Вперше встановлено, що комбінування гідролізатів з морських молюсків і риб дозволяє одержати основу поживних середовищ, які практично відповідають за амінокислотним скором еталонам ФАО / ВООЗ з харчової цінності. Показано, що введення мідійного гідролізату в середовище культивування мікроводоростей збільшує приріст біомаси фітопланктону, прискорює темп поділу клітин за рахунок використання органічних сполук і включення їх в пластичний обмін. Вперше встановлено, що споживання мідійного гідролізату призводить до статистично достовірного зрушенню в нормалізації вмісту нуклеїнових кислот в органах тварин, що зазнали інтоксикації важкими металами, сприяє посиленню імунореактивності організму за рахунок підвищення загальної резистентності, змісту загального білку та зниження глікопротеїнів в плазмі крові.

Розроблено технологію переробки чорноморської мідії з одержанням білково-вуглеводного концентрату (БВК) та асортименту соусів з його використанням, новизна якої пов'язана з використанням на першому етапі гідролізу як ферменту амілолітичної дії ячмінного солоду, а на другому - протеолітичного ферменту - протосубтіліну нейтрального Г20х. Вивчено біохімічний склад БВК, його харчову та біологічну цінність. Встановлено умови та терміни зберігання БВК і відповідність медичним критеріям безпечності, затвердженим МОЗ України, медико-біологічними та доклінічними дослідженнями підтверджено його властивості. Науково обгрунтовано та розроблено технологію соусів "Білий медійний", "Грибний медійний", "Томатний медійний". Зазначено, що введення БВК до складу соусів сприяє збільшенню живильних речовин, зокрема, усіх незамінних амінокислот, що робить соуси біологічно цінними. Вживання 100 г соусу дозволяє на 30 % від норми споживання поповнити організм людини важливими макро- та мікроелементами, в тому числі йодом. Проведено розрахунок якісної оцінки та техніко-економічних показників виробництва БВК і соусів, що дозволяє віднести їх до перспективних інвестиційних продуктів.

Вивчено кількісний і якісний склад стеринів мідій, вирощених у дослідно-промислових господарствах Кримського й Одеського узбережжя Чорного моря та продуктів їх переробки - фаршу, пасти та бульйону. Показано, що вирощувані мідії та продукти їх переробки (особливо фарш) містять більше стеринів, ніж мідії природних популяцій, і можуть бути рекомендовані для одержання з них біологічно активних речовин ліпідної природи для приготування препаратів широкого профілю.

Рассмотрено современное состояние процесса переработки гидробионтов. Охарактеризованы технологические свойства биологических ресурсов. Проведено аналитическое исследование гидродинамики и тепло-массообмена при сушке в псевдоожиженном слое с применением осциллирования дисперсивного материала. Изучена гидродинамика указанного слоя в процессе сушки гидробионтов. Проанализирована кинетика процесса сушки гидробионтов. Приведены технологические схемы производства сушеной продукции из гидробионтов. Осуществлена оценка качества сушеного мяса криля. Определено влияние процесса сушки на показатели качества сушеного мяса мидии.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л949.2 + Л946.1

Рубрики:

Перероблення водних безхребетних

Виробництво сушеної риби

Шифр НБУВ: РА397827 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено мікробіологічні властивості диких і культивованих мідій, а також фаршированих мідій, які продаються в ресторанах і вуличних торговельних точках в серпні та вересні у м. Синоп. За допомогою стандартних процедур досліджено 68 зразків мідій (Mytilus galloprovincialis L. 1819), а також фаршировані мідії, в яких визначено загальний вміст аеробних мезофільних бактерій (ЕМБ), бактерій Coliform, Escherichia coli і Vibrio spp. Відбір проб для мікробіологічного аналізу проведено за асептичних умов. Усі мікробіологічні аналізи проводилися триразово. Початкові показники сумарної кількості АМБ, коліформних бактерій, E. coli в диких і культивованих мідіях в серпні склали, відповідно, 4,04 і 3,55 ln КОЕ/г; 3,69 і 3,09 ln КОЕ/г; 0,59 і 0,39 ln КОЕ/г. Загальна кількість бактерій, коліформних бактерій і бактерій Vibrio spp. в диких мідіях була вищою, ніж у культивованих. У культивованих мідіях бактерій Vibrio spp. виявлено не було. Загальна кількість АМБ, коліформних бактерій і бактерій E. coli у фаршированих мідіях, які продавалися у вуличних торговельних точках у серпні, перевищувала цей показник для фаршированих мідій, що продавалися в ресторанах у цей же час. У вересні бактерії E. coli не були виявлені в зразках фаршированих мідій, які продавалися як у ресторанах, так і у вуличних торговельних точках. У серпні та вересні вміст аеробних бактерій у зразках фаршированих мідій не перевищував допустимих граничних значень (6 ln КОЕ/г). Бактерії Vibrio spp. виявлено у всіх зразках фаршированих мідій, крім тих, які продавалися у вуличних торгових точках у вересні. Фаршировані мідії були приготовлені з диких мідій і загальний вміст АМБ, коліформних бактерій і бактерій E. coli у них перевищував вміст цих же бактерій у диких мідіях. Зроблено висновки, що бактерії E. coli не були виявлені в фаршированих мідіях, які продавалися в ресторанах в серпні та вересні, а бактерії Vibrio spp. були виявлені в 27 із 48 зразків фаршированих мідій, які продавалися в ресторанах і вуличних торговельних точках.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л949.2

Рубрики:

Перероблення водних безхребетних

Шифр НБУВ: Ж25522 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Висвітлено питання щодо технічного оснащення процесу виробництва сушених нерибних продуктів моря (м'яса мідії). Розроблено принципову апаратурну схему лінії з виробництва сухих нерибних продуктів моря. Надано опис розробленої лінії та принцип її роботи.

Обгрунтовано раціональні напрями переробки креветки Palaemon adspersus азово-чорноморського регіону на основі дослідження морфометричних характеристик і показників безпечності.

Визначено вплив зовнішніх чинників під час зберігання напівфабрикату варено-замороженого з молюска прісноводного на зміну вмісту в ньому білка та вологи. Проведено дослідження органолептичних властивостей після заморожування та в процесі зберігання напівфабрикату. Описано динаміку мікробіологічного стану напівфабрикату. На підставі одержаних даних обгрунтовано та запропоновано оптимальні терміни зберігання напівфабрикату з молюсків роду Anodonta.

Досліджено вологоутримуючу здатність фаршів на основі м'язової тканини чорноморської рапани для оцінки перспективності та доцільності застосування її у технологіях харчових продуктів на основі гідробіонтів. Для вирішення проблеми проведено оцінку функціонально-технологічних показників фаршевих систем за умови застосуванням різних способів дефростації рапани чорноморської.

Мета статті - дослідити вміст неорганічних елементів у вареному м'ясі харчових видів равликів Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller та проаналізувати одержані результати. Вміст неорганічних елементів визначали за допомогою рентгенофлуоресцентного аналізу на приладі "Спектроскан-МАКС - G" НВО "Спектрон". Для цього було сформовано 3 середні проби вареного м'яса равликів по 20,0 +- 0,5 г кожного виду. М'ясо було термічно оброблене впродовж 90 хвилин, бо саме за такий час м'ясо вважається готовим до вживання. Під впливом високої температури збільшилася кількість брому, цинку, стронцію, феруму і мангану та зменьшилася кількість купруму, кобальту, тоді як плюмбуму взагалі не виявлено порівняно із сирим м'ясом. Дані щодо вмісту неорганічних елементів були оприлюднені в раніше опублікованій роботі. Вперше в Україні вивчено наявність і кількість неорганічних елементів у вареному м'ясі равликів Helix pomatiа, Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller, які є харчовими видами і використовуються як делікатес. Поряд з амінокислотним та вітамінним складом нами вивчено питання складу неорганічних елементів у вареному м'ясі равликів. Одержані нові дані ввійдуть до методичних рекомендацій.

Збільшення виробництва продуктів харчування є однією з основних проблем, що виникли за сучасних умов перед агропромисловим комплексом України. Цілком можливо, що найближчим часом в Україні з'явиться бізнес за рахунок вирощування равликів на промисловій основі. Таким чином, важливим питанням є визначення втрати маси м'яса харчових равликів під час термічної обробки. Дослідження були проведені на равликах видів Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller. Відібрані зразки м'яса проварювали різні проміжки часу з моменту закипання. По закінченню варіння різницю сирого м'яса до вареного вважали за втрату м'яса. Перед варінням усі проби м'яса зважували. Достовірність отриманих даних було вирахувано комп'ютерною програмою "Садовский" шляхом визначення середнього арифметичного (М) та його похибки (m) і проаналізовано лише в межах цих даних, тому що подібних результатів ще немає. Встановлена залежність: чим менша проба м'яса, тим більша втрата, і чим більше часу проварювати м'ясо, тим більший відсоток втрати м'яса також. М'ясо всіх трьох дослідних видів равликів починає втрачати масу вже через 30 хвилин і відсоток втрати сягає від 34,37 до 37,66 %. З'ясовано, що відсоток втрати м'яса равликів Helix pomatiа залежно від маси проби складає від 38,93 % в середньому, тоді як м'ясо равликів Helix aspersa muller на 40,86 %, а Helix aspersa maxima на 42,78 %. Виявлено значні коливання втрати маси м'яса при термічній обробці для всіх досліджуваних видів равликів. Встановлено, що через 90 хвилин варіння м'яса равликів, взятих у дослід, порівняно з часом варіння 30 та 60 хвилин дані щодо відсотку втрати були різними. Найменший відсоток втрати у готового до вживання м'яса равликів у Helix pomatia - 38,93 %, а найбільший у Helix aspersa maxima 42,78 %. Згідно з даними можна стверджувати, що відсоток втрачання м'яса дослідних видів равликів, порівняно з сирим варіює в наступних межах: за 30 хвилин (у %) на 37,66:34,37:37,51 відповідно; за 60 хвилин (у %) на 38,06:39,71:39,24 відповідно та за 90 хвилин (у %) на 38,93:42,78:40,86 відповідно.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л949.2

Рубрики:

Перероблення водних безхребетних

Шифр НБУВ: Ж23570 Пошук видання у каталогах НБУВ 

На сучасному етапі в Україні формується нова перспективна галузь тваринництва - вирощування равликів. М'ясо равликів є дієтичним продуктом, не поступається курячому, оскільки містить величезну кількість корисних вітамінів, амінокислот і мікроелементів, тваринний білок, кальцій, залізо. Перспективною асортиментною групою сьогодні є нові види делікатесних продуктів спеціального призначення. Для створення делікатесних продуктів спеціального призначення проведено аналіз із розширення міркувань про біологічні ресурси, як нові джерела сировини. Ці особливості вказують, що м'ясо виноградних равликів характеризується високим вмістом амінокислот, швидким і повним засвоєнням, відсутністю холестеролу. Запропоновано технологію забою равликів та особливості переробки, які включають промивання, очищення, видалення з мушлі, сортування. З'ясовано, що м'ясо равликів уважається придатним для споживання при проварюванні його протягом 15 хв, тому для виготовлення напівфабрикатів або отримання м'ясного філе є більш вигіднішими равлики природньої популяції - H. pomatia. Визначено особливості впливу термічної обробки на вихід м'яса з різним інтервалом часу. Запропоновано методику визначення виходу готового вареного продукту, враховуючи різний інтервал часу варіння. М'ясо равликів за ступенем готовності поділено на: сире (проварене протягом 5 хв), напівсире (проварене протягом 10 хв) і добре проварене (проварене протягом 15 хв). За результатами досліджень можна стверджувати, що м'ясо равликів H. pomatia за 5 хв уварюється (у %) на 24,33; за 10 хв (у %) - на 31,11, за 15 хв (у %) - на 40,46 відповідно, і за своїми параметрами відповідає втратам маси під час термічної обробки свинини. У висновках обгрунтовано технологію нових видів делікатесних продуктів спеціального призначення з урахування виходу готового вареного продукту.

Наведено результати дослідження біологічної цінності білків порошку "Креветковий" із креветки Palaemon adspersus Азово-Чорноморської акваторії. Проаналізовано показники біологічної цінності білків сировини та харчового концентрату, підкреслено перспективність останнього щодо використання в технологіях виготовлення продуктів здорового харчування.

Стан харчування населення України характеризується незбалансованістю, зокрема за складом ліпідної компоненти. В раціоні людей недостатня кількість поліненасичених жирних кислот, джерелом яких є морська риба та ракоподібні. В Україні є власні ресурси чорноморської трав'яної креветки P. аdspersus Rathke, 1837, м'ясо якої має значний попит, однак неїстівні частини, як і в більшості ракоподібних, становлять від 39 до 50 %. Ось чому пошук технологій щодо використання неїстівних частин тіла креветок є актуальним. Із головогруді креветки виділено ліпідно-каротиноїдний концентрат (ЛКК), щоб дослідити його якість. Мета статті - оцінювання якості ліпідно-каротиноїдного концентрату чорноморської трав'яної креветки P. adspersus Rathke, 1837 за методом створювання спектра флейвору та сукупністю фізико-хімічних показників. Об'єкт дослідження - креветка Palaemon adspersus Rathke, 1837 весняного (травень) та осіннього (вересень) вилову 2020 р. в районі північно-західного узбережжя Чорного моря Одеської області. Сенсорні характеристики ЛКК визначено за методом створювання спектра флейвору, фізико-хімічні показники - за стандартними методами, вміст каротиноїдів - спектрофотометричним способом. Як контрольний зразок використано комерційний риб'ячий жир із крилю. Розроблено дескриптори для характеристики інтенсивності запаху, смаку та консистенції ЛКК. Методом створювання спектра флейвору доведено, що ЛКК, виділений з осіннього промислу, характеризувався найбільшими балами усіх дескрипторів у порівнянні з контролем та ЛКК з весняного вилову. Дегустаційна оцінка ЛКК узгоджується з комплексом фізико-хімічних показників якості (вмістом каротиноїдів, ПНЖК (за йодним числом), низьким рівнем пероксидного, кислотного та тіобарбітурового чисел). Висновки: ліпідно-каротиноїдний концентрат із неїстівних частин тіла чорноморської трав'яної креветки Palaemon adspersus Rathke, 1837 різних періодів промислу характеризується гарними дегустаційними властивостями за показниками запаху, смаку та консистенції, які притаманні ліпідам із ракоподібних. Фізико-хімічні показники якості свідчать про високу біологічну цінність цього продукту.

Розглянуто тенденцію попиту та споживання гідробіонтів в Україні. Проаналізовано перспективи розвитку українського ринку гідробіонтів. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні показники м'якого тіла прісноводних молюсків. Розроблено та науково обґрунтовано технології напівфабрикату з молюска прісноводного та кулінарних виробів з його використанням. Досліджено їх харчову та біологічну цінність, мікробіологічні показники та показники безпечності, встановлено умови і терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості. Встановлено ступінь засвоюваності напівфабрикату з молюска прісноводного та його вплив на медико-біологічні показники біологічних об'єктів. Здійснено оцінку соціально-економічного ефекту від розробки та впровадження в закладах ресторанного господарства технологій напівфабрикату з молюска прісноводного та кулінарної продукції з його використанням.