмої олій, екстрактів трави грициків, меліси, листя чорниці та брусниці у рецептурах спредів підвищеної біологічної цінності. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості, харчову та біологічну цінність нових спредів. На підставі аналізу хімічного складу виявлено підвищений вміст есенціальних полінасичених жирних кислот, вітаміну Е, каротиноїдів і низький рівень трансізомерів жирних кислот у нових спредах. Вивчено вплив натуральних антиоксидантів у формі екстрактів лікарсько-технічної сировини, різних температуринх режимів і видів пакування на зміну якості нових спредів, визначено терміни їх зберігання. Розраховано економічний ефект впровадження нової продукції у виробництво й обгрунтовано соціальну ефективність від її споживання. На нові спреди розроблено та затверджено нормативну документацію й одержано патент України на корисну модель.

Досліджено дисперсність плазми у вершковому маслі з домішкою із насіння льону. Показано, що її внесення сприяє тоншому і рівномірнішому розподілу плазми у структурі масла. Встановлено, що ступінь дисперсності краплин плазми зростає зі збільшенням дози внесеної домішки.

Розглянуто процес виробництва вершкового масла за додавання поверхнево-активних речовин і розрахунок доцільного діаметра частинки масляного зерна.

Проаналізовано дослідження теорій збивання вершків та утворення масляного зерна стосовно до модернізації масловиготовлювачів періодичної дії.

Методом электронной сканирующей микроскопии впервые изучена наноструктура сливочного масла. Изучены функциональные виды масла с растительными пищевыми добавками (РПД) - полисахаридами пектином и инулином. Установлено, что они оказывают многофункциональное воздействие на сливочное масло: придают ему лечебно-профилактические и диетические свойства, влияют на формирование наноструктуры масла, улучшают его качество - показатели структуры, консистенции и хранимоспособность масла, что повышает его биологические и функциональные свойства. Впервые выявлено влияние наноструктуры сливочного масла на его качество и торможение микробиологических и окислительных процессов при хранении. Внесение пектина и инулина способствует уменьшению величины элементов наноструктуры сливочного масла в 5 - 25 раз. На морфологию и архитектуру элементов наноструктуры сливочного масла влияет природа и свойства внесенной добавки. Полученные результаты показали, что РПД, содержащие поверхностно-активные вещества и обладающие полифункциональными свойствами, целесообразно использовать для управления формированием наноструктуры сливочного масла и, соответственно, повышения его качества, функциональных свойств и хранимоспособности.

Описано конструктивні особливості та принцип дії масло- та жироплавителя з використанням енергії електромагнітного поля надвисокої частоти.

Наведено встановлені критичні точки контролю та їх граничні значення під час виробництва несоленого вершкового масла, та запропоновано вдосконалення системи моніторингу в критичних точках контролю за системою НАССР.

Узагальнено наявні в літературі дані та результати досліджень про склад, кількість і властивості жирних кислот молока корів. Представлено нові дані про склад і вміст ненасичених жирних кислот різних позиційних і просторових ізомерних форм у складі молочного жиру. Охарактеризовано вплив на здоров'я людини біологічно активних жирних кислот молока. Проаналізовано сучасні уявлення про регуляцію поглинання попередників і синтез жирних кислот у секреторних клітинах молочної залози. Розглянуто підходи щодо модифікації жирнокислотного складу молочного жиру з метою підвищення його біологічної цінності.