Обгрунтовано шляхи удосконалення технології виробництва кисломолочних десертів на основі сметани. Встановлено окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведено мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлено стабілізувальний ефект обраних стабілізаторів структури за умов термізації сметанної суміші. Показано доцільність використання натурального плодового або ягідного соку як смакового наповнювача під час виготовлення желе та визначено його максимальний вміст, який становить 45 %. На підставі результатів фізико-хімічних і реологічних досліджень обогрунтовано режими теплової обробки та фасування СД залежно від виду стабілізатора структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Здійснено класифікацію розроблених десертів за реологічними та органолептичними властивостями. Запропоновано проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено за промислових умов.

Розроблено технологію десертів молочних з гелеподібною структурою з використанням капа-карагінану та піноподібною структурою з використанням йота-карагінану. Визначено умови утворення хелатних комплексів між карагінанами та білками молока за участю іонів кальцію, що забезпечують утворення стійких геле- та піноподібних систем. Встановлено раціональне співвідношення капа-карагінану та камеді ріжкового дерева, що забезпечує відсутність синерезису гелеподібної продукції. Визначено закономірності формування міцних міжфазних адсорбційних шарів на рідких межах розділу фаз, що забезпечують одержання стійких піноподібних молочних систем з використанням йота-карагінану. Шляхом повнофакторного експерименту визначено раціональне співвідношення основних рецептурних компонентів геле- та піноподібної продукції. Розроблено технологію й асортимент, запропоновано шляхи формування асортименту десертів молочних. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, проведено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічну ефективність від впровадження.

Науково обгрунтовано та розроблено технології напою кисломолочного (НКМ) для дитячого харчування з тривалим терміном зберігання та гіпоалергенним впливом з використанням заквасок мезофільних молочнокислих лактококів безпосереднього внесення, змішаних культур адаптованих до молока біфідобактерій і фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів. Обгрунтовано раціональне співвідношення молока коров’ячого знежиреного та молока козиного знежиреного у складі молочної основи для виробництва молочних продуктів для дитячого харчування. Оптимізовано жирнокислотний склад збагаченої молочної основи для виробництва НКМ для дитячого харчування. Науково обгрунтовано раціональні масові частини вітамінів і мінералів у складі збагаченої молочної основи для виробництва продукту. Експериментально встановлено та науково обгрунтовано склад заквашувальних композицій для виробництва НКМ для дитячого харчування, технологічні параметри виробництва такого напою з подовженим терміном зберігання та гіпоалергенним впливом. Розроблено рецептури, нормативну документацію та технологію НКМ для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання та гіпоалергенним впливом. Здійснено промислову апробацію розробленої технології, розраховано економічний ефект від її впровадження, проведено медико-біологічні дослідження продукту.

Вперше показано можливість спрямованого регулювання якості молочно-рослинних десертів профілактичного призначення шляхом зміни жирнокислотного та вуглеводного складу продукту. Науково обгрунтовано застосування чуфи як джерела поліненасичених жирних кислот і встановлено закономірності зміни її хімічного складу у ході технологічної переробки. Доведено можливість збереження фруктоолігосахаридів у цукатах, виготовлених за розробленою технологією. Визначено закономірності зміни технологічних і фізико-хімічних властивостей чуфи за умов застосування різних видів попередньої обробки, встановлено режими комбінованої переробки бульбоплоду на напівфабрикати. Обгрунтовано базові рецептурні композиції та технологічні підходи до виготовлення десертів з низьким глікемічним індексом. Встановлено оптимальну масову частку інгредієнтів молочно-рослинних десертів шляхом математичного моделювання композицій. Виявлено позитивний вплив гідроколоїдів на зміну структурно-мехнічних характеристик термізованих десертів. Доведено можливість скорочення терміну виготовлення десертів шляхом коригування послідовності технологічних операцій і детального аналізу розподілу часу виготовлення згідно з діаграмою Ганта. Встановлено фактичний термін зберігання молочно-рослинних десертів за методикою тестування ASLT.

На основі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено кисломолочні десертні продукти функціонального призначення на основі консорціуму про- і пребіотиків, збагачені рослинними біологічно активними речовинами. Вперше розроблено спосіб прискореного виділення збудника туберкульозу на запропонованому поживному середовищі. Поглиблено знання щодо впливу пектину на розвиток біфідобактерій та фізико-хімічні властивості кисломолочних згустків. Встановлено вплив складу пребіотиків на формування структурно-механічних властивостей кисломолочних десертів. Розширено знання щодо впливу стабілізувальних систем на показники якості кисломолочних десертних продуктів. Встановлено взаємозв'язок компонентного складу і фізико-хімічних властивостей продуктів, що дозволяє прогнозувати термін їх зберігання без зміни якості.

Запропоновано технологію виробництва та рецептурний склад нового кисломолочного десерту підвищеної харчової цінності "Мартишка". Визначено вміст основних харчових компонентів, вітамінів і мінеральних речовин і проведено товарознавчу оцінку якості даного продукту. За допомогою табличного процесору MS Excel проведено оптимізацію рецептури кисломолочного десерту за вмістом білка, кальцію та вітаміну С. Наведено графіки залежності в'язкості харчової системи від концентрації жиру в сирі.

Запропоновано технологію виробництва та досліджено якість десерту "Тирамісу білковий", який виготовляється на основі молочно-білкового концентрату, що є новим видом нетрадиційної білоквмісної сировини і характеризується підвищеним вмістом усіх незамінних амінокислот, кращою збалансованістю амінокислотного складу та оптимальним співвідношенням есенціальних амінокислот. Для розв'язання поставленого завдання за основу та контроль було взято рецептуру десерту "Тирамісу" із сиру кисломолочного. Для одержання десерту "Тирамісу білковий" яєчні жовтки збивали з цукром, додавали частину концентрату та білки, збиті у піну разом із концентратом, що залишився. Одержану суміш обережно перемішували, охолоджували та використовували як крем для приготування десерту. Хімічний склад одержаного продукту визначено за методиками, наведеними у чинній нормативній документації України. Визначено, що розроблений десерт характеризується суттєвим підвищенням вмісту білків, незначним підвищенням вмісту жиру та вагомим зниженням вмісту вуглеводів. Також значно зростають вміст мінеральних речовин та аскорбінової кислоти. Аналіз інтегрального скору продукту проводили у розрахунку на забезпечення 10 % добової потреби в енергії людини, що належить до робітників III групи інтенсивності праці. Згідно з одержаними даними розроблений продукт забезпечує добову потребу у білкових речовинах майже на 30 %, у мінеральних речовинах - у середньому на 25 %. Побудовані органолептичні профілі вказують на покращання консистенції, запаху та смаку розробленого продукту у порівнянні з контролем. Дані, наведені у роботі, свідчать про можливість використання молочно-білкового концентрату зі сколотин, одержаного з використанням пюре калини як коагулянту для виробництва збитої десертної продукції з метою підвищення її якості та розширення асортименту у закладах ресторанного господарства.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розроблено новий спосіб і нанотехнологію сиркових десертів для здорового харчування, які включають як інновацію механічну обробку сирного зерна, що супроводжується процесами механоактивації та неферментативного каталізу казеїн-кальцій-фосфатних комплексів у нанорозмірну форму. Розроблено нанотехнологію кріодобавок із плодів та овочів, які використані в сиркових десертах як збагачувачі біологічно активними речовинами (БАР), натуральні структуроутворювачі та барвники. Застосування кріодобавок надає можливість виключити необхідність використання харчових домішок і синтетичних добавок. Сиркові десерти знаходяться в нанорозмірній формі та відрізняються високим вмістом натуральних БАР плодів та овочів (beta-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин, хлорофілів, L-аскорбінової кислоти), розчинних пектинових речовин. Як основу сиркових десертів використовували знежирений кисломолочний сир. Як сировину для плодоовочевих кріодобавок використовували каротиновмісні плоди (гарбуз, абрикоси, обліпиха), цитрусові (лимон з цедрою), топінамбур, шпинат, яблука. Гомогенізацію сиру розглянуто як технологічний прийом, що призводить до отримання гомогенної структури та процесів механоактивації і механолізу - руйнування молекул білку до окремих складових. При цьому відбувається збільшення масової частки вільних alpha-амінокислот і простих пептидів, розмір яких становить від 0,3 до 1,5 нм. Показано, що 40 - 45 % зв'язаних alpha-амінокислот трансформуються у вільну легкозасвоювану форму за рахунок механокрекінгу білку та його компонентів із мінеральними речовинами. Розроблені плодоовочеві кріопасти є джерелом унікального комплексу натуральних БАР: фенольних сполук (1 - 2,1 %), каротиноїдів (32,6 - 45,6 мг в 100 г), L-аскорбінової кислоти (102 - 260 мг в 100 г), хлорофілів (800 - 1680 мг в 100 г). У порівнянні з вихідною сировиною плодоовочеві кріопасти відрізняються високим вмістом розчинних пектинових речовин і за вмістом БАР перевищують якість свіжої сировини в 2,5 - 3,5 рази за рахунок вилучення у разі отримання кріопаст прихованих неактивних форм у вільну форму. Розроблені сиркові десерти за вмістом БАР перевищують відомі аналоги.

Науково досліджено й обгрунтовано склад про- і пребіотиків, вплив біфідостимулюючої складової і стабілізуючої системи на показники якості ферментованих десертних продуктів, розроблено технології кисломолочних десертів на основі консорціуму біфідо- і лактобактерій. Проведені дослідження дали змогу розробити рецептури й технології виробництва ферментованих десертів на молочній і молочно-борошняній основі з використанням біфідобактерій та лактобактерій, а також біфідостимуляторів, структуроутворювачів і фруктово-ягідних наповнювачів, які зберігають високу біологічну цінність, ніжну текстуру, смак та аромат протягом 15 днів.

Присвячено удосконаленню технології паст кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості. Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення. Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і терпенів. Доведено технологічну ефективність використання функціонально-технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого компоненту у складі паст кисломолочних. Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного - до 7 діб, на основі сметани - до 10 діб за температури (4 ± 2) °С.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ