Ключ. слова: культура прямого внесения, консорциум, биопродукты, молочнокислые бактерии, бифидобактерии, медико-биологические исследования
Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.1

Рубрики:

Дієтичні кисломолочні продукти

Шифр НБУВ: Ж22205 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Ключ. слова: антагонистическая активность, антибиотики, молочнокислые бактерии, бифидобактерии
Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.06

Рубрики:

Приготування заквасок, сквашування

Шифр НБУВ: Ж22205 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Е40*723.432.3 + Л955-3

Рубрики:

Загальна мікробіологія

Виробництво кисломолочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено зміну реологічних характеристик композиційних білкових продуктів (РХКБП) у роторно-вихрових емульсорах у процесі механічної (МО) та термічної обробки. Встановлено залежності, які описують РХКБП у ході МО.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.08 + У9(4УКР)307.985

Рубрики:

Економіка окремих країн і частин світу

Шифр НБУВ: Ж15241 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено вплив заміни частини коров'ячого молока соєвим на технологічні параметри виробництва кисломолочного та м'якого свіжого сирів з використанням симбіотичних заквасок, у складі яких наявні лактококи та біфідобактерії. Визначено оптимальне співвідношення коров'ячого та соєвого молока в суміші для виробництва комбінованих білкових продуктів кислотним способом. Вивчено біохімічні зміни, що мають місце у молочно-соєвій суміші під час виробництва комбінованих білкових продуктів. Одержано їх молочно-соєві аналоги, збагачені рослинним білком, вітамінами групи В, Е та К, мінеральними елементами, есенціальними жирними кислотами, харчовими волокнами, фіторечовинами сої та пробіотичними мікроорганізмами. Встановлено гарантійний термін придатності до споживання запропонованих продуктів. Експериментально доведено можливість промислового виробництва комбінованих білкових продуктів з пробіотичними властивостями.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Наведено результати порівняльного аналізу показників культивування термофільних культур у молоці та живильних середовищах для накопичення біомас. Завдяки стандартизації середовища за вмістом вуглеводів і розчинного білка підвищено урожайність бактерій заквашувальних композицій. Досліджено вплив негідролізованих білків молока на всіх етапах технологічного процесу на скорочення тривалості культивування, підвищення буферності середовища, виживання бактерій у разі ліофілізації, а також розчинність сухих препаратів. Активність заквашувального препарату пов'язана з умовами культивування бактерій. Для збереження метаболічної активності запропоновано скорочення тривалості культивування бактеріальних композицій: для йогурту - до 8 год, сметани - до 11 год. Постійне внесення інокуляту та лактози забезпечують збереження активності та збільшення чисельності термофільних бактерій у процесі сумісного нарощування з мезофільними видами. Розроблено технології виробництва заквашувальних препаратів прямого внесення для йогурту, сметани та нового сухого продукту спеціального призначення. Визначено дози препаратів для застосування та розглянуто характеристики готових продуктів.

Вперше як сировину та складову продукту для виробництва сиркових десертів використано нетрадиційну рослинну сировину - ячмінно-солодовий екстракт (ЯСЕ). Створено композицію інградієнтів без вмісту цукру, на основі якої одержано продукт з приємним солодким смаком, солодовим ароматом та належною консистенцією. Вивчено вплив ЯСЕ на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, мікробіологічні, реологічні показники та властивості, а також біологічну цінність розробленого продукту. На підставі проведених досліджень встановлено доцільність та перспективність використання ячмінно-солодового екстракту, що сприяє збагаченню продукту біологічно активними речовинами, покращанню смакових, технологічних властивостей, підвищенню біологічної цінності, а також забезпечує високий рівень якості сиркового десерту.

Розроблено технологію виробництва молочно-соєвих білкових продуктів. Науково обгрунтовано можливість спільного осадження білків знежиреного коров'ячого та соєвого молока з використанням одного з способів коагуляції. Встановлено можливість використання знежиреного коров'ячого та соєвого молока у технології білкових молочно-соєвих продуктів способом спільного осадження. Теоретично обгрунтовано та практично апробовано новий спосіб осадження білків молочно-соєвих сумішей, доведено доцільність використання методу термокислотної коагуляції. Визначено особливості коагуляції сумішей, складених зі знежиренего коров'ячого та соєвого молока. Встановлено вплив частки соєвого молока у молочній суміші на органолептичні та фізико-хімічні показники білкових згустків, обгрунтовано технологічні умови осадження. Вивчено білковий та вуглеводний склад комбінованих білкових згустків. Встановлено вплив соєвого компоненту на фракційний склад білкових згустків та можливість використання сухих речовин. Доведено, що заміна знежиреного коров'ячого молока на соєве дає змогу підвищити біологічну цінність продукту за амінокислотним складом на 11 % за рахунок збільшення вмісту лейцину, фенілаланіну та тирозину у порівнянні з контрольним зразком. Встановлено позитивний вплив бактеріального збагачувача на мікробіологічні показники одержаного білкового продукту та термін його придатності.

Розроблено технологію сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі. Досліджено вплив параметрів сушіння та стабілізувальних домішок на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості сухого та відновленого кисломолочного сиру. Запропоновано використовувати як стабілізувальні домішки агар і солі-стабілізатори - тризаміщений лимоннокислий натрій та лимоннокислий калій та визначено їх оптимальну кількість. Розроблено проект науково-технічної документації на сухий кисломолочний сир.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком. Установлено доцільність використання даного молока у рецептурах комбінованих кисломолочних продуктів (ККМП) замість традиційно використовуваного сухого знежиреного коров'ячого молока. Вивчено процес кислотної коагуляції молочно-рослинних сумішей залежно від дози внесеного сухого соєвого молока. Досліджено амінокислотний склад ККМП, а саме: визначено склад казеїнових фракцій, вивчено стан вологи у продукті. Розроблено рецептури ККМП, що забезпечують підвищення масової частки сухих речовин від 17,0 до 21,0 %, виготовлення продукту без стабілізаторів структури, з додаванням закваски, цукру, плодово-ягідних наповнювачів. Експериментально встановлено й обгрунтовано технологічні параметри ККМП "Луганський". Розроблену технологію та параметри технологічних режимів виробництва ККМП перевірено за промислових умов на підприємствах Луганщини.

Обгрунтовано технологічні режими виробництва паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного з додаванням олії рафінованої дезодорованої. Розглянуто основні фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білкової основи, з урахуванням яких обгрунтовано технологію та рецептурний склад паст закусочних. Розкрито вплив основних рецептурних компонентів на параметри технологічного процесу. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей паст закусочних, їх харчову цінність, умови зберігання та споживання. Наведено рекомендації щодо використання паст закусочних в складі кулінарної продукції, дані економічної ефективності від впровадження паст закусочних у виробництво.

Обгрунтовано шляхи удосконалення технології виробництва кисломолочних десертів на основі сметани. Встановлено окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведено мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлено стабілізувальний ефект обраних стабілізаторів структури за умов термізації сметанної суміші. Показано доцільність використання натурального плодового або ягідного соку як смакового наповнювача під час виготовлення желе та визначено його максимальний вміст, який становить 45 %. На підставі результатів фізико-хімічних і реологічних досліджень обогрунтовано режими теплової обробки та фасування СД залежно від виду стабілізатора структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Здійснено класифікацію розроблених десертів за реологічними та органолептичними властивостями. Запропоновано проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено за промислових умов.

Удосконалено технологію багатокомпонентних молочно-білкових продуктів - сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими - зерновими інгредієнтами, використання яких дозволяє підвищити біологічну цінність і технологічну стабільність продукції. Обгрунтовано доцільність використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів (висівок пшеничних і шроту гарбузового) у технології сиркових виробів. Визначено кінетику набухання зернових інгредієнтів у молочній сироватці й оптимальні параметри підготовки створених молочно-рослинних систем. Одержано емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів і температури. Встановлено структуротвірну здатність зернових інгредієнтів, одержаних різними способами - солодорощенням і екструдуванням, в молочній основі. Досліджено технологічні особливості внесення молочно-рослинних систем у молочно-білкову основу залежно від способу попередньої обробки зернових. Із використанням методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і наведено їх графічну інтерпретацію, що дозволяє визначати співвідношення компонентів у сиркових виробах залежно від якісних показників сировини. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та проведено комплексне оцінювання їх якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на сиркові вироби з зерновими інгредієнтами, здійснено практичну апробацію нової технології їх виробництва.

Встановлено, що внесення екстракту ехінацеї в процесі біотехнологічної переробки молока на кисломолочний сир сприяє збільшенню популяції молочнокислих мікроорганізмів закваски. Також підвищується вміст мікроелементів у заквасці, що позитивно впливає на ріст молочнокислих стрептококів, які використовуються у складі закваски. Скорочується час сквашування молока. Біотехнологічний процес переробки молока на кисломолочний сир з використанням екстракту ехінацеї сприяє виведенню надмірного вмісту важких металів у сироватку і таким чином покращується якість кисломолочного сиру, який є придатним для споживання. Проведено моніторинг рівня важких металів у трофічному ланцюгу.

Одержано математичні співвідношення, які описують зміну реологічних характеристик сиркових мас (СМ) з структуроутворювачем в процесі механічної та термічної обробки. Встановлено закономірності впливу реологічних характеристик СМ і параметрів роботи роторно-вихрового емульсора (РВЕ) на витрату споживаної ним потужності. Одержано критеріальні рівняння для визначення потужності у процесі обробки СМ в РВЕ. Встановлено, що зменшення витрат потужності РВЕ досягається шляхом регулювання реологічних характеристик СМ. Розроблено методику визначення рівня механічної обробки СМ.

Дана характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кисломолочных продуктов (КМП) и сыров, освещены биохимические процессы производства. Рассмотрены вопросы приемки сырья, его очистки и механической обработки, контроля качества продукции и технологического процесса. Описаны технологии производства КМП, сметаны, творога и творожных изделий, сыров. Изложены основы промышленной санитарии на предприятиях молочной промышленности.